作者joybird1205 (飞翔的自由)
看板baking
标题[蛋糕] 海绵蛋糕底部凹陷
时间Thu Mar 30 12:57:54 2017
请教我的全蛋海绵蛋糕出炉後
发现底部凹陷的原因
http://i.imgur.com/JfIXLJP.jpg
http://i.imgur.com/7XhJdqW.jpg
试吃口感老公说像鸡蛋糕但乾一点
http://i.imgur.com/667U0E8.jpg
爬文，提到可能是底火太强?
我的烤箱是单一温度的上下火,
我在烤的时候是把烤模直接放在烤架上，
如果我在下一层放上烤盘，有帮助吗?
或者需要在烤盘上也放一点水?
我不是非要做出完美的蛋糕不可
配方是看部落格Carol
http://caroleasylife.blogspot.tw/2010/05/blog-post_8541.html?m=1
步骤上参考了华视孟老师的烘培教学影片
https://youtu.be/zfNjiDGja-w
只是想知道我的做法是不是有改善的空间
配方是:
原味海绵蛋糕6寸
材料:
鸡蛋3颗,低筋面粉50g,玉米粉10g,细砂糖60g,
无盐奶油20g,香草精1/4茶匙
我的做法:
事前:
底部分离的烤模内，先涂一层奶油再黏上烘培纸;
低粉和玉米粉先过筛後拌在一起;
找一个大一点的锅煮水到50度左右
1.三颗全蛋打散加入砂糖後
立刻用打蛋器打散
2.把盆子移到50度锅上隔水加热，
同时用电动打蛋器开始打蛋
中途测试蛋温和手指温度差不多就离火
蛋打发到有清楚摺叠，可以划8字，
且打蛋器下缘残留蛋液成倒三角形
3. 分三次把面粉倒在蛋糊上，
用打蛋器轻轻从下往上拌到无粉粒，
边缘的粉粒也确实刮起
4.取一部份面糊倒入融化的香草奶油中，
用打蛋器拌匀
5.把奶油面糊倒回大面糊中拌到奶油散开
6.把面糊倒入烤模後，震出大气泡
7.送入已预热170度的烤箱烧25-28分钟
? ?(第一次25分钟查看，又烤5分钟，
造成上面有点偏焦黑)
8.出炉後马上倒扣，把烤模取下
只留烘培纸还黏在上面，
盖拧乾的纱布放凉
9.放凉後撕去烘培纸，把蛋糕放入塑胶袋
再放进冰箱休息一晚避免乾燥
另外想确认
蛋糕出炉後马上倒扣放凉时，
烤模要立刻脱掉吗?还是等放凉後再脱模?
以及爬文中提到
出炉後要马上从半身高度
把烤模往下震出热气
请问是直接取出後，底部朝下，
往地上丢震?
还有最後一个步骤放冰箱避免乾燥
我有点疑惑这个效果和原因
谢谢指教
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1F：→ ruby40861: #代修标题03/30 13:12
2F：→ joybird1205: 阿 版主 不好意思 谢谢03/30 14:12
3F：推 aeronwu: 底部凹陷应该是底火太高，如果是我我会170C烤个12-15分再03/30 14:43
4F：→ aeronwu: 转150烤至熟(共30-35分钟)，而且感觉你的蛋糕体有消泡严03/30 14:44
阿 其实我在烤的时候 烤箱太晚预热
然後蛋打发了才一边加面粉 一边微波奶油
有点手忙脚乱
但有点信心了 下次再挑战
5F：→ aeronwu: 重现象，建议您再将蛋液打至比重约0.36-0.38再加面粉，03/30 14:44
6F：→ aeronwu: 最终比重差不多落在0.5左右应该会改善你的蛋糕状况!03/30 14:44
谢谢你告诉我蛋糊和面糊比重的概念
我会试试！
7F：推 doro0202: 150~160去考应该比较刚好一点03/30 16:26
好的 我会试试！
※ 编辑: joybird1205 (118.171.216.99), 03/30/2017 20:33:41
8F：推 seasa2016: 请问a大 要怎麽看比重啊@@03/30 20:35
9F：推 Inory0216: 最简单的方法，拿标准量杯，放在磅秤归零後装满打好的03/30 21:19
10F：→ Inory0216: 鸡蛋糊秤看看重量，把得到的数字除量杯的体积(240)就03/30 21:19
11F：→ Inory0216: 可以得到密度(=比重)03/30 21:19
12F：→ neveneve: 你的切面，底部组织不对啊，凹陷不是底火高，是粿收缩了03/30 22:00
13F：→ neveneve: 吧03/30 22:00
阿 原来那就是粿喔！囧
那代表我打发、拌匀的不够确实 对吗
所以面糊沉淀下去？
※ 编辑: joybird1205 (118.171.216.99), 03/30/2017 22:38:24
14F：→ neveneve: 最黄的那一块，就是紧实、没有膨胀、没有空气的糕呀 03/31 00:57
15F：→ neveneve: 有可能是没拌匀，有可能是消泡03/31 00:58
16F：推 ninan: 为什麽要垫烘培纸？03/31 15:43
因为希望好脱模
谢谢大家的指教
刚刚又做了一次
事前准备都到位 没耽搁的情况下
蛋糊打到划8字、立牙签,
再测蛋糊比重0.33 ，再用低速打一分钟
拌功还需要练习
但成品在不调整温度的情况下
底部凹陷的状况改善了
http://i.imgur.com/QUbGi6S.jpg
多烤几次应该会更好一点
谢谢^^
※ 编辑: joybird1205 (118.171.216.99), 03/31/2017 21:02:30