作者EstateAngela (EstateAngela)
看板baking
标题[问题] 想烤出酥松的biscotti
时间Wed Mar 29 21:30:00 2017
1.问题叙述/食谱配方：
如题，在我已经烤出15盘以上超脆硬的biscotti之後，想上来跟大家请教
我想做出酥松(不用配饮品就能单吃)但又不软的biscotti，
传统配方是有杏仁粉的没错，也看很多资料知道，"酥"就是要放油
但想请问，除了加上述两者，还有没有甚麽办法让它变得酥松?
配方如下: (备注:因为一直不断尝试配方，最近开始不加坚果...因为成本太凶了QQ)
图左 (最近做的)
高筋面粉 200g
白砂糖 100g
盐 一小搓
全蛋 一颗
蛋白 一份
泡打粉 1/2小匙
小苏打粉 1/2小匙
(这份味道有点怪怪的，但组织是松散的，有脆度，但硬度比之前降低很多)
手法 蛋搅拌均匀後，溶解一半砂糖，剩余砂糖不完全溶解
图右 (比图左更早些做的)
中筋面粉 400g
白砂糖 180g
盐 一搓
全蛋 三颗
蛋黄 一份
泡打粉 少许
坚果 适量
可可粉 20g
(我发现我泡打粉加太少，所以它孔洞很小，这份完全..磨牙器，超硬)
手法 蛋与糖用电动打蛋器打至完全溶解、且打蛋器拉起蛋液成缎带状
2.相关图片*[1;30;40m(选择性检附)*[m：
http://imgur.com/a/HklYh
麻烦各位大大替我解惑了，感谢!
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※ 编辑: EstateAngela (36.233.134.216), 03/29/2017 21:31:53
※ 编辑: EstateAngela (36.233.134.216), 03/29/2017 21:39:28
1F：推 kaokaocathy: 1我是用版上的食谱，切开後二次烘烤时不要太久03/30 07:37
2F：→ kaokaocathy: 吃起来就比较软，烤久一点就比较硬03/30 07:38
3F：推 kaokaocathy: 食谱用高粉+低粉，就可以外酥内软03/30 07:40
4F：→ EstateAngela: 谢谢回答，高粉加低粉我会试试看，但我觉得烘培时03/30 17:41
5F：→ EstateAngela: 间长短影响的是软硬度，不是酥脆度 囧…我想要让他03/30 17:41
6F：→ EstateAngela: 有类似土司烤得很脆但依旧容易咀嚼的口感03/30 17:41
7F：推 raki237: 加油吧，是说想吃酥松的饼乾可以直接改做别的啊...@@03/31 01:36
因为…有吃过熟的店家做的biscotti，就是很酥松，但也没有加油，说是杏仁粉的关系…
只是我一直还没去买杏仁粉来做XDDD
8F：推 kaokaocathy: 用二次烘烤的话，外围会比较硬，切片後再烤03/31 07:34
9F：→ kaokaocathy: 用中低温烤表面，大概5-10分钟翻面烤03/31 07:35
10F：→ kaokaocathy: 就可以得到整块酥酥的，但是中心还是会松软03/31 07:36
11F：→ kaokaocathy: 我有经验，因为我爸喜欢超硬可以磨牙03/31 07:37
12F：→ kaokaocathy: 但我妈喜欢酥脆好咬的口感03/31 07:38
我用中低温二次烘烤，都是等他在烤箱里按压完全是硬的才会拿出来…烤得太软冷掉会觉
得它是不是回潮XDD
13F：推 shewen: 用庄祖宜的配方做过多次，感觉还蛮酥松的，有试过吗？03/31 09:13
是有加油的那个版本吗？
我目前…还在挣扎能不能做出不用油脂就会酥松的饼乾（毕竟做坏了自己吃掉比较不会有
罪恶感XD）
※ 编辑: EstateAngela (111.83.14.218), 03/31/2017 20:36:06
14F：推 kaokaocathy: 那我觉得真的是跟杏仁粉有关 04/01 07:10
15F：→ kaokaocathy: 我用的配方有杏仁粉，高粉+低粉 04/01 07:11
16F：→ kaokaocathy: 二烤到表面微硬就拿出来，内部就不会太硬04/01 07:11
好的，谢谢K大（？）连假就来试试～～
※ 编辑: EstateAngela (111.83.14.218), 04/01/2017 07:55:02
17F：→ commandoEX: 我自己做是70%中筋+30%杏仁粉，会松松 140.115.66.73 02/12 14:00
18F：→ commandoEX: 的 140.115.66.73 02/12 14:00