作者wacgogo (渠渠)
看板baking
标题[问题] 重乳酪蛋糕的许多问题
时间Sun Mar 5 01:50:59 2017
最近在试着研究重乳酪
他是一个新手会容易上手但也可以很深入很难的一种蛋糕（深刻体悟）
因为以前几次做出来（我都有乖乖照食谱试做喔xD）都是马马虎虎的感觉，可能有点乾一叉就碎、可能表面无法上色、可能口感有点粉感种种
没办法到心目中完美的样子，湿润（切开会有点快化掉的柔顺感）、不像肥皂扎实（最近爬文发现很常有人用肥皂来形容乳酪蛋糕xD）、有薄薄一层焦焦的外皮和陷下去的中间
然後就发现虽然乳酪蛋糕很多人做但理论好少喔
所以做完了不满意想改进但不太知道从何开始改起xD
於是乾脆上来请问大家～
配方先来：
奶油乳酪 225g
Mascarpone 110g
糖 40g
蛋 1颗
牛奶 45g
柠檬汁 20g
重乳酪蛋糕烤完放凉，冷冻/藏後能让吃起来颗粒感的乳酪馅变柔顺的原理是什麽？是乳化吗？还是奶油乳酪的一些物理化学作用？
水浴法（热水）200度烤10分钟，转170度烤50分，烘王烤箱放中层，照理说应该要结皮了吧？但烤到这个时候它看起来就像是刚放进去一样，只是表面多冒了几个泡泡，那这种时候应该要维持温度加时间还是直接加温度呢？
上次我是照上面那样烤之後拿掉水盆直接开到250/100再15分钟，长这样
http://i.imgur.com/HIlcoMQ.jpg
然後就觉得那不如一开始就可能220度烤个30分钟搞不好出炉也是一样的结果（？）
目前已知是如果想要平平的蛋糕就水浴，要四周高高隆起的那种就不要水浴，但是没有水浴的据说比较乾。如果我想要湿润又有围墙隆起，那水浴然後高温短时间会是可行的方式吗..？
如果重乳酪没烤熟，拿去冷藏它会再熟成吗？还是切开会流出来？是不是要烤到一个小时只是为了要让蛋熟呢？
在重乳酪蛋糕里面，蛋的作用是？如果增加一些或减少一些会有什麽变化呢？
我的配方里面没有任何粉类，为什麽烤出来的蛋糕会有粉粉的口感....？
如果是用分蛋法，是不是就一定要加粉类支撑？那玉米粉和低筋面粉的差异又在哪里？谁比较不会导致成品有粉感？如果先用牛奶煮粉类（像煮白酱的方式）再跟乳酪拌合会是合理的吗？
差不多是我的满腹疑问（笑。
虽然说直接实验会是最有效的方法可是生产那麽多乳酪蛋糕显然吃不完xD
学烘焙的时候首先需要就是成功与否都愿意吃掉那些产物的人啊（大喊）
先谢谢各位看完我的问题们（鞠躬
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.45.70.67
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1488649862.A.AAD.html
1F：→ mimily0504: 高温长时间烤比较容易膨胀起来, 表面就裂开, 温度下降 03/05 03:17
2F：→ mimily0504: 裂痕可能会缩小, 但也会皱皱的. 03/05 03:18
3F：→ mimily0504: 蛋是让蛋糕凝固的, 减少可能就凝固不起来了 03/05 03:43
4F：→ akihachi: 没有面粉吃起来粉粉的是因为蛋 03/05 03:57
5F：→ akihachi: 我烤重乳酪不用水浴 比较喜欢浓厚感的 03/05 04:02
6F：→ wacgogo: 因为蛋吗！？是因为蛋的凝固粒子是吗...？所以说有蛋的 03/05 16:32
7F：→ wacgogo: 话粉粉是正常..？ 03/05 16:32
8F：→ Junchoon: 你这个配方蛋太少了凝固力不太够 03/05 22:25
9F：→ Junchoon: 所以才要靠冷藏或冷冻来定型，口感应该跟乳化状态有关 03/05 22:26
10F：→ Junchoon: 蛋量少乳化不够，加上mascarpone容易分离就会造成颗粒感 03/05 22:27
11F：→ wacgogo: 可是重乳酪都说需要冷藏静置一晚才能让口感变好不是吗 03/06 00:36
12F：→ GirlInBlack: 奶油乳酪热的时候是软的，冰的时候比较扎实。在重乳 03/06 00:41
13F：→ GirlInBlack: 酪里也是一样。刚烤好的乳酪蛋刀会比较软湿，冷藏一 03/06 00:43
14F：→ GirlInBlack: 晚会比较固定(这是乳酪的部分）。蛋的部分没烤熟就没 03/06 00:44
15F：→ GirlInBlack: 救了，冷藏多久里面都还是会流动，除非冷冻 03/06 00:45
16F：→ wacgogo: 所以高温短时间的话还是要拿温度计测中心才能确保蛋已 03/06 19:37
17F：→ wacgogo: 熟....？ 03/06 19:37
18F：→ cobal: 重乳酪蛋糕应该不是用高温短时间烤熟的吧... 03/07 00:00
19F：→ wacgogo: 所以想知道能不能 03/07 19:35
20F：→ cobal: 高温会造成几种情况1.表面炸裂蛋糕体组织粗糙 03/08 00:34
21F：→ cobal: 2.表面已烤焦,但中心仍没熟!! 03/08 00:35
22F：→ cobal: 用水浴烤的都不会是高温短时间,因为水要加热需要不少时间!! 03/08 00:35
23F：→ wacgogo: 原来如此！那我先试试看水浴200度一小时好了！ 03/08 19:33
24F：→ cobal: 200度可能太高,会炸烈开来!! 03/09 22:52
25F：推 beautyhaha: 我之前做都是4颗蛋耶，温度180烤30分钟看一下，再决定 03/11 18:22
26F：→ beautyhaha: 要再烤多久，通常都烤了1.5h 03/11 18:22
27F：推 zlear: 不知道原po的乳酪糊入模前有过筛吗(? 03/12 12:22
28F：→ zlear: 因为我做的时候觉得多这个步骤差很多 03/12 12:22