网志阅读： https://ninicookieweekly.blogspot.tw/2016/11/week2-royal-icing.html 成品: http://imgur.com/a/1BeEC http://imgur.com/a/iR1W6 身为糖霜新手，以下是综合我过去1个月蛋白糖霜调制的心得向大家分享。我的蛋白糖霜 实验过程包括4种配方/3个操作地点/5种品牌/3种操作方式（手打／手提式／桌上搅拌机 ）。希望能帮助大家找到能因地制宜，适合自己的配方。 笔记重点： -　 以低成本预算制作一流品质蛋白糖霜。 -　本配方适用於任何时间/地点/环境。 -　纳入天气状态、操作地点、食材品牌等外在因素，让新手能自己对症下药，调制出自 己的专属配方。 ［基本配方］ 1. 453g 糖粉过筛。 2. 倒入2.5 个杀菌生蛋清 (或者5大匙开水+5小匙Wilton蛋白粉取代)。数滴柠檬汁。 3. 以叉子搅拌约7-10分钟，至雪白滑顺即可。手提式自动搅拌器则6分钟。 4. 成品份量约一大碗，常温阴凉处可保存3天，冷藏保存一周，冷冻保存一个月。 ［操作重点］ 1. 453g 糖粉过筛。 - 所有使用器具必须乾燥无油。 - 糖粉务必过筛。 - 糖粉品质是关键，然而品牌因地而易，网路上关於纯糖粉和参淀粉的糖粉两者优缺 讨论也很多。我也尝试过大卖场、市场、糖霜老师推荐品牌、网路顶级价格的糖粉。但是 人在国外工作的缘故，常印尼台湾两边跑，根本不可能找到品牌一样的糖粉。因此我的经 验是＂感官观察＂是最好的判断方法。不用太在意价格或者品牌，只要选择不结块，颗粒 细的糖粉即可。包装松软不结块，也就是能轻松过筛网)。颗粒细，可以用眼睛判断。比 如我在印尼使用的就是细到倒出来会冒烟的那种，简直一绝。价格并不太贵。总之两点缺 一不可。(下次再跟大家分享优质糖粉品牌) 台湾日正糖粉是目前CP值较高的 2 倒入2.5 个生蛋清，数滴柠檬汁。 - 此食谱使用蛋清（杀菌）而不用蛋白粉。一来生蛋清久放不易结块，取得容易成本 低，适合初学者。二来生蛋清具天然浓稠度以及光泽，因此单以手动搅打即能轻易创造延 展性佳、光泽度高的糖霜饼乾。注意使用前请静置数分钟消泡，避免上糖霜过程跑出气泡 影响呈品外观。 - 蛋/蛋白粉若是自冰箱取出，使用前请先回温再进行制作，使食材温度和你画糖霜饼 乾的状态一致。确保蛋液能最大化吸收糖粉。比如你打算在冷气房画饼乾，那麽制作蛋白 糖霜前，请先将食材静置冷气房一阵子。另外，冷藏保存的蛋白糖霜，使用前也请回温。 - 请选择大颗、无添加任何营养素(比如Omega3) 、蛋清比重高、黏稠度普通程度的生 鸡蛋。太黏稠的蛋清反而不易搅散开来，制作做好的蛋白糖霜会呈现无敌亮，超Q弹的状 态。适合大面积的框边填色（流动性高又不会溢出边框，并且乾燥速度佳），不适合需要 细节处理的图案。我自己使用过超贵桑桑日本进口超营养生鲜鸡蛋，蛋液品质很新鲜状况 很好，完全是主妇最爱，可惜却不适合拿来蛋白糖霜。首先蛋清比例太低，多花了我1/4 倍的蛋量，以及一倍时间搅打，此外成品流动性低，太Q弹难以操作。 - 避免鸡蛋品质不一，配方内无标明蛋清重量。实际操作时请严格计算你的2.5个蛋清 克重。如此下次才能完美复制一样品质的蛋白糖霜。我的操作方法是：将三颗蛋清打在同 一个碗装，计算出总重量，96g 举例，那麽我在印尼制作蛋白糖霜时每次都会以75g 为基 准配上453g糖粉。剩下的1/3份蛋清，21g，则视当天湿度做调整用。有时蛋清总使用量会 达到80g蛋清，有时候75g则刚好。 - 尽量1次性加入蛋清。请一边搅打一边观察调整浓度。以手打为例，预期达到的状态 是前30秒搅打稍见成团。若是马上成团，表示糖粉太少；若糖粉四溢，表示蛋清太少。1 分钟之後的搅打手感状态应该类似搅拌霜冰淇淋。最後会看见蛋白糖霜呈现缓流动状。 - 柠檬汁可选择性加入。其作用是稳定生蛋清，或者中合蛋白粉人工味道，使得整体 糖霜饼乾嚐起来美味而不甜腻。 3 以叉子搅拌约7-10分钟，至雪白滑顺即可。（手动搅拌器6分钟。） - 搅打3分钟後蛋白糖霜颜色渐渐变雪白，看起来好像完成了，但还没，这只是一半。 深呼吸一下放轻松，请继续慢慢地，自在地搅打至少打满5-6分钟，让蛋清有时间充分吸 收糖粉。完成後检查一下，若制作好的糖霜静置数分钟，填色时白色感不足，质感微透明 ，表示搅打时间不够，请再倒回碗中重新搅打。（见下图） - 手打必须注意手劲，以免打发过头。慢慢持久地打，不要用力过度。使用手提式自 动搅拌器比较好控制力道，但也应维持在最低速。这是避免打入过多空气造成糖霜蓬松而 不吸水。我自己有过失败经验，效果奇惨。蛋白糖霜乍看之下好像搅打成功，然而一旦上 色在饼乾上後，乾燥过程渐渐渗出水来，染晕了其他已填色区块。 - 究竟是否桌上搅拌机的效果最好？我曾以桌上型搅拌机制作Wilton配方：蛋白粉与 华联糖粉比 1:15。当时有糖霜老师在旁指导，操作过程无误，然而还是结块。因此我的 结论是，好的设备绝对如鱼得水，不过依据当下天气状况掌握好配方和食材品质也是优先 的原则。 #蛋白糖霜笔记#蛋清打发不足，白色区块呈微透明状#Nini cookie# ［糖霜浓度］ S, M, T分别代表糖霜浓度硬性Stiff、软性middle、湿性thin。 S浓度测试：叉子插入拉起，尖端不掉落呈鸡冠状。适合济花，写字。 M浓度测试：叉子插入拉起，表面在20-25秒内恢复平滑。适合描边。 T浓度测试：叉子插入拉起，表面在10秒内恢复平滑。适合填色。 *本配方为M浓度的蛋白糖霜。与制作S与T浓度的蛋白糖霜，请分别加糖粉或洒开水调整。 ［成品标准］ 如何判断蛋白糖霜成功与否? 以下的定义适合中等偏小的糖霜饼乾作图用。 1. 洒上糖粉/少量水即能轻松调整浓度。不需一直加水。（水分过高的糖霜容易晕染 和其他色块） 2. 描边时，圆圈曲线弯曲容易。（若糖霜太硬，直线描边尚可，作曲线描边则较困难 ；若浓度太稀，曲线不美。见下图） 3. 自然乾燥後仍有光亮。并且白色填色後洁白非透明。**此分类仅供分享成品专用** 若有问题请选用[问题]分类，若是闲聊请使用[洽特]。 若网志有图者，请记得PTT版本亦须放2张图片 --------------------------以上阅毕请按Ctrl + y删除-------------------------- --

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