网志食谱分享： https://ninicookieweekly.blogspot.tw/2016/12/week4_14.html#more 网页重点： - 包含4种配方，来源自美国、亚洲、欧洲地区，糖友们可根据偏好选择适合符合自己操 作环境的配方。 - 多面向的指标测试，包含操作手感、成品外观、口味测试。不只要做出漂亮的饼乾，还 要全方位满分的饼乾。 成品： http://imgur.com/a/PqX3u http://imgur.com/a/c8K9z 饼乾注意事项： 1. 打发奶油：使用迷你打蛋器轻搅拌，让奶油散匀即可。搅拌的手感应该是轻柔绵软不 费力。打进过多空气，会造成饼乾表面洞孔。 2. 加糖粉：同样使用迷你打蛋器轻搅拌，至松软无白粉，霜淇淋状。成功打发/温度适中 的奶油能快速融进糖粉。 3. 少许盐：选择性食材。我本身不喜甜，会试量加盐平衡饼乾甜味。有一次食盐用完而 改加盐之花经验，吃饼乾吃得到盐，味道绝美惊人。 4. 分次加蛋：蛋应分次加入，让奶油慢慢吸收至饱和状态；面粉则应一次加入（尽量） ，面团才不留颗粒。 5. 混合面团：使用矽胶抹刀慢慢压紧面团，注意混合面团是成败关键，我称之为关键15 下：搅拌前5下，眼睛看到黄色奶油与白色面粉的比例应该15% 比85%，手感是抹刀拉起有 点乾，但压下仍能感到奶油柔软。再搅拌10下，所有面粉已经沾黏上奶油，盆底不应有太 多面粉残留。若前15下白颜色比例过高/触感太硬，面粉太多建议重做。反之，白颜色比 例过低/触感太软，请加面粉做调整，注意面团不能揉，要用器具慢慢压紧，避免出筋， 也避免手温影响面团奶油温度。 6. 杆平面团，冷藏数小时压模後再冷藏：面团杆平前可先分切小块(180-200g/块)，操作 容易。每片杆好的面皮，4mm，以烘培纸作间隔，表鲜膜包好冷藏至硬。使用时取出需要 的份量稍微回温後即可操作。面团尽量一次使用完毕。二次面团容易回缩/出筋。网路达 人分享二次面团操作方法：用刀切碎面团，用手将面团碎末压紧(不能揉)後放置松弛，杆 平，冰隔夜後压模。 7. 进烤箱摄氏180烤至边缘焦黄。因为烤箱状况各自不同，我很少计算时间，直盯每批进 烤箱的饼乾观察颜色。大绝招：使用有洞的矽胶烤盘垫能降低饼乾扩散率，提升平整度。 *有加泡打粉的配方我会省略泡打粉。原因是加泡打粉可使饼乾酥脆但失去平整控制。 *所有粉类请记得过筛。 [食材选择] 1. 室温奶油：含水量越低越好。我使用总统牌。安佳不考虑。使用前放置室温软化至可 弯曲不断，有韧性而不沾手的状态。注意温度控制，夏天室内最好冷气，也不要回温太久 。温度过高的奶油不仅增加操作困难度，也会影响口感。太低也不行，奶油饼乾会变成蛋 黄酥酥皮，且面团不易熟透。 2. 面粉：试过大卖场面粉，以及来自日本的高贵面粉（无漂白，较细致成本高出30%）。 个人至今没有特别偏好，不过用後者做出的成品表面较光滑细致，口感黏而不脆，平整度 和整体外观无差异性。建议使用此类较细致的面粉时可於原配方多加20g-40g使用量以免 黏手。 3. 糖：糖粉，操作简单，易溶於奶油。须注意有混淀粉的糖粉（比较松，不易结块，适 合打蛋白糖霜）甜度较低。细砂糖也可，但若太大颗会使成品表面呈颗粒状。方便起见我 都用与蛋白糖霜一样的糖粉。注意糖有化学作用，擅自加减改变配方指示量会影响 --

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