作者joeai66 (赋唯)
看板baking
标题[问题] 塔底与边分离，求救
时间Sat Jan 28 21:14:18 2017
1.问题叙述/食谱配方：
塔皮食谱配方：
奶油70g
全蛋28g
面粉112g
杏仁粉28g
上白糖20g
兰姆酒3g
（奶油打发加入蛋，最後再加入粉类的做法）
塔皮杆好後冷冻一晚
上火175度下火185度(25分烘烤塔皮後，填入杏仁馅再烤30分)
之所以会加兰姆酒，是因为看了巧儿灶咖叙述加酒精类可以保持脆度
但自从调了上下火（之前上下皆180）和加了酒之後，塔底和边缘裂开的问题
纵使周边已经确实有压入模，也有戳洞跟垫石防止凸起
但烤完後依然六个有四个会有这种现象，根本无法顺利切片，塔边都会分开QQ
http://i.imgur.com/v5atAKs.jpg
http://i.imgur.com/wQjj4MJ.jpg
（不管是图中的抹茶塔皮，还是原味塔皮都会裂）
之前用同样的配方不会有这种问题，
但似乎是改了上下火、加了兰姆酒、用KitchenAid大量制作搅拌之後
发生这种现象
变因有以上三个但还不确定主要原因是哪一个
上网查到不莱嗯的部落格也有人留言有同样问题，
不莱嗯的回答是
"最主要是材料没混拌均匀造成膨胀系数差异及没确实扎好孔洞及压好烘培时凸起所造成"
我确定有扎好孔洞防止凸起，若是因为没混拌均匀话，用搅拌机搅打塔皮是否是成因？
我用搅拌机为了防止出筋所以没打很久，就像手切扮一样，没有粉就停止
会因为是兰姆酒，或上下火的关系导致上下受热不均匀变这样吗？
问题二：
另外我先烤完塔皮後，挤入杏仁奶油馅
若不涂蛋液继续烘烤，有一半机率杏仁奶油馅的油都会分离流到塔皮去
最後油都浸在塔皮里面去ＧＧ了
现在都把蛋液涂的很扎实，不能没有涂到任何一个洞（超怕油会分离流进塔皮）
但我明明看很多人的食谱做法，都没涂蛋液没这种问题呀
把杏仁奶油馅填进去，油先分离流出来是本身杏仁奶油馅没打好吗？
（可是明明同一批有些会这样有些不会）
还是因为塔皮太热，挤完没瞬间放进去烤的关系，杏仁奶油馅已经先融化油跑出来了呢？
不晓得有没有人有碰到相同问题过，麻烦大家帮帮忙了！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.37.185.186
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1F：推 cryy: 是用固定还分离模？ 01/28 21:20
用分离模，但模子之前跟现在没有换
※ 编辑: joeai66 (114.37.185.186), 01/28/2017 21:26:29
2F：推 cryy: 是不是压太用力，因为底部模跟塔模会有高度差 01/28 21:29
3F：→ cryy: 我之前用分离模压太实，烤完发现底部裂了而且弧度跟底部模 01/28 21:30
4F：→ cryy: 完全一样XD 01/28 21:30
5F：→ cryy: 看你这个那麽均匀 搞不好也是 我猜啦 01/28 21:30
啊～～很有可能，我就是超怕他会裂开或旁边角角没压入模，就角角压的很实！！！
※ 编辑: joeai66 (114.37.185.186), 01/28/2017 21:44:11
6F：→ cryy: 那8成是了XDDDD 01/28 21:49
7F：推 akihachi: 觉得压太用力+1 01/28 23:03
8F：→ akihachi: 我的杏仁奶油从来没遇过油流进塔皮的问题欸，都是塔皮 01/28 23:04
9F：→ akihachi: 完全放凉才填入杏仁奶油再去烤 01/28 23:04
10F：→ kk339248: 也觉得是压太紧了+1 接角处面皮变太薄 01/29 08:26
11F：推 xSAUCEx: 我觉得是转角处太薄 01/29 11:26