作者patriarchy (Shalon)
看板baking
标题[问题] 巧克力疑问
时间Sun Jan 22 18:21:38 2017
生巧克力意思就是指没有经过调温的巧克力
不过米歇尔卖的巧克力都是调温巧克力
所以它没办法拿来做生巧塔吗？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.184.17.110
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1F：推 xyz246abc456: 生巧克力的「生」是指新鲜的意思，基本上巧克力甜点 01/22 19:16
2F：→ xyz246abc456: 多半都需要进行调温的动作来让巧克力好操作，生巧 01/22 19:17
3F：→ xyz246abc456: 是混合鲜奶油跟巧克力来提升巧克力的层次感跟厚度 01/22 19:17
4F：→ xyz246abc456: 市售有分调温巧克力跟免调温巧克力，免调温是调整 01/22 19:20
5F：→ xyz246abc456: 巧克力的某些成分，以其他物质取代之，来让入门者 01/22 19:21
6F：→ xyz246abc456: 较好操作巧克力，有一说其实就是免去「调温」这道 01/22 19:21
7F：→ xyz246abc456: 手续，好做出成品，但免调温据说跟调温巧克力不管 01/22 19:22
8F：→ xyz246abc456: 是在口感、香气跟层次感上都有程度上的差距。 01/22 19:23
9F：推 w030411888: 然後我的木头舌就是嚐不出来这所说的差异/ \ 01/22 19:47
10F：推 cryy: 我也吃不出来 \0.0/ 01/22 20:14
11F：推 xyz246abc456: 我也不敢说我吃得出来，但我看到的网页都明确说两者 01/22 21:11
12F：→ xyz246abc456: 的风味确实有差。XD 01/22 21:11
13F：→ xyz246abc456: 谁现在手边有免调温&调温巧克力的 可以吃然後分享吗 01/22 21:13
14F：推 cryy: 我刚有吃贝可拉75% 感想只有好吃 01/22 21:17
15F：→ xyz246abc456: 楼上c大有免调温的贝可拉巧克力吗 呷一粒分享分享~ 01/22 21:47
16F：推 ace99927: 免调温的吃了会有一种「腻」感 01/22 22:23
17F：推 ace99927: 最明显的就是材料行的正香轩（非调）跟贝可拉（调温）， 01/22 22:25
18F：→ ace99927: 第一次接触巧克力的时候，吃太多非调温的，後期只要问 01/22 22:25
19F：→ ace99927: 到味道就会跑去厕所吐 01/22 22:25
20F：→ talesr: 贝可拉没有免调温的啦 01/22 22:33
21F：推 hangten777: 你的生巧克力定义是从哪里找来的... 01/22 22:38
22F：→ hangten777: 生巧克力这个生字是从日文来的 跟有没有调温没关系 01/22 22:39
23F：→ hangten777: 非调温巧克力是把可可脂抽掉 用植物油替换 01/22 22:39
24F：→ hangten777: 口感自然有差 加上非调温巧克力不可能用品质好的可可 01/22 22:40
25F：→ hangten777: 所以风味跟调温的也会有差 (差异来自可可等级) 01/22 22:40
26F：→ hangten777: 说吃不出来的大概只是很少吃不是木舌啦XD 01/22 22:41
27F：→ hangten777: 这种风味的东西吃久一定多少分得出大致等级差别 01/22 22:41
28F：→ hangten777: 事实上是我拿米歇尔做的成品给一些说讨厌巧克力的朋友 01/22 22:43
29F：→ hangten777: 他们也都说喜欢 所以其实他们只是讨厌廉价巧克力o_o 01/22 22:44
30F：推 cityfear: 调温巧克力跟巧克力调温是不同的，一个名词一个动词， 01/22 23:00
31F：→ cityfear: 调温巧克力跟免调温就是里面油脂有差，风味当然有差 01/22 23:00
32F：→ cityfear: 巧克力进行调温是为了让巧克力的可可脂产生光泽跟稳定， 01/22 23:05
33F：→ cityfear: 通常用在巧克力bonbon的外壳或是蛋糕外层的批覆或是做 01/22 23:05
34F：→ cityfear: 巧克力饰片 01/22 23:05
35F：推 xyz246abc456: 我没有定义生巧啦，只是从生巧的两大成分跟制作方式 01/22 23:11
36F：→ xyz246abc456: 分享我吃完生巧後的想法而已。 01/22 23:12
37F：→ xyz246abc456: 丑人献曝了QAQ 01/22 23:13
38F：推 hangten777: X大我是指原PO写的那个生巧=非调温巧克力的定义 01/22 23:13
我在网路上查的><
sorry 没搞清楚
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/22/2017 23:14:38
39F：→ xyz246abc456: 还好我没有拿更low的对照组来举例。 01/22 23:14
40F：推 hangten777: 应该说 生巧克力「不需要」调温的步骤 01/22 23:18
41F：→ hangten777: 而不是生巧克力=非调温巧克力 01/22 23:19
42F：→ hangten777: 所以你用非调温或者调温巧克力都能做生巧 01/22 23:19
43F：→ xyz246abc456: 受教了，感谢h大分享，因为我的认知是将巧克力融化 01/22 23:24
44F：→ xyz246abc456: 这个步骤就已经是在进行调温的动作，让巧克力分子 01/22 23:25
45F：→ xyz246abc456: 重新打造(类似盖房子)的意思，所以我吃到生巧那种 01/22 23:25
46F：→ xyz246abc456: 口感、浓厚、扎实的感觉是我一厢情愿吗Orz‧‧‧ 01/22 23:26
47F：→ xyz246abc456: 原来这种感受是没经过「调温」也能呈现的啊(远目~ 01/22 23:27
48F：推 hangten777: 单纯融化不是调温 调温需要先升温→降温→再升温 01/22 23:28
49F：→ hangten777: 而这个升温降温的最佳温度 巧克力原始包装会有 01/22 23:28
50F：→ hangten777: 经过调温的步骤 可以让可可脂稳定、光滑 01/22 23:29
51F：→ hangten777: 但生巧就只是巧克力跟鲜奶油融在一起 所以不需要调温 01/22 23:29
52F：→ hangten777: 你指的浓厚口感应该是来自鲜奶油 01/22 23:29
那工厂都已经调温过了
为什麽还要自己再重复调温一次呢？
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/22/2017 23:39:21
53F：→ xyz246abc456: 我要去扫我的玻璃心，居然是鲜奶油提供的效果... 01/22 23:39
54F：推 hangten777: 因为你买到的调温巧克力是钮扣或水滴状 01/22 23:40
55F：→ hangten777: 你要融掉做成其他成品 自然要重新调温一次 01/22 23:40
56F：→ hangten777: 像是淋面或者重新塑型之类的 01/22 23:40
57F：→ hangten777: 但生巧这种混大量鲜奶油的就不需要了 01/22 23:42
谢谢
那为何不买纯巧克力来调呢＠＠
58F：推 qing55: 谢谢分享 01/23 00:01
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 00:10:01
59F：→ hangten777: 不太懂你想问什麽@_@ 纯巧克力指的是？ 01/23 00:29
就是买没处理过的 没降温过的 100%巧克力
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:04:02
60F：推 cryy: 「％」的意思是代表可可的固形物在巧克力内占的比例。例如： 01/23 01:06
61F：→ cryy: 「70％巧克力」的意思代表巧克力中的可可含量占了70％，其他 01/23 01:06
62F：→ cryy: 30％为糖、香草与乳化剂等其他成分 01/23 01:06
63F：→ cryy: 100% 很苦哦 01/23 01:06
不过大家买来不是也都会重新调过吗？
加鲜奶油加糖调温
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:11:33
64F：推 hangten777: 有可可脂的巧克力你想让他光滑、化口性好 就是要调温 01/23 01:12
65F：→ hangten777: 跟你买什麽%数无关 01/23 01:12
66F：→ hangten777: 另外加鲜奶油那些不是调温 调温不是这样用的 01/23 01:13
67F：→ hangten777: 调温就只是单纯巧克力 升温降温再升温 上面有说了 01/23 01:13
68F：→ hangten777: 目的是让可可脂分子好好排列而已 01/23 01:14
那大家做甜点，不都也是会在加入糖啊奶油之类的
那为何不买100%就好，买72%、55％这种干嘛，不都会重新调过吗？
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:15:06
69F：推 hangten777: 每种%数用的可可豆风味都不一样啊 每种%数的味道不同 01/23 01:16
70F：→ hangten777: 你要买哪种巧克力应该视你自己喜欢的风味而定 01/23 01:16
71F：→ hangten777: 你做甜点用的如果是较甜的巧克力 自然糖就可以少放 01/23 01:16
72F：→ hangten777: 巧克力跟咖啡一样 不同庄园豆种风味就大不相同了 01/23 01:17
73F：→ hangten777: 不然市面上只出一种就好啦 01/23 01:17
74F：→ hangten777: 而且有些人是会直接吃的 太高%数接受度也不高 01/23 01:18
75F：推 cryy: 每种%数每种甜度每种风味就像是肉吧，有油花多油花少，不是 01/23 01:23
76F：→ cryy: 光加油就能变换肉的风味口感的（？） 01/23 01:23
了解><
谢谢解答我长久以来的疑问！
请问你们这些知识都怎麽得知的呢？
我查网路都查不太到...
※ 编辑: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:43:31
77F：→ cryy: 小绿豆是大神 -///- 01/23 01:47
78F：→ hangten777: (惊) 竟然被认出来 赶快低调潜水(?) 01/23 01:52
79F：推 lovedogscats: 调温巧克力跟非调温巧克力的资讯网路都有喔，怎麽 01/23 01:56
80F：→ lovedogscats: 调也查得到，查不到只能说没认真查了吧@@ 01/23 01:56
81F：→ neveneve: 网路明明就很好查...... 01/23 02:17
82F：→ amoroe13: 不会查网路就去翻书吧 01/23 07:19
83F：推 hihigirl: "生チョコ wiki" 里有生巧克力的定义 01/23 12:01
84F：推 GuCD: 巧克力的%数指的是可可脂和可可固型物的总和，不是单纯的认 01/24 20:41
85F：→ GuCD: 知。不同比例呈现的风味不同，与调温无关。当然，不同巧克力 01/24 20:41
86F：→ GuCD: (黑巧，牛奶，白)在调温的温度与质地都不大相同 01/24 20:41
87F：推 lightnew: 推大部分人会觉得生巧克力好吃是因为鲜奶油...每次遇到 02/05 12:01
88F：推 wue5610: 回答的太棒了，拍手。。。。 05/10 14:53