作者yichen9160 (Amanda)
看板baking
标题[问题] 英式乳酪蛋糕冷却时裂开
时间Fri Jan 20 16:09:08 2017
1.问题叙述/食谱配方：
大家好，
这一两次尝试做乳酪蛋糕，烘烤时表面没有裂痕，
但放在烤箱冷却时，中间却开始裂开，通常会裂一痕或裂成『人』字型
尝试降低烤温，依旧没有改善，非常苦脑
以下是我参考的配方：
奶油乳酪500g, 白砂糖150g, 蛋四个, 柠檬汁半颗, 香草籽少许
原食谱建议烤温为180度，
第一次做，冷却时裂开。
第二次做，上火降低十度，冷却时依然裂开
关於只有在冷却时裂开的这个问题，
请问有人知道原因吗？ 谢谢！！
另外，
奶油乳酪糊加入鸡蛋打匀的步骤，
这两次都是在加入第三颗时，乳酪湖开始有气泡，这是搅拌过度吗？
有没有什麽解决方法呢？
先谢谢大家的热心回答了：）
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.38.65.76
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1484899751.A.90D.html
※ 编辑: yichen9160 (114.38.65.76), 01/20/2017 16:30:10
1F：推 Darius: 可以先试着关/低上火，或上盖锡箔纸最後再添色就好01/20 19:14
2F：→ Darius: 或是一般烤焙拿掉一个蛋白的量放等量牛奶(30g)01/20 19:14
请问是一开始就将上火温度调低吗？
还是冷却时再调？
偏爱有上色的，现在用180度烤，都没上色～
最後该如何添色呢？
问题有点多，谢谢你
3F：→ Inory0216: 你用什麽烤箱，放哪一层01/20 20:14
我用声宝的烤箱，型号为KZPA35C
放在下层～
4F：推 marykate: 请问英式乳酪蛋糕跟重乳酪哪不一样?01/20 20:15
因为食谱作者是写英式乳酪，我没有擅自更改
有上网查过，资料不多，而且用料也很像，
可能要问问其他更专业的版友＠＠
5F：→ Inory0216: 温度先别降，改放中层看看，会爆表示下火太强或离下火01/20 22:13
6F：→ Inory0216: 太近。而且180度还没上色，可能离上火太远01/20 22:13
谢谢你！我再试试看～
请问原文提到关於奶酪糊的气泡问题，
有解决的方法吗？
气泡会导致蛋糕表面不够平滑QQ
7F：→ Inory0216: 我们在做是会过筛，这样组织比较细。然後一般英式乳酪01/20 22:37
8F：→ Inory0216: 指的是下面有饼乾层，上面有糖煮水果的乳酪蛋糕。01/20 22:37
原来如此，那我改标题以免误导
明天会照你建议的方式做看看，
再跟你说结果。非常谢谢你！
9F：推 Darius: 要上色的话可以最後关下火，强上火上色就好唷01/21 07:00
好，谢谢你：）
10F：推 kimmiss: "放在烤箱冷却时" 烤熟室温冷却不好吗？01/21 09:01
11F：→ littlechaos: 室温降温太快 蛋糕会塌01/21 09:49
谢谢你的回覆～
还有一个问题想请教大家：
烤完时，能将蛋糕拿出来检查是否烤熟了吗？
有一说法是瞬间温差太大会导致蛋糕裂开。
面糊若有少许气泡该怎麽办呢？
轻敲并无改善，面糊也有先过筛两次了
12F：推 Darius: 如果是上方气泡的话撕片保鲜膜沾掉，内部用竹筷轻划01/21 16:50
哇，感谢你～
又学到几招了，谢谢！
14F：→ hangten777: 烤完确定有熟就可以拿出来放凉了 气泡轻敲没什麽用01/21 16:52
15F：→ hangten777: 我都是拿起到一个高度摔几下烤模 让气泡浮出来破掉01/21 16:52
16F：→ hangten777: 但你饼乾底要先冻硬 也不要摔太凶狠就是了01/21 16:53
17F：→ hangten777: 你烤的过程没裂 但在烤箱放置时裂 有可能是余温的关系01/21 16:57
18F：→ hangten777: 烤箱关掉加热管还是热的 蛋糕放里面等於还是有在加热01/21 16:57
19F：→ hangten777: 就像我之前只是想用余温闷塔皮 结果忘记就摆到焦了-_-01/21 16:58
20F：→ hangten777: 你想用闷熟兼冷却的话 大概9.5分熟就要关烤箱了 01/21 16:59
你烤的蛋糕好美哦！
能请问你的食谱与烤温吗？
今天换成了灯塔牌的奶油乳酪，
第一次用180度烤半小时，
上火维持、下火关掉後闷一小时，中间没熟..
第二次用180度再烤十分钟，
上火维持、下火关掉闷一小时，还是没熟...
那欸阿捏～是因为冷却时关掉下火吗？
担心饼乾底烤这麽久会一切开就碎...
现在正在烤第三次，180度、15分钟
21F：推 hangten777: 食谱板上搜我ID有文章(?) 01/21 23:45
22F：→ hangten777: 家用烤箱关火後余温加热大概只能维持10分钟左右 01/21 23:46
23F：→ hangten777: 你烤半小时就关火没熟是正常的 01/21 23:46
24F：→ hangten777: 所以才说要烤到9.5分熟再关烤箱o_o 01/21 23:47
已搜寻！
请问若要确认烤箱内的蛋糕情况，
能开烤箱门检查吗？
（担心内外的温差会让蛋糕一秒裂开）
今天烤的表面还是裂了，是比之前小
我蓝瘦啊～继续摸索。
这份食谱操作过数次没裂过，
偏偏这一两次的就裂了...
25F：推 hangten777: 可以啊 但你要检查蛋糕熟了没要等差不多快烤好时01/22 22:29
26F：→ hangten777: 基本上还没熟的状态你稍微敲几下烤箱就会很明显摇晃了01/22 22:29
27F：→ hangten777: 自然也不需要开烤箱确认01/22 22:30
好。口感是非常细致绵密，
就差外观了～
28F：推 cf52104: 我都180度烤到50分钟欸（差不多25分钟後可盖铝箔防焦）再01/24 03:49
29F：→ cf52104: 关火闷十分钟表面也没裂 拿出来放凉冰冰箱 冷藏一晚结构01/24 03:49
30F：→ cf52104: 就密了01/24 03:49
Okok，谢谢你！
※ 编辑: yichen9160 (111.252.122.41), 01/24/2017 19:58:17