作者chijoan (chi)
看板baking
标题[问题] 牛轧糖冲糖
时间Thu Jan 5 13:25:53 2017
终於能发文问问题了，首发就献给烘焙版
手机排版，如果有误请跟我说，谢谢！
各位大大你们好～
快接近过年我有做牛轧饼来卖
前几次都是用「蛋白倒入糖浆搅拌」
但蛋白消泡不少
所以有google看了很多关於冲糖方法
我看到有两种：
1. 糖浆煮到要的温度後放凉到110度在冲入蛋白
2. 糖浆煮到要的温度後，直接慢慢冲入蛋白
请问哪种方法会比较好操作？
如果是第一种的话，糖浆降到110度还会是软球状吗？
谢谢大家
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.12.135.6
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※ 编辑: chijoan (101.12.135.6), 01/05/2017 13:27:31
1F：推 melissa1204: 我是用2,煮到138度，但糖还是软，然後我是倒入搅拌机 01/06 14:21
我礼拜六也是糖浆直接倒入，耗损超～多，有点心疼QQ但我觉得打出来的内馅比较亮，不知道是错觉还是什麽哈哈，总觉得用冲糖方式看起来比较美
2F：→ melissa1204: 搅，但耗损还是算满多的…Orz 01/06 14:21
3F：推 reggle09: 我煮到125度，蛋白霜倒入糖浆搅拌，用义大利蛋白霜打到 01/08 01:57
R大您好，请问义大利蛋白霜是用粉+水打到硬性发泡吗？
有，我後来也用两支温度计同时测，发现是±2-3度左右
4F：→ reggle09: 硬性发泡就不会消泡了 01/08 01:57
5F：推 reggle09: 温度很难标准，我用酒精温度计是125度，用电子探针温度 01/08 01:58
6F：→ reggle09: 计是142度，我习惯同时用两个温度计测 01/08 01:58
※ 编辑: chijoan (101.9.129.54), 01/09/2017 01:18:29
※ 编辑: chijoan (101.9.129.54), 01/09/2017 01:20:40
7F：推 reggle09: 是的喔 打到硬性发泡 01/09 01:27