作者chlorideacid (HCl)
看板baking
标题[问题] 蛋糕外面有焦、硬的一层
时间Fri Dec 30 20:17:24 2016
新手入门
最近尝试烤各类蛋糕：天使、戚风、海绵
但都发现里面的蛋糕体都很松软正常，
但最外面都会有一层深色已经上色微焦酥脆的壳
後来有尝试将火调小，少烤一点时间，却变成蛋糕不太熟出炉後有点湿黏
请问是蛋白打太发，还是烤箱或是模具的问题呢?
烤箱国际牌H3200
最近一次的食谱
蛋糕卷
牛奶 100g
沙拉油 48g
蛋黄50g
低粉120g
发粉1.5g
小苏打 1g
蛋白100g
砂糖110g
盐1g
将牛奶沙拉油加热至冒烟+蛋黄+过筛粉类+乾性发泡(微湿)的蛋白搅拌後放入深烤盘
上火170 下火120 烤20+20分钟
再前一次烤海绵
鸡蛋3颗,低筋面粉50g,玉米粉10g,细砂糖60g,无盐奶油20g,
香草精1/4茶匙,
鸡蛋加砂糖隔水加热後打发+过筛粉类+奶油
六寸烤模*2 烤模底与周围涂油後铺烘焙纸
上下火180 160 六寸烤30分钟
也是外面全焦
要如何掌握熟与不熟的技巧呢?
(有次也是做戚风卷但竹签戳无沾黏，出来放一下後就超黏
PS想在问一下鲜奶油打发加糖，为何会有股鲜奶油的生味(!?)
谢谢指教
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.41.12.75
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1483100246.A.478.html
※ 编辑: chlorideacid (114.41.12.75), 12/30/2016 20:53:11
1F：推 Ixora: 如果不想要表面颜色那麽深 可以试试把火调小然後烤久一点 12/30 21:49
2F：→ Ixora: 或是把他切掉 不过我个人是挺喜欢那层酥酥的壳啦～ 12/30 21:49
是不难吃，只是一直掉屑而且表面不好看~
3F：→ Junchoon: 蛋糕卷的平盘蛋糕烤到40分钟太久了吧... 12/30 22:02
4F：→ Junchoon: 还有你这个比例加了泡打粉又放小苏打不会觉得硷味很重吗 12/30 22:03
5F：→ Junchoon: 蛋糕卷的配方哪里来的呢？第一次看到蛋白糖量这麽多的 12/30 22:04
6F：→ Junchoon: 鲜奶油的风味跟鲜奶油的品质有很大的关系，可以放香草精 12/30 22:06
7F：→ Junchoon: 压掉太重的奶味 12/30 22:06
因为上次烤30分整个湿黏
然後这个是丙级考试给的配方然後我去掉可可粉，糖的话应该是...怕蛋白消泡才会这样
放，目前正尝试多种蛋糕卷配方中。
※ 编辑: chlorideacid (122.118.144.7), 12/30/2016 22:13:17
8F：→ Junchoon: 丙级配方的小苏打是平衡可可粉酸性用的，不放可可粉就 12/30 22:14
9F：→ Junchoon: 不需要小苏打，还有糖太多也会黏喔，糖是湿性材料 12/30 22:15
10F：→ Junchoon: 如果还在起步阶段不要随意改配方比较好 12/30 22:16
好的，我换另一种配方试试。
11F：→ Inory0216: 糖没完全融 12/30 22:17
12F：→ Inory0216: 搅拌也没均匀 12/30 22:21
我都是用细砂糖 台糖的，
有考虑过糖的问题，因为烤的时候偶尔会看到一点糖亮亮的反光，这样正常吗?!
※ 编辑: chlorideacid (122.118.144.7), 12/30/2016 22:37:59
13F：→ Inory0216: 当然不正常啊，，，糖用细砂没问题，可能是你用的蛋太 12/30 23:13
14F：→ Inory0216: 小，或者加热不够。 12/30 23:13
15F：→ neveneve: 原本配方是可可粉，改成原味，糖也可以减一点 12/30 23:27
好的，谢谢大家的建议，我会再尝试看看。
※ 编辑: chlorideacid (163.17.253.183), 01/03/2017 09:54:39
16F：推 juju6326: 你去掉可可粉有代换其他粉类吗？ 01/04 11:56
17F：→ juju6326: 不能单纯减少材料 01/04 11:57