网志图文版：https://www.barrelleaf.com/choc-mousse-cake-ad-from-ph/ 成品照： http://i.imgur.com/cM9Xh1I.jpg http://i.imgur.com/g6E68jn.jpg PTT文字版： 制作日期：2016/11/03 11月初时好想好想吃浓郁的巧克力蛋糕， 加上冰箱里头的鲜奶油还有很多需要消耗， 就上网查食谱找灵感，就查到PH大师(Pierre Herme) 的这款 冰巧克力蛋糕 Le "Fraicheur chocolat"， 虽然也是感觉有满多层、需要一些时间， 但也真的很想吃吃看PH大师的食谱成品， 於是就找了一天下午努力来完成这个蛋类搂! (※ 引用食谱烦请注明出处与原文网址．勿拿此食谱行商业行为 ※) 冰巧克力蛋糕 adapted from Le "Fraicheur chocolat" de Pierre Herme (参考：C'est ma fournee、Gourmande & Toquee) 特别器具： ．此次我使用15cm直角圆模(分离模) ．温度计 ．透明慕斯围边(使用成品会比较美) 食材 Ingredients： ．巧克力蛋糕 Le biscuit chocolat *芥花籽油 canola oil 50g *黑巧克力(70%) dark chocolate 35g 鸡蛋 egg 1个 *糖 sugar 50g *面粉 flour 30g 胡桃(烤过) pecan, toasted 50g PS. *Pierre Herme的食谱的油是使用无盐奶油115g(配两颗蛋) *Pierre Herme是用法芙娜Valrhona 70% Guanaja, 此次我是使用 Cacao Barry 70% Fleur de Cao *原食谱是使用细砂糖，此次我使用的糖为海藻糖与二砂(各25g)， 成品的甜度个人觉得颇刚好 *面粉的部份PH大师是用T55，我这次是使用全麦面粉， 也可以使用低筋面粉 *Pierre Herme's recipe use butter instead of oil. *The chocolate Pierre Herme use is Valrhona 70% Guanaja, I use Cacao Barry 70% Fleur de Cao. *Pierre Herme's recipe uses castor sugar. I use trehalose and b-grade white crystal sugar (half and half). The sweetness of the final product is great for my taste. *Pierre Herme's recipe use flour Type 55, I use whole wheat flour instead. Cake flour can also be used. ※ 准备工作 Preparation： ．模具抹油，底层铺烘焙纸 ．食材秤量好 ．面粉过筛 ．烤箱以150C预热 ．巧克力蛋糕 作法/步骤 Step： 1.将巧克力与油以隔水加热的方式融化混合 2.混合糖与蛋黄 3.将巧克力那盆倒入糖与蛋黄混合物中 4.加入过筛的面粉，混合均匀 (感觉差不多快混合好时我换用刮刀) 5.最後加入胡桃，混合均匀 6.将面糊倒入模具中，以150C烤约20分钟 7.烘烤完成後，出炉脱模於网架上放凉。 ．巧克力慕斯 Le cremeux chocolat 牛奶 milk 160g 动物性鲜奶油 whipping cream 160g 蛋黄 egg yolk 2个 *糖 sugar 50g 黑巧克力(70%) dark chocolate 125g 吉利丁片(泡冰水) gelatine sheet 2g PS. *此次我使用的糖为海藻糖与二砂各25g *PH大师是用法芙娜Valrhona 70% Guanaja, 此次我是使用 Cacao Barry 70% Fleur de Cao 1.以隔水加热的方式融化巧克力 2.取另一锅加热牛奶与鲜奶油至即沸後熄火 3.另一盆中混合搅打蛋与糖 4.将加热过的牛奶与鲜奶油倒入蛋黄糖混合液中，边倒入边搅打 5.接着再倒回加热牛奶与鲜奶油的锅中，移至炉火上， 边用小火加热边搅打至整体升至85C 6.再将蛋奶液(5.)倒入融化的巧克力中，混合均匀 7.接着再加入泡软的吉利丁片，混合均匀， 确定吉利丁都融解後，隔着盆子泡在冰水里降至室温 8.组合蛋糕与慕斯：将脱模的蛋糕重新放回模具中， 蛋糕边用慕斯围边围一圈 9.倒入已稍冷却的巧克力慕斯糊 10.模具上头用铝箔纸包好，放冰箱冷冻库冰一晚 ．巧克力淋面 Le glacage (隔天制作) 水 water 125 细砂糖 castor sugar 45g *动物性鲜奶油 whipping cream 60ml+40ml *黑巧克力(68%) dark chocolate 65g+50g 无盐奶油 unsalted butter 10g PS. *原食谱是使用两种鲜奶油，因为取得较不易， 故都用常见的35%动物性鲜奶油 *原食谱是用法芙娜 Valrhona 66% Caraibes, 此次我是使用 Valrhona 68% Nyangbo 1.将水、糖、60ml动物、65g巧克力放到锅中以小火加热， 不时搅拌混合均匀，煮约10分钟，会变得有一点点浓稠 2.另一边取一盆放入50g巧克力与40ml鲜奶油，以隔水加热的方式混合均匀 3.融化混合均匀後，再加入奶油，混合均匀 4.再将(1.)倒入(3.)中，混合均匀，待降到手温左右使用 5.最後的组合：要淋上淋面之前再将冰一晚的慕斯蛋糕从冷冻库取出脱模 (我用火枪喷模具一圈，加上有围边就很好脱) 6.快速淋上降温的巧克力镜面糊，之後再送进冰箱至冰透即可 其实应该是放冷藏就好，但因为我想说让它快冰一点， 所以就放冷冻，结果好像有点冰过头了~" Pierre Herme的Le "Fraicheur chocolat"成品算朴素， 表面似乎没有再装饰，但是因为我的表面冻了一层霜， 觉得不太美，所以後来又自己融化一些巧克力， 再加上烤过的杏仁片，没有打算的随手乱装饰~:P 在做装饰的时候真的想到什麽就做什麽， 还好最後成品还能看... (笑) 最後应该是放冷藏就好，但因为我之前做的慕斯蛋糕都偏软， 想说放冷冻会比较好切，结果这次冻到都有一层霜了~:P 因为想说都结冻了，所以有热刀切，结果刀子好像太热， 把淋面都给融了一些。应该也是因为我拍照拍有点久啦。 不过从剖面还是可以明显看到这个蛋糕的层次。 巧克力慕斯层非常浓郁，我不爱很甜， 此次已经有部份用海藻糖降低甜度， 整体甜度个人觉得以大众来说还满适中的； 底层的巧克力蛋糕没有用奶油，虽然没有那麽香， 但是一样浓郁好吃，口感很紮实， 有点类似之前做的巧克力软心蛋糕冰过的口感。 胡桃增加了坚果味与硬脆的口感， 与上头化口的慕斯做了反衬，让爱巧克力与坚果的我， 在吃饱、拍照的时候，还是忍不住多挖了几口品嚐。 因为近期想减低奶油的摄取量，所以试着改了食谱的食材， 也把白砂糖换成二砂与海藻糖，成品让我这巧克力控爱不释手。 就是中间边做边拍照、还要注意温度过程差点逼死我.. 神经一直很紧绷这样。(深呼吸、吐气~) By 桶子叶的吐司记 --end-- --

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