※ 引述《yozi (yozi)》之铭言： : 1.问题叙述/食谱配方： : 第一次尝试免揉 之前用过直接法 : 几次都是内部气孔小小的 : 很好奇怎样才会有大大的气孔？ 如果面团筋性好力道够水分也足瞬间温度高要大点的气孔也不难， 只是气孔真的不是面包好不好的基准喇， 餐用面包弄一堆大气孔很难盖料。 : 感觉发酵时间和温度是ok的 : 不知道问题出在哪 如果不是天天做，"感觉"时常会失准。 : 这次用的配方 : 高粉300g : 全麦面粉100g : 盐1/4t : Active dry yeast 1t : 水 320g : 黑糖 10g : 牛奶 30g : 步骤: 看看齁，所以是， 高粉300g(哪种高粉?) 全麦粉100g 盐 2g? 酵母 5g? 水320g + 奶30g 糖 10g 个人以为这配方的话，盐跟水量的部分该再斟酌， 盐的部分我看法跟Inory板友一样，至少8g， 然後液体部分可以减低至水260-280g， : 先放一点水在搅拌缸再放入酵母菌 : 混合均匀後 : 再放入高粉和其余的配方 : 搅拌至均匀 事前预备可以试试先配方内取与全麦粉等量水(100:100)， 浸泡一小时後再开始搅拌。 : 室温发酵3小时至两倍大 : 搅拌缸盖上保鲜膜 戳洞 再盖上湿布 : 冷藏隔夜10小时 如果要冷藏隔夜十小时的话，建议还是排个气折两下， 不然这种方式筋性多半不大够。 : 面团整型圆形 : 没有压气体没有擀 : 只有用手围着面团绕成圆形 排气吧，然後整形手法的话(圆形例)， http://i.imgur.com/z4PUF4p.png 照这种感觉往内次序折最後捏口。 : 自制简易发酵箱 : 面团旁放一杯水盖上透明收纳箱 : 用家里的小暖气在旁边吹 : 发酵1.5小时 : 面团感觉是横向发展了两倍大 : 都不往上长 : 面团就整个扁扁塌塌的 要往上长的话用圆形容器装(碗公钢盆之类的)，拿烘焙纸或保鲜膜铺着， 把成型好的面团沾多点手粉後放入(收口朝上)， 烤前直接贴烤盘倒扣。 : 觉得不好看 : 陶锅跟着烤箱预热450F 下盘放水盘 下盘放水盘不是必须，反而会阻却下火温度。 进炉前用喷雾器大量喷水就够了(记得划两刀)。 : 20 min後拿出陶锅 : 面团表面洒ㄧ点水洒上亚麻仁籽粉 : 将面团与烘焙纸放进陶锅 : 加盖烤20 min 开盖觉得表面上色不足 : 开盖烤10 min : 放凉切片 建议放弃热陶锅用热烤盘。 不然又是上盖又是下水盘的，的确不容易着色， 再加上厚锅又不是在控土窑鸡，控窑温度还高更多更多。 : 2.相关图片(选择性检附)： : http://i.imgur.com/ADk9PNT.jpg : 面包侧面扁扁的 : http://i.imgur.com/JURuGJT.jpg : 切开内部很"实在"气孔小小的 : 口感是还可以不差 : 但很想做出大气孔的面包 : 请大家帮我看看给我一些意见 : 谢谢 不过全麦粉25%这样多要大气孔可能还是比较难喔要有心理建设。 -- 『现在想想，他只是个老是依靠我报仇跟偷窥的废物罢了...』 《哆啦●梦回忆录》 --

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