作者breakingdown (As time goes by)
看板baking
标题[问题] 蛋白打发与全蛋打发
时间Mon Dec 5 21:22:06 2016
之前做海棉蛋糕类的是用全蛋打发，
看到食谱或教学的作法都是会用隔水加热到40度左右微温，
做戚风蛋糕则是分蛋用蛋白打发的方式，不过蛋白好像则是建议可以先冷藏比较好打发。
有点好奇为什麽蛋白就冷藏比较好，
但是全蛋就微温比较好？
有什麽特别的原理吗？
谢谢!!
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※ 编辑: breakingdown (101.12.119.195), 12/05/2016 21:25:08
※ 编辑: breakingdown (101.12.119.195), 12/05/2016 21:50:40
1F：→ neveneve: 其实蛋白最适宜打发的温度是17-22度 12/05 22:16
2F：推 ttykimo: 看书是写说起泡原理不同 一个靠油脂 一个靠蛋白链 12/05 22:40
3F：推 tatt: 靠蛋黄乳化跟蛋白链包覆空气 12/06 22:29