作者hangten777 (☆小绿豆☆)
看板baking
标题Re: [问题] 塔皮失败了求解
时间Tue Nov 22 04:04:08 2016
前篇推文有人在问
稍微分享塔皮一个不用压重石的方法
觉得用得到的就拿去用吧
不压重石的几个条件：
1.塔皮要杆得够薄
因为塔皮本身烤过会稍微膨胀一些些
如果塔皮杆太厚，没压重石可能会太高
导致可填馅的空间太少
2.塔皮上洞要戳够密
戳洞是为了不要因为空气膨胀让塔皮鼓起来
但戳太少效果不佳
所以要戳够多密密麻麻、而且一定要戳到底
烤完後塔底的洞会自行膨胀封回去
所以要直接填馅的也不用担心会漏:)
3.记得计时9~10分钟去顾炉
我自己烤塔皮都是Dr.goods 170~180度左右
入烤箱後约莫9~10分钟左右
如果有没戳好洞会鼓起来的就会在这时间点左右鼓起来
(就算戳好戳满也还是有一点点机会鼓起)
PS.各烤箱可能不太一样，最好自己观察一次
同温度大概都是同时间鼓起
塔皮若鼓起拿叉子或长竹签往鼓起来的地方戳一下
塔皮就会消风塌回去
然後就可以不理他烤到完了
大小菊花模塔皮都适用
另外一种直角小圆塔用压模器压的
常常会整个塔皮往上冲
也是戳一下就会自己掉回去了
还有直角小圆塔很傲娇(?)
常常想鼓又不整个鼓起来
只会中间稍微往上突起
用个叉子轻轻压回去就好
记得9~10分就要去顾了
等到烤太久定型就压不回去罗
基本上这样比压重石先盲烤
然後再取出重石回烤轻松多了
以下是我烤过的塔皮，从开始做塔以来都没压过压派石
(我承认是我太懒ˊ_>ˋ)
↓大塔皮不压重石
http://imgur.com/fQWfKOx
↓小塔皮不压重石
http://imgur.com/PDzQ56u
↓直角小圆塔不压重石
http://imgur.com/1ygtRrS
嗯，大致上就是这样~喵
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.163.235.240
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1479758650.A.A26.html
※ 编辑: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 04:05:29
※ 编辑: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 04:23:28
1F：推 t11223342002: 谢谢小绿豆大大提供诀窍，话说我前天整理抽屉的时 11/22 07:22
2F：→ t11223342002: 候拿出我以前用来当重石替代品的黄豆，结果里面爬 11/22 07:22
3F：→ t11223342002: 满了小虫啊啊啊~气到快要直接跑去买重石，还好看到 11/22 07:22
4F：→ t11223342002: 了这篇 11/22 07:22
5F：推 t11223342002: 对了昨天我做卡士达酱有照你说的观察泡泡诀窍，做出 11/22 07:28
6F：→ t11223342002: 来的酱浓稠度真的很刚好，太棒了 11/22 07:28
长虫好可怕。
有确实煮好的卡士达酱真的很刚好
恭喜你成功XD
7F：推 bluelans: 我觉得配方好像也有差，我有两个塔皮配方，面粉比例较 11/22 10:03
8F：→ bluelans: 高的那个烤的时候不太会膨胀（完全不用放重石）、另一 11/22 10:03
9F：→ bluelans: 个奶油比例较多的会膨胀，但我不确定到底是哪项成份比 11/22 10:03
10F：→ bluelans: 例的问题。 11/22 10:03
姆，之前研发塔皮配方时
改过很多不同配方
倒是没特别留意这问题
但都可以这样烤是真的
11F：推 show1104: 推太懒XD 11/22 10:38
我懒惰我骄傲 (挺
12F：推 ruby40861: 还有看过另一种作法不用压重石，把整好形的塔皮倒扣在 11/22 10:55
13F：推 ruby40861: 另一个派盘上倒着烤，之後再翻回来上色，但是如果是菊 11/22 10:55
14F：推 ruby40861: 花塔模那种or塔皮配方较黏应该就比较难操作 11/22 10:56
这个我知道
适用圆形派盘
不过我觉得还要翻面很麻烦XD (到底有多懒
15F：推 cryy: 推 这礼拜来试试 用豆子压豆子还会乱洒麻烦死 11/22 11:16
16F：推 yuyuh1986: 实用文推 ！上次用黄豆，烤完家里出现一股怪味... 11/22 13:33
压豆子真的很麻烦XD
超会滚的
还好我有天生懒人个性 (误
※ 编辑: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 13:52:12
17F：推 ug771: 谢谢分享，很实用 11/22 20:42
18F：推 Zuccini: 推，我也都插叉子而已，塔皮从没浮起来过 11/22 22:24
19F：推 kuma427: 用网格的矽胶垫烤也不用压重石～ 11/23 04:17
20F：推 maye520: 请问小塔模要选什麽样的较好，小烤箱怕直接买大的塞不下 11/23 10:43
我都买不沾的
冷掉也很好脱模
烤好可以不用理他(欸
※ 编辑: hangten777 (1.161.211.253), 11/23/2016 18:05:29
21F：推 t11223342002: 请问大大，如果我的塔是先填馅料再跟塔皮一起烘烤， 11/25 05:58
22F：→ t11223342002: 出炉了以後发现塔皮底部隆起导致塔皮烤不酥，那是要 11/25 05:58
23F：→ t11223342002: 塔皮在烘烤前事先戳洞还是下火温度要降低呢？ 11/25 05:58
你是指杏仁奶油馅那种吗？
塔皮一样要先戳满洞再填馅喔
没有戳洞就算你上面填杏仁馅中间还是很容易隆起来
如果是湿馅的话
就要先烤塔皮定型
抹蛋液烘乾再填馅回烤
不过这就不关隆起的事
单纯是直接填馅烤塔皮容易浸湿不酥脆
不同塔有不同烤法
怎麽烤视情况而定:)
※ 编辑: hangten777 (1.161.221.122), 11/25/2016 06:27:59
24F：推 t11223342002: 我是烤德式布丁塔，连着生塔皮加入鲜奶油蛋液下去烤 11/25 09:32
25F：→ t11223342002: ，有时候会微微隆起，本来不是很在意，前天在家烤 11/25 09:32
26F：→ t11223342002: 的时候，脱模发现隆起情况超严重，隆起部分塔皮变 11/25 09:32
27F：→ t11223342002: 成吃起来一点都不酥，今天用了7cm小塔模，有照您说 11/25 09:32
28F：→ t11223342002: 的戳洞，希望不要再隆起了，谢谢小绿豆大大 11/25 09:32
这种湿馅料的要看你的塔模决定烤法
你用的是高塔模还是低塔模?
高塔模重量够应该是不会隆起
如果还会隆起大概是你塔皮底部没服贴
有空气在塔皮底下
这种可以生塔皮生馅烤
也不太适合戳洞 (因为馅料湿度高可能会渗进去)
杏仁奶油馅可以戳洞是因为他比较没什麽湿度
低塔模的话我建议是塔皮先稍微烤定型再入馅
因为低塔模馅薄容易熟
生塔皮生馅烤除了馅料重量不够可能容易隆起
也容易因为时间短烤不够酥脆o_o
要更酥脆的话，就是烤定型後刷蛋液烘乾
形成阻隔层再入馅
这样就会超级酥脆
http://imgur.com/jfQOdmQ
附上一张先烤塔皮有刷蛋液的布蕾塔
超酥脆>3<
※ 编辑: hangten777 (1.161.221.122), 11/25/2016 10:51:36
29F：推 t11223342002: 今天用的是直径7公分，高2公分的小菊花塔模，可能真 11/25 11:08
30F：→ t11223342002: 的如同你说的，内馅太湿稍微有点从戳的洞渗出到塔 11/25 11:08
31F：→ t11223342002: 模上，烤了20个有3个黏住不好脱模，那我下次试看看 11/25 11:08
32F：→ t11223342002: 您说的先单烤塔皮看看!非常感谢 11/25 11:08
33F：推 t11223342002: 刚刚观察了一下成品的底部，觉得应该是我放塔皮的 11/25 11:37
34F：→ t11223342002: 时候让气泡跑进去(没抓到诀窍)，因为都在塔的转角 11/25 11:37
35F：→ t11223342002: 有凹陷，跟我用6寸模的隆起不相同，看来还要再多多 11/25 11:37
36F：→ t11223342002: 练习 11/25 11:37