作者maximum (月无痕)
看板baking
标题[问题] 镜面巧克力酱
时间Wed Oct 26 15:08:58 2016
1.问题叙述/食谱配方：
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159964373-%E4%BE%86%E8%87%AA%E6%B2%99%E6%B2%B3%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E7%9A%84%E6%B2%99%E6%B2%B3%E8%9B%8B%E7%B3%95%E9%85%8D%E6%96%B9
昨天在做沙河蛋糕，最後上面需要淋一层镜面巧克力，我参考的食谱是写先把水跟砂糖加热到有些起泡泡，再加入巧克力拌到有些半凝结的状态。我遇到的问题是，那温度一加入调温巧克力搅拌不久後，其实就有点可可脂分离的状况了，巧克力是用cacao barry 70%的古巴巧克力。
反覆找了一些资料参考後，好像大家也都是在糖水融化时，就直接把巧克力加进去了，但不知道为什麽我的会这样，还是要先让糖浆降到差不多50几度时才能把巧克力加进去搅拌，谢谢
2.相关图片
(选择性检附)：
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 202.89.121.20
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※ 编辑: maximum (202.89.121.20), 10/26/2016 15:13:50
1F：→ Junchoon: 沙河蛋糕的糖浆要煮到108度，然後藉由添加巧克力後不断 10/26 15:14
2F：→ Junchoon: 的搅拌造成反砂来产生光泽 10/26 15:14
3F：→ Junchoon: 搅拌的手法就类似制作生巧克力那样 10/26 15:17
4F：→ Junchoon: 所以要看看是你糖浆太稀，还是搅拌手法不对吧... 10/26 15:18
5F：→ Junchoon: 不过这个巧克力糖霜真的超甜，不嗜甜的话其实用巧克力 10/26 15:24
6F：→ Junchoon: 甘纳许披覆就好了... 10/26 15:24
7F：→ maximum: 那可能是温度问题,我怕温度太高,所以只有加热到稍微冒泡 10/26 17:02
8F：→ jeffangels: 我是用水、糖、可可粉、巧克力、吉利丁制作的还蛮美 10/27 07:30
9F：→ jeffangels: 的 10/27 07:30
10F：推 iamin2010: 试试看是把糖浆分次加到巧克力里，第一次先静止一两分 10/27 12:49
11F：→ iamin2010: 钟让巧克力融化一点再拌 10/27 12:49