作者mangomilk (65分三明治)
看板baking
标题[问题] 面糊油脂含量高的消泡问题
时间Thu Oct 13 17:22:47 2016
一般的海绵、戚风蛋糕做法已经很熟练，唯独加了大量可可粉或苦甜巧克力的面糊，在拌
合面粉或蛋白霜时还是会消泡，体积从满模减少到剩七分（甚至更少）请问有什麽练习的
诀窍吗？
例如妃娟食谱里的改良式古典巧克力蛋糕，是用分蛋式的戚风做法：
A:牛奶
沙拉油
可可粉
融化苦甜巧克力
蛋黄
B:蛋白+糖 打到八分发
C:过筛面粉
做法：将B、C分三次交错拌入A。
试了无数次，还是会有消泡过头的问题，成品可食用，略硬、紮实，不够松软。
有没有高手可指导练习方法，毕竟ㄧ般口味的拌合都没问题,只要加入融化巧克力就必消
泡，看到食谱上的照片是完全满模就超羡慕啊～
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1F：推 andrew006: 我自己可能会把B和C分两次混合，分一部分混合A，等均 10/13 17:45
2F：→ andrew006: 匀，再全部混合 10/13 17:45
3F：→ meisterhaft: 巧克力面糊最好是温热的 10/13 19:06
4F：推 papa1120: 巧克力粉要选低脂的 10/13 22:16
5F：→ neveneve: 有融化巧克力或融化奶油的面糊，蛋白最好用常温的 10/13 23:39
6F：→ neveneve: 一开始可以先用低脂可可粉，熟练後就无所谓了 10/13 23:40