作者wacgogo (渠渠)
看板baking
标题[问题] 吐司长不高
时间Tue Oct 11 17:58:30 2016
今天来做想试很久的吐司～
目标是像日本咖啡店早餐会出现的那种，质地细致柔软、不会一压就扁，肉很饱满，还有甜甜的面香。但不知道从何开始达到那样的目标，所以就翻吴宝春师傅的食谱先试试看早餐吐司。我是按照烘焙百分比算出450克（12两吐司模）的份量。比例如下：
乌越吐司粉250g
糖15g
盐5g
速发酵母2.2g
水173g
优酪乳7g
奶粉7g
奶油15g
有注意盐跟酵母分开放，另外酵母的量上网查过後是原比例天然酵母x0.35得出。
每一段发酵都是在保丽龙箱放一杯烧开的水。
问题一：用机器打成团後不久就变得非常非常非常黏，比黏鼠板还黏（？）。书上说明的打面团的时间根据经验根本不可能靠小小家用搅拌机打出薄膜，所以我也没算时间，就尽量打一段时间，有没有薄膜也不可考因为他疯狂黏在我手上。
问题二：准备後发，入模发现他好像有点少.....还是让他放了一个小时（有重新换热水），但发完还是很小一个
後发前
http://i.imgur.com/pHQXeBq.jpg
後发後
http://i.imgur.com/tYLvVym.jpg
问题三：因为书上的烤温用烘王根本无法，我想烤带盖的，所以上网查了之後190/190放下层烤30分钟，再拿掉盖子210/190烤10分钟。结果他根本维持发酵完的样子没再长高了！！连盖子都碰不到QQ
http://i.imgur.com/RcW1SAX.jpg
问题四：放凉之後切来试吃，某种程度有类似佛卡夏（？）里面的感觉，QQ的，组织很粗糙（发酵过头？），而且有酸味（发酵温度太高？）
http://i.imgur.com/YcWjbav.jpg
本来还幻想明天早餐有美美的吐司吃，结果根本一场空QQ
麻烦各位解惑了！！
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1F：推 supermasuman: 依照吴宝春书上新鲜酵母是25公克（2.5%）来转换应 10/11 18:23
2F：→ supermasuman: 该是3.75g速发酵母？ 10/11 18:23
3F：推 supermasuman: 喔不我想成是450g面粉，我错了抱歉 10/11 18:26
4F：推 skytolove: 初发後有2倍大吗？水分太多 要留10-20%看状况再加 面 10/11 20:23
5F：→ skytolove: 团温度太高也会粘手 10/11 20:23
6F：→ Gitangan: 觉得水份多了点 10/11 21:24
7F：→ Inory0216: 这配方这水量没问题，我做过，不过书上的搅拌时间应该 10/11 22:25
8F：→ Inory0216: 是写错 10/11 22:25
9F：推 newef: 合理怀疑是面团温度过高酵母提早作用导致後发长不高 10/11 22:31
10F：推 eaeao: 面团完成的终温很重要 应该就是楼上说的 还有就是没有出薄 10/11 23:18
11F：→ eaeao: 膜 烤出来的吐司组织真的没有很好吃 隔天更不好吃呵呵 10/11 23:18
12F：→ wacgogo: 原来～所以下次可能就不要放刚烧开的水罗？ 10/11 23:22
13F：→ Inory0216: 烧开的水...这天气你要放冰水，冬天放室温的水就可以 10/11 23:28
14F：→ wacgogo: 可是只是保丽龙箱耶？放冰水不就温度会比室温低吗 10/11 23:44
15F：推 kubturub: 水温太高了 10/11 23:45
16F：→ wacgogo: 啊忘记说明，放入面团的我是用常温水（想说今天蛮凉的 10/11 23:46
17F：→ wacgogo: ），然後放入保丽龙箱发酵的是烧开的水 10/11 23:46
18F：推 misteeq: 最近也烤了个不高的吐司，不好吃该怎麽消灭它才好呢？ 10/11 23:58
19F：推 Inory0216: 了解，我还以为你用热水打面团。20度的温度要打到面团 10/12 00:13
20F：→ Inory0216: 完全扩展还是要用冰水才够，建议买温度计量面团温度 10/12 00:13
21F：→ Inory0216: 失败的吐司可以打成面包粉，炸东西的时候用 10/12 00:43
22F：→ neveneve: 书上的搅拌时间不是写错，是吴宝春用螺旋式搅拌机，比家 10/12 01:00
23F：→ neveneve: 用效能高很多很多 10/12 01:00
24F：→ wacgogo: 我是想说那他们来做成面包粉，面包丁跟上面抹奶油撒砂 10/12 01:29
25F：→ wacgogo: 糖拿去烤乾的吐司饼乾～ 10/12 01:29
26F：→ melissa1204: 第一次发酵也要注意时间，太久会变成过发，上次有看 10/12 07:32
27F：→ melissa1204: 到教，把所有材料冰过来打面团降低温度，打出有点粗 10/12 07:33
28F：→ melissa1204: 粗的膜时再加奶油 10/12 07:33
29F：→ melissa1204: 也可以考虑中种法看看 10/12 07:33
30F：→ rosehui: 上方温度过高 10/12 07:52
31F：推 amoroe13: 失败的吐司我会做成面包布丁 10/12 10:03
32F：推 DrWm: 烫面...... 10/12 10:08
33F：→ arisalisa: 机器是哪一台？可能打的时候面团温度变太高了 10/12 10:56
34F：推 chang0206: 请问认为是过热的各位 终温多少就算过热？ 10/12 14:08
35F：→ Inory0216: 直接法打吐司，面团终温一般都在26ﴲ7度 10/12 14:16
36F：推 melissa1204: 常看到是说约27左右，但我还蛮常超过大约29…环境太 10/12 14:33
37F：→ melissa1204: 热也会有关系，但温度低一点，做出来有比较好吃 10/12 14:33
38F：推 chang0206: 没用冰种法之前，直接打我大概都会在29-32之间，也不会 10/12 14:36
39F：→ chang0206: 发酵失败，就是成品口感没那麽好而已呀 10/12 14:36
40F：→ sunlego13: 我看了原po里写到每一段都用热水放保丽龙箱发酵，应该 10/12 20:44
41F：→ sunlego13: 不用每次吧！通常只有终发我才放入保丽龙箱跟热水，其 10/12 20:44
42F：→ sunlego13: 他阶段只有室温发酵。组织粗糙的确跟搅拌完的温度关系 10/12 20:44
43F：→ sunlego13: 很大。我用过同样的水分，其他的面粉(不管日本或国内 10/12 20:44
44F：→ sunlego13: 的)大都可以最多小黏，但鸟越的粉就特别黏手，最後只 10/12 20:44
45F：→ sunlego13: 用60~65%水即可，太多就悲剧了 10/12 20:44
46F：→ bearq258: 你的水分太多，导致筋性没出来 10/21 01:16
47F：推 luvbxw: 今天也做出这样发不高的吐司，结果是我把酵母泡在70度的 04/29 03:47
48F：推 luvbxw: 水里，全死光了 04/29 03:47
49F：推 luvbxw: 第二是做，用3-40度左右的水泡酵母，就正常发到盖子边了 04/29 03:48
50F：推 luvbxw: 第二次 04/29 03:48