作者hcln (HI)
看板baking
标题Re: [问题] 为何蛋白混到蛋黄就打不发？
时间Fri Sep 23 11:46:33 2016
※ 引述《chang0206 (Eric Chang)》之铭言：
: 昨天在家里做舒芙蕾准备带给同事试口味
: 结果在分离蛋白蛋黄的时候，拿到一个很硬的蛋
: 敲锅子旁怎样都敲不碎
: 所以手贱学人家大厨拿刀子敲...
: 然後蛋壳碎了没错，但是蛋黄也流出一部份到锅里了
: 目测大概是一颗蛋黄的1/10 吧，看起来只有一点点，想说应该没关系
: 结果这次的蛋白怎样都打发不了
: 本来想说没有混到很多，就没有费心去捞出来
: 没想到打了快半小时，还是没办法「尖挺」
: 又不想浪费，只好硬是加到蛋黄糊里面去烤
: 想当然烤出来的成品也就不怎麽样了..
: 很好奇为什麽只有沾到一点点蛋黄也会造成这样的结果？
: 书上、网路上都说打发蛋白的锅子不可以沾到水、油、蛋黄
: 但是都没说为什麽咧？如果不小心沾到了，有没有补救方法？
我的经验是有成功
我之前也是有蛋白混到蛋黄打发没那麽尖挺漂亮
http://i.imgur.com/3s0S84a.jpg
蛋白打发不美
http://i.imgur.com/iEzBcRl.jpg
成品 没有满模但口感不差
http://i.imgur.com/qB1FKBc.jpg
http://i.imgur.com/7tZ60cy.jpg
相同配方 正常有满模的照片
http://i.imgur.com/moEYqNK.jpg
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1F：→ chang0206: 我的成品跟你第二张图差不多 口感没有说不好 只是 09/23 12:11
2F：→ chang0206: 矮矮扁扁的，不好看 09/23 12:11
3F：→ chang0206: 我混到的蛋黄大概比你的量多一点而已 09/23 12:11