网志图文好读版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/333970761 ---PTT 文字版--- http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660806042 其实蛋糕卷本来很早就想写了 但一直卡在不知道怎麽用文字叙述教大家卷 本来朋友想帮我拍蛋糕卷影片 不过感觉很难约时间 决定先来打打食谱，未来有拍影片的话再补上来XD 其实蛋糕卷就只是烤成薄的戚风蛋糕而已 本身并不难，难是难在卷 不过就算有影片我想第一次卷应该还是会乱七八糟 这个我当初考丙级也是练了四次才完美的啊 (泪) 虽然丙级的要求比较严格啦 毕竟馅料那薄薄一层根本几乎等於没有(?) 生乳卷因为馅料多相对卷起来也非常轻松 比较建议新手入门XD ---准备材料 (半盘烤箱大小，视自己烤盘大小酌量增减配方)--- 半盘约43cm*33cm 1.冷水 110g (想用牛奶也可，但味道差异不会太大) 2.可可粉 30g (请用好一点的可可粉，可可粉会很大比例的影响蛋糕卷的味道 我是使用米歇尔可可粉，也可用法芙娜等等) 3.砂糖 210g 4.沙拉油 (或者其他无味的液体油) 110g 5.低筋面粉 140g 6.鸡蛋 6颗 (蛋黄蛋白分离备用) 7.鲜奶油450g (可酌量减少，做出来是首图的馅料量) PS.请用味道好一点的动物性鲜奶油，我是用伊思尼 8.砂糖 45g (怕太甜者可稍微减糖，但不要减太多) 9.香草籽 一根 (可省略，加了会香香der) PS.没有香草荚就直接省略，不要用香草精香草酱那些 因为那些有酒精成分，鲜奶油馅没有经过烘烤会有不苏湖(?)的味道 ---制作步骤--- 以下烤温时间Dr.goods烤箱适用，他牌烤箱请自己调整烤温时间 1.水+可可粉搅拌均匀，放到火上加热至可可水滚 PS.用冷水加可可粉搅拌均匀再加热可以让可可粉较不会结块 ↓将可可粉加水加热至滚，记得要一直搅拌 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805673 2.加入70g砂糖搅拌均匀 3.加入沙拉油稍微拌一下，油水不互溶所以这边会呈现分离状是正常的 4.低筋面粉过筛後加入稍微拌几下，不用拌匀 ↓加入面粉稍微拌几下 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805766 5.加入6颗蛋黄液，把所有材料快速搅拌均匀放置一旁备用 ↓可以将蛋黄先打成蛋液比较方便搅匀 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805811 ↓要确实搅拌均匀 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805826 6.六颗蛋白加入140g砂糖，打发至湿性发泡 ↓蛋白打到湿性发泡，附上KA 7QT 打六颗蛋白完美步骤(?)： 蛋白10速20秒打出啤酒泡，加入一半糖，8速20秒停机倒入剩下一半糖 6速20秒打匀後4速约2分~2分半收到湿性发泡 就会得到下图的完美蛋白霜>3< (以上时间只有KA 7QT适用喔XD) http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805934 7.取1/3蛋白霜加入步骤5的面糊中，切拌混和均匀 ↓先用1/3蛋白霜把面糊稀释成柔顺状态等等才好混匀 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805937 8.再将混和完成的面糊倒入剩下蛋白霜中，小心快速切拌均匀 ↓再将拌好的面糊倒回蛋白霜中切拌均匀 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805958 9.将混和完成的面糊倒入深烤盘中，将表面刮平整 PS.烤盘中请预先铺好烘焙纸 ↓铺烘焙纸进烤盘先压出四边的线条 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805847 ↓将四角压出的方格从对角线剪开 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805862 ↓就可以轻松舖进烤盘了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805877 ↓面糊倒入烤盘後，用手指取一点点面糊把四周的烘焙纸黏好以免乱翘影响蛋糕卷形状 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660805979 10.重摔烤盘两下，将大气泡震出 ↓入烤箱前要把面糊刮平整再摔一下烤盘 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/660806012 11.送入已预热180度的烤箱中，烘烤10分钟 12.烤10分钟後将烤盘左右翻转，若蛋白霜刚刚打太发 蛋糕卷可能会膨太高，可以在这时照着九宫格稍微戳九个洞 让他稍微消风 (长太高会很难卷) 13.再烤10分钟 (总共烤20分) 出炉，出炉後重摔一下放凉 PS.出炉前请轻拍表面确认表面已经烤乾了，不然待会一卷就会脱皮了 正确的状态应该是轻拍表面不黏手，蛋糕体有弹性 14.放凉约5~10分後将蛋糕卷拖出烤盘，放到网架上放凉 15.请彻底放凉，表面铺上一层烘焙纸再翻面 16.撕掉底部烘焙纸，抹上奶油霜 (若没彻底放凉鲜奶油会融喔) PS.将蛋糕卷长边正对着自己的身体 靠近自己身体处的部分奶油霜稍微抹多一点，最尾端抹薄薄一层 ※奶油霜打法： 鲜奶油+砂糖+香草籽放入盆中，底部垫上冰块 中高速打至浓稠流动性较低时 中低速收至完全不会流动的固状为止 要确实打发不然一卷会爆浆，但不要打过头 17.用杆面棍卷起烘焙纸辅助，拉起约1/4长度往前压到约一半处 手稍微往後拉收紧奶油霜，以免造成空洞，形状也会较圆 (实际状况以你奶油霜抹的厚度为准) 18.再次往上拉起烘焙纸将蛋糕卷往前滚，完成蛋糕卷 19.卷好後的蛋糕卷保持包裹烘焙纸的状态进冷冻库冰一阵子定型再拿出来 (顺便将奶油霜冰硬一点方便分切) 20.从冰箱取出蛋糕卷，切掉左右两端，就是美美der蛋糕卷了 21.切片欢乐享用 因为自己卷没有手拿相机，所以後面的步骤都没有图ˊ3ˋ 之後有拍影片再补上卷的步骤吧 其实蛋糕卷制作真的没有难度啦 多练习卷的方式就可以做出完美的蛋糕卷了-////- 自己用好鲜奶油做的生乳卷其实味道不会输给一些名店唷 又好吃又简单的生乳卷 在家也可以轻松做，还不赶快来一起做>w< 小绿豆深夜厨房，我们下次见 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.161.218.37 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1474275296.A.A83.html 不客气>w< 干嘛要卷我 帮我自己QQ 也推认真版主:3 ※ 编辑: hangten777 (1.161.218.37), 09/20/2016 01:52:20 谢谢-///- 确保可可粉完全溶解&方便之後加入的糖完全溶进去 面糊加糖进去是因为糖是柔性原料 油、水、糖等柔性原料够多 之後跟面粉一起拌才不容易产生太多筋性:3 ※ 编辑: hangten777 (1.161.218.37), 09/21/2016 01:38:26 ※ 编辑: hangten777 (1.161.223.88), 09/25/2016 14:10:14