网志好读图文版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/329504151 ---PTT文字版--- 小绿豆来交食谱啦~ 说了过几天就是过几天，才不会拖到明年呢，哼。 我可是说到做到好男人 (误) 之前打过一篇 破解都市传说 的文章 当中提到两点奶油打发的迷思 就是为了今天铺路(？) 当然之後有机会会再分享其他磅蛋糕做法 其他还有更简单的粉油法、甚至无脑到极点的All in one法 不过今天要来跟大家分享的是号称非常难驾驭的糖油打发法 Why一开始就要挑战高难度咧？ ...嗯...我也不知道欸，因为爽吧 (被扁) 不过糖油法基本上还是有其他东西会运用到 因此没事还是学一学吧 下次会再写「无脑通通丢进去随便搅一搅就完成大法」给大家啦~哈哈 (为什麽名字要取那麽长！？) ......不对啊那麽无脑的东西还需要写吗ˊ_>ˋ？ 自己回家试试看吧 (挥手) (明明就懒惰不想写) 最早的磅蛋糕其实因为他是由四种各一磅的材料 做成四条各一磅的蛋糕而闻名 但演变到现在已经有各种口味、增减材料的配方了 但基本上还是以糖油法为主 (故又称重奶油蛋糕) ...好啦这边就这样带过去吧 我怕一写就写三天三夜写不完啊 (咦？ 还是赶快来看食谱-/////- ---准备材料--- 使用模具：长22CM、宽11.5CM、高9CM长方形模 (底部铺上烘焙纸) 1.奶油 250g 2.鸡蛋 250g (约莫5颗中小型蛋，鸡蛋若太大建议要倒一点起来) 3.糖粉 240g (注意是糖粉，等等解释) 4.中筋面粉 230g (我用的是法国T55面粉，约等於中筋粉，可改用低筋) 5.日本纯宇治抹茶粉 3大匙 (约18g，请不要用抹茶风味粉，很难吃) 6.牛奶 50g 7.泡打粉 2小匙 (约6g) (因为我做的磅蛋糕高度颇高，面糊很重，建议泡打粉不要省略) PS.糖油法原理是让糖粒在奶油中均匀分散造成间隙 经由搅拌包裹入足够空气以达成饱含空气的状态 所以用糖粉效果会比用砂糖更好 也因此我那篇破解文才说奶油跟蛋不能完全退回室温 一旦过温，奶油、糖粒溶解太多，便很难包覆空气 当然你若没有糖粉，砂糖也是可以der ---制作步骤--- 1.将切小块微微软化(不要完全退冰)的奶油，先搅打滑顺 ↓奶油切小块微微软化之後打滑顺 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846358 2.倒入糖粉稍微缓慢搅拌均匀(以免糖粉飞溅)，再开中高速打发至蓬松泛白状 ↓奶油与糖打发至蓬松泛白才是对的状态 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/649357793 3.将稍微退冰的鸡蛋液缓缓一点一点倒入打发的奶油中 每次加入蛋液必须等到重新搅打回蓬松光滑状态才可再加下一次 PS.若退冰不足，则加到大概8成的蛋液时，奶油与蛋液便会开始逐渐产生小颗粒 呈现即将分离状态，此时请用你温热的双手或双腿(？)包覆搅拌盆底 并使用中低速慢慢持续搅打 约莫两三分钟，你会看到奶油重新回到光滑蓬松状态 就可以继续进行打发作业了 ↓刚加入蛋液会呈现不均匀状态，一定要打回蓬松状才能加下一次 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846379 ↓最後的奶油糊要是蓬松状态 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846682 4.将面粉、抹茶粉、泡打粉均匀混合并过筛两次 (为了让混和更均匀) ↓粉类一起过筛并混和均匀 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846454 5.将粉类倒入奶油蛋糊中，稍微切拌几下，让粉类大致均匀分布在奶油糊中 6.加入牛奶，并切拌均匀 ↓粉类大致切拌几下稳定奶油糊就可以加牛奶了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846751 7.入模具，把面糊整理平整 ↓到这时候面糊都应该是黏稠状态，太稀就代表你奶油应该融了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846847 8.以180度烘烤40分钟，再转150度烤20分钟或直到插入测试针刚好不沾黏为止 (烤太久会过乾，建议50分时就开始测试) (此烤温Dr.good烤箱适用，他牌烤箱请自行斟酌烤温与时间) 9.放凉後再脱模，密封保存在室温即可 网路上有些食谱为求好看 会在烘烤到一半时拿出来顶部划上一刀 让开裂比较美观 但建议初次做磅蛋糕者省略这步骤 观察最後烤出来的状态 顶部中央必须自然漂亮的开裂 才代表你有做成功喔:) ↓有确实打好的面糊应该会在顶部中央自己裂一个大缝 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846868 仔细品尝你的磅蛋糕 组织切开看似紮实，但吃起来必须松软不能有粿的口感 内部应该是稍微湿润，但不会黏口的状态 如果都OK，恭喜你做出了正确的磅蛋糕惹 ↓完成的磅蛋糕状态 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846550 其实说难不难 但说简单，还是有点学问在啦XD 每次大家说越简单的东西 我就常常研究越久 (远望布朗尼) 那麽，我们下次深夜厨房再见 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.228.247.2 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1468096494.A.D12.html 有没有很意外！？ (喂 全部搅一搅这麽简单的东西 我相信不用食谱你也可以der (懒得写就说) ※ 编辑: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 14:47:39 原理搞懂应该就没问题了XD 真der，看似越简单的东西要做得完美真的越难 ※ 编辑: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 17:00:32 没错~ 就像蛋炒饭大家都会 但要炒得好真的不容易啊XD (咦？ 原理上是这样应该没错 我是自己试过用砂糖跟糖粉 个人"感觉"用糖粉打发得更快 (?) 打出来的蓬松奶油也比较不会有颗粒感 非常滑顺 ※ 编辑: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 20:34:02 谢谢:D ※ 编辑: hangten777 (61.228.247.2), 07/11/2016 04:10:04 感谢-///- 不客气XD 楼上两位做出来都比我还美XD ※ 编辑: hangten777 (1.163.237.104), 07/18/2016 05:21:08 啊哈哈~是新竹人啊 不过不住竹北XD 只是跟朋友去玩(?) 据我的经验来说 奶油有确实打发比起打发蛋来说较难消泡 但现在的天气问题是 放太久奶油会融化啊ˊ3ˋ 虽然你可以打好之後拿去冰 但我不能跟你保证烤出来口感会完全一样唷 ※ 编辑: hangten777 (1.161.214.166), 07/27/2016 06:02:54 不客气唷:3 谢谢你喜欢食谱 传统磅蛋糕以固态奶油打发属於面糊类蛋糕 你打发蛋白混入的做法其实比较偏向戚风蛋糕 但戚风蛋糕一般通常使用液态油 虽然你要用融化奶油也是可以 若你使用的是磅蛋糕比例 但分蛋打法的话 应该比较算是为了不添加泡打粉的改法 至於差别表现在口感上 打发蛋白跟打发奶油的组织、口感其实都不一样 蛋白打发的应该会更加轻盈一些 但其实糖油有确实打好的话 会有很迷人的紮实感与轻盈感相互交融 总之看你想要呈现的蛋糕口感如何 才决定你的做法:3 ※ 编辑: hangten777 (1.161.214.166), 07/28/2016 03:05:36