作者LinDoff (豆腐仔)
看板baking
标题[问题] 请问发酵後面团黏手 …
时间Sun Jun 26 01:19:21 2016
请问各位大大 ，这几天在试做面包时 ，心血来潮 ，就把吃不完的水果打汁 ，把水替换
掉 ，打面团时都正常 ，基本发酵後就超黏手 ，变非常水 ，有点像泥样 ，要水不水的
…
是因为果汁的关系吗 ，还是面粉也有差 ？
之前用高筋都没遇过 ，这次换法国粉 ，水换果汁 …
还是发酵不够呢 ，发酵箱30℃、70℃ ，放了一个多小时了 。
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1F：→ Junchoon: 果汁酸性太高会破坏淀粉和面筋喔... 06/26 01:23
2F：→ LinDoff: 呃 …，好吧 ，下次少放点再试试 … 06/26 03:22
3F：推 luismars: 水果有些富含蛋白质分解酵素(例如木瓜、凤梨)，会水解 06/26 09:42
4F：→ luismars: 面筋组织，如果要用的话必须减少发酵时间，或是用3%以上 06/26 09:45
5F：→ luismars: 的盐；不过实务上以减少发酵时间可行。 如果用的水果是 06/26 09:46
6F：→ luismars: 含高活性的蛋白分解酵素者，就只能靠减少发酵时间解决。 06/26 09:48
7F：推 irene1014: 果汁的ph值也会影响酵母的活力 06/26 12:48
8F：→ LinDoff: 柳丁、奇异果、苹果 ，综合果汁 … 06/26 19:50
9F：→ Junchoon: 奇异果有蛋白质分解酵素... 06/26 21:20
10F：→ LinDoff: 呃 ，那要加入面团 ，有什麽水果汁可以加吗 ？ 06/26 21:55
11F：推 donkilling: 水蜜桃可以喔XD 06/26 22:28
12F：推 amoroe13: 火龙果可以 06/30 00:56
13F：→ amoroe13: 我也用过芭乐，不过口感很Q，和平常不太一样，做的时候 06/30 00:58
14F：→ amoroe13: 老公一直在旁边说烘焙王说不能用芭乐......所以大概算是 06/30 00:58
15F：→ amoroe13: 失败的，可是我觉得比原本的配方好吃QQ 06/30 00:59