作者a2575811 (Mai)
看板baking
标题[蛋糕] 测试全蛋打发乳酪蛋糕
时间Sun May 22 14:29:10 2016
因为之前都打发蛋白总觉得不够蓬松，所以想要试试看全蛋打发。不免得上网找寻如何手
打发全蛋，资料少的可怜，大部分都是前半部搅拌可以打发後就用电动哩!!!TAT所以小女
我就自己来尝试手打全蛋打发，网路查到首要条件为「全蛋愈打发温度为34-40度C左右、
手指触摸微温」，然後打发确认为「可以缓慢留下阿、写8部会消失阿、牙签插1.5cm部会
倒阿、变白色」，坚守这些条件就开始啦!!!可是本人我= =没有温度计!!所以用手指触摸
，但又没有经验，所以全蛋加糖稍微拌均匀，隔水加热(雪平锅加入2/3的水，找一陶瓷碗
倒扣方便打蛋锅放在上面、水周围冒泡转小火)开始疯狂搅拌，慢慢的颜色会变深，继续
搅拌起很多泡沫，记住阿= =找抹布或隔热的手套扶助蛋盆，会烫!!!然後搅拌至近似绵密
淡黄色时，可以取出疯狂打空气进去，由於本人我怕变蛋花汤所以蛋盆觉得会烫时就取出
，阿打制到完全降温还是没有到打发时，再放回去加热一下@@!就这样子搞了20分钟!!!一
点点经验分享!!!超不专业的拉XDDD(注意全程温度是不高的喔!!换句话说要花比较久的时
间打发)
准备材料：鸡蛋190g(约3颗蛋)、糖95g、cream cheese 250g、香草荚少许(可加可不加)
制作方法：
1.将乳酪放软後，搅拌均匀备用。
2.将烤箱预热200度C。再将全蛋加入糖、香草子均匀搅拌并打发。(如果有电动的打蛋器
就不用花费太长时间)
3.将乳酪与打发全蛋搅拌均匀，放入低层烤箱。
======废废心得文开始======
在这步骤3混合时，先将1/3的打发全蛋加入乳酪中，怕消泡小心拌匀，但是发现两者质地
实在是差太多了，所以不客气地给他大力拌匀，後续再加入打发的蛋黄也是不好拌匀，也
是继续大力给他桥下去，不过此时的乳酪蛋糊浓稠光滑，但是无法滑落。用搅拌蛋白那一
套，一口气倒回打发全蛋中，@@!悲剧了消泡~~~发出嘶嘶嘶响!!所以随便给他搅拌一下立
马送进烤箱!!!160度C烤30min，很好表面硬了可是内部还会晃动@@!这是啥咪情形，蛋花
汤了!!所以，怕表面膨胀太多，所以转下火给他烤下去啦~~~~~终於不会晃动了!!!!所以
拉到中层转到上下火烤20min，最後温度拉高转到上火烤上色，出炉!!!跟外观海绵蛋糕没
啥两样，脱模时(6寸不沾活动模)!!!= =果真还是有点湿润黏的边边坑坑巴巴的，送进烤
箱!!!不过我想之後测试会将蛋降至2颗，正常搅拌无需考虑消泡问题!!!不知版上大大有
啥咪好建议勒@@!感觉我有点再乱搞呵呵!!
附上胡闹的未脱模的乳酪图
http://i.imgur.com/Id9dg6j.jpg
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※ 编辑: a2575811 (223.139.77.97), 05/22/2016 14:36:55
1F：→ Junchoon: 全蛋打发不会比较蓬松啊05/22 14:45
2F：→ attack0214: 不是蛋白的最蓬松吗!?
应该是说蛋白有点乾，想要松软更像海绵蛋糕的口感，@@！可能全蛋打的更确实体积比较
大（深怕蛋白过发）
※ 编辑: a2575811 (223.139.77.97), 05/22/2016 15:59:29
4F：→ neveneve: 轻乳酪蛋糕用打发蛋白，口感并不会乾才对啊 05/22 16:34
5F：→ a2575811: 还是因为材料只有乳酪跟蛋、糖，少了其他东西口感没那 05/22 17:01
6F：→ a2575811: 麽好！又少糖保水没那麽高 05/22 17:01
7F：推 pearlmaggie: 轻乳酪超水，怎麽会乾？ 05/22 18:13
8F：→ a2575811: @@！也没有乾到蛋糕那麽乾拉各位大大，只是比一般乳酪蛋 05/22 18:25
9F：→ a2575811: 糕来说口感偏乾一点！拍谢造成误会 05/22 18:25
10F：→ Junchoon: 轻乳酪会觉得乾 就是你烤过头或是蛋白打太发了 05/22 22:35
11F：→ Junchoon: 乳酪蛋糕的蛋白只要湿性发泡就好05/22 22:36
12F：→ a2575811: OK!新手手打蛋白还在练习@@!努力中~感谢指导!!05/22 22:45
13F：推 elinda111: 能用手打真是太强大了…05/23 01:05
14F：推 charline1007: 我用手打打发蛋白！大概五分钟～超有成就感05/23 22:33
@@！蛋白5分钟好强，可以打发都超有成就感的XD不过，我觉得打发动物鲜奶油是大魔王
！=_=可以边看电视边打了！
※ 编辑: a2575811 (140.125.153.250), 05/24/2016 08:37:24
15F：推 papabearche: 手打五分钟超强耶XD 05/24 17:16