作者kenjoh (加鱼)
看板baking
标题[问题] 柠檬海绵蛋糕发不起来
时间Thu May 12 17:30:02 2016
各位前辈们好，小妹第一次发文，如果有没注意到的地方请见谅
最近爱上柠檬海绵蛋糕，
但是烘烤的时候总是时好时坏
时好的时候长得像这样，但烤到现在也只成功过一次
http://imgur.com/Q1tBWfA
时坏的时候会有各种状况
有边烤边塌，根本澎不起来，也有在烤箱里澎起来了，但是一出烤箱秒塌
http://imgur.com/WDRfwy1
(这张旁边小的是同一批面糊，就膨胀的比较正常一点)
或者会有奇怪的帽子状
http://imgur.com/jbVq812
还有烤一烤，蛋糕就跟周围的烤模分离了
但是以上失败的状况，内部组织都还蛮均匀的，口感也很细致
我的配方是用李师父金牌主厨的配方，如下(6寸烤模)
全蛋165克
砂糖100克
柠檬皮屑8克
柠檬粉2.7克
柠檬汁35克
奶油105克
低筋面粉108克
做法是把全蛋打发到搅拌机举起来会呈缎带状落下
，取出部分拌入奶油(约20下)，再加入柠檬汁拌匀(约20下)
再加入面粉拌匀(约25下)，再倒回全蛋中拌匀(约25下)
烤箱是Dr.Good，有用烤箱专用温度计测烤温(也是Dr.good的)
烤温大概在170~190度之间
烤模有抹奶油跟洒面粉防沾黏
我在想问题会不会出在
1.面糊水分太多，导致面糊澎不起来
2.拌柠檬汁的时候，面糊会变得很水(消泡?)
3.模太小，面糊有时候会溢到旁边(没有溢出来)，导致面糊没有支撑力
4.烤温太高或太低
麻烦各位前辈们指教问题到底出在哪，想要烤出有弹性的海绵蛋糕
，我不想再丢蛋糕了，这样下地狱有很多东西要吃
谢谢大家(鞠躬)。
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※ 编辑: kenjoh (111.246.118.63), 05/12/2016 17:38:27
1F：推 wedgewood: 蛋液没有澈底打发,加上面糊拌不好 05/12 18:59
2F：推 supermasuman: 柠檬汁少一点看看，我烤一个七寸模也大概是35g柠檬 05/12 19:10
3F：→ supermasuman: 汁而已 05/12 19:10
4F：推 moonann: 我也遇过一样的情况，上课老师说 05/12 19:14
5F：→ moonann: 面糊没拌匀，还有面糊不要集中倒 05/12 19:15
6F：→ moonann: 再同一个地方这样，可以试试看：) 05/12 19:16
7F：推 Bciiii: 蛋液打到勾起10秒不滴试看看 05/15 01:52
8F：→ neveneve: 部分面糊拌匀奶油和柠檬汁後，倒回去跟全部拌匀，最後再 05/15 02:23
9F：→ neveneve: 加面粉。或者是先加面粉拌匀後，取部分加奶油拌匀，倒回 05/15 02:24
10F：→ neveneve: 去拌匀，最後再加柠檬汁。（我自己是用後面那个步骤） 05/15 02:25
11F：推 niekou: 前李师傅员工表示，柠檬蛋糕重点在於蛋沫的气泡比重与混合 05/15 13:13
12F：→ niekou: 。照片看起来是蛋的打发与混合不均都可能有问题。好像有点 05/15 13:13
13F：→ niekou: 消泡。 05/15 13:13
14F：→ exp666: 我推测啦！搅拌次数会不会太多了，试试看吧 05/17 13:30
15F：推 goldfish1128: 蛋液可以再打久一点，第一个打蛋的 42.77.210.103 05/05 03:22
16F：→ goldfish1128: 步骤至少打5分钟 42.77.210.103 05/05 03:22