作者ahsoo (做你的男人)
看板baking
标题[问题] 焦糖反砂
时间Mon May 9 08:33:14 2016
对不起,我已经爬过文了,也尝试弄过好几次,所以只好请教各位
我最近在学煮焦糖
材料是牛油,淡奶,糖和麦芽糖
煮到125度离火
我看过网路上有人说不能够搅拌,也有人一直在搅拌
但不管我用哪一种方法都一样会反砂
请问大家,到底正确的是哪一个?
如果遇到反砂问题,大家会怎样处理?
另外,当温度降下来後,会有油水分离的现象.
有一种说法是说用大豆卵凝脂来控制油水分离,
因为买不到大豆卵凝脂,所以这个方法我是没用过~
请问除了这个方法外,还有其他方法吗?
谢谢~
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立志做个顶天立地的男子汉
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1F：→ Junchoon: 你是不是用到植物性鲜奶油了? 用动物性的没有分离过... 05/09 11:53
2F：→ Junchoon: 而且照理说加了麦芽糖不太应该反砂啊 05/09 11:53
是动物性奶油没错, 煮完放凉後,吃起来有像砂子的颗粒.这就是反砂吧?
※ 编辑: ahsoo (124.13.187.190), 05/09/2016 14:57:30
3F：→ Junchoon: 写一下你的比例吧 05/09 15:38
奶油:淡奶:白糖:麦芽糖
1 :2 :3 :1
※ 编辑: ahsoo (124.13.187.190), 05/09/2016 15:42:33
4F：→ neveneve: 你的淡奶是指黑白淡奶那种奶水？还是淡奶油(鲜奶油)？ 05/09 16:36
5F：→ ahsoo: 鲜奶油 05/09 16:43
6F：→ neveneve: 煮糖，我会等到全部砂糖都溶化後，才开始搅拌，溶化之前 05/09 18:43
7F：→ neveneve: 顶多转一转、晃一晃锅子让里面的东西流动一下 05/09 18:43
8F：推 Issye: 你是不是用到贰砂（黄色那种），我用贰砂必返砂，特砂才行 05/09 19:56
9F：推 silversands: 糖跟麦牙糖现煮至焦糖色，鲜奶油跟奶油另外加热再加 05/09 21:14
10F：→ silversands: 一起试试 05/09 21:14
11F：推 cuteterisa: 你是不是锅边有沾到糖，而未发现，让糖粒掉到煮沸的糖 05/09 22:19
12F：→ cuteterisa: 液里，让糖有结晶的机会，用动鲜或植鲜不会影响返砂 05/09 22:20
13F：→ cuteterisa: 我用植鲜做焦糖过很多次，没有这问题 05/09 22:21
14F：→ cuteterisa: 没有油水分离过! 若你还是有油水分离的问题 可以加点 05/09 22:22
15F：→ cuteterisa: 转化糖浆，他有安定油脂的功能(跟日本老师学的) 05/09 22:23
谢谢大家的意见,我会继续努力. ^^
※ 编辑: ahsoo (124.13.187.190), 05/09/2016 22:43:38
16F：推 jiji2412: 温度不够 没到临界点 就容易反砂 我都用二砂煮 只是颜 05/09 23:46
17F：→ jiji2412: 色比较深而已 倒没有反砂问题 05/09 23:47
18F：→ hihigirl: 基本定义的焦糖有两种煮法，一种是糖加水去煮（不搅拌） 05/21 11:06
19F：→ hihigirl: 一种是纯糖去加热（可搅拌），不需要其他副材料唷 05/21 11:06