首先，先谢谢您们看完我写落落长的考照分享文 谢谢您们在看完後给予了我很多的回馈及赞赏 在分享自学考照心得後的这段期间，收到很多也想自学考照的朋友来信 希望我可以就7种西点写详细的操作说明或是要注意的地方 对於一个非本科系的来说 是莫大的殊荣与肯定 评语多半都是觉得看完後充满斗志、感动 、振奋人心、励志文等等 其实我真的很怕文长枯燥想睡，所以文章经一次次修改後缩减了很多 再来是我不知道能否po原料百分比及流程表 百分比及流程表都不是出於同一本教科书 是再找了好多资料试做後，觉得失败率低且好记的最後定案版 那今天，我就先从七项西点中的柠檬布丁派开始吧 好读图文版 http://bit.ly/1TfCffK 柠檬布丁派，是我七项西点中最不怕抽到的品项 毕竟我是因为爱吃柠檬塔而开启自学甜点之路 想必为了吃它 ，这款蛋糕应该练得很得心应手 老实说，在考照准备的期间 我一次都没做过完整的柠檬布丁派（考试配方） 只练习过派皮 因为我觉得考试的配方都不是这麽好吃（任性想吃好吃柠檬塔） 所以我把材料钱都花在其他的西点中 另外，在看以下文章之前 先跟大家说明一下 以下分享的内容是各项西点制作需注意的重点提醒，而不是完整制作流程。 所以建议先了解各西点的制作流程後，再看此篇文章 会比较能理解，谢谢 G.柠檬布丁派 （图文不符，考试记得不要洒糖粉装饰） 派皮 1.因为台湾天气潮湿，所以不管在做任何一项西点，粉类都一定要过筛，不然制作时会花更长时间在搅散 2.派皮，我是直接在工作台上操作，没有另外用大钢盆，奶油加入粉类後，双手拿切板（白铁切刀）将奶油切小粒（不要怕就大力在工作台上切切切） 3.奶油切小粒後，双手将粉类与奶油均匀搓松开後围成一圈粉墙 4.粉墙内倒入（糖、盐及冰水），考场有饮水机，可自行使用 5.拿切板，慢慢把粉墙推进来，粉墙吸收水份後整团 6.单手拿切板将面团切半，取一半面团盖在另一个面团上（重复约4至5次），利用切拌按压方式成团，不要用搓揉方式成团，以防面团出筋派皮内缩 7.每个人的工作台上都有秤子，平均秤量好後直接将派皮披覆在派盘底部，叉子搓洞，冷藏松弛30分钟 8.我是将派皮披覆在派盘底部，省去压重石步骤（也不确定考场有没有提供重石） 派馅 1.（牛奶、糖及奶油）大火煮滚加入（蛋黄、玉米粉）钢盆时，牛奶要慢慢加入，如果马上冲入大量滚烫牛奶，蛋会烫熟，会变蛋花汤 2..钢盆隔水加热拌煮至浓稠馅料，拌至浓稠需要一点时间，建议用隔水加热方式，过程要不断搅拌（避免底部烧焦），离火後再加入柠檬汁 3.派馅冷却後会很难平整填入派皮，建议派皮出炉後再制作派馅 B.奶油大理石蛋糕 1.粉油拌合法较稳定 2.如果考场提供的奶油太软，建议冰一下会比较好操作 3.每次在下材料时，都要从低速开始慢慢往上加 4.面团容易黏在搅拌缸壁，要时时停机刮缸 5.搅拌时，搅拌缸底部不容易搅拌到，可以稍微提缸几秒，此动作可以让搅拌盆内原料拌匀 ＊提缸动作要小心，不要持续太久，搅拌器断掉要赔（省了补习班费赔机器会想哭） 6.全蛋分次加入（全蛋不用打散），完全吸收後再下下一颗蛋，千万不要一次全下，容易蛋油分离 7.可可粉过筛，热水及小苏打粉加入混合成可可液（热水直接用饮水机的） *白面糊还没制作好时，小苏打粉先不要加入可可液中 8.巧克力面糊拌入白面糊时，用橡皮刮刀轻拌两三下後入模，成品没有大理石纹路以不良品计 9.烘烤烤模应交错摆放（如下图），使面糊均匀受热 D.香草天使蛋糕 1.所有搅拌缸及烤模都要擦乾不能有水，蛋白不能沾到蛋黄及水 2.（蛋白、塔塔粉及盐）下缸拌匀时不要打太发，打太发体积大（都是空气），面糊不能全部填入烤模时，失败机率会提高，因为有一半都是空气时，烤出来的成品很容易消泡 3. Q：打发程度怎麽看？ A：我会用食指测试，食指插入面糊拉起，面糊垂下来长度大约一根手指长不滴落，所以我自称它为香草一指神功（方便我记） 4.入烤模时，拿塑胶切板从一侧慢慢刮下，再慢慢往两旁推开至填满烤模，尽量让面糊再填入烤模时，减少空气进入 5..填满烤模後，再用长筷插入烤模换圈几下，使上下面糊均匀，进烤炉前敲几下桌面，敲出大气泡 c.海绵蛋糕 1.手指测试面糊打发程度，食指插入面糊拉起，面糊垂下长度约一指节长不滴落流性，我自称它为海绵一指节（方便我记） 2.下粉类时，建议用打蛋器搅拌最佳，搅拌口诀：轻轻抖抖转转，粉类容易散也容易拌均匀。（机器速度太快;手速度太慢，建议使用打蛋器） 3.第二次或第三次下粉类时，再换塑胶刮刀，粉类再前2次加入时，不用拌至很匀，会使面糊消泡，下第3次粉类时，再拌至看不到粉类即可 4.沙拉油分次加入，也可以将些许面糊先在小钢盆与沙拉油拌匀後（让质地相近），再倒入面糊 5.牛奶加入面糊，牛奶会沈淀在底部，拌匀方式为一手转搅拌缸（倾斜），另一手拿塑胶刮刀从底部捞起拌转，很多沈淀物要记得捞起拌匀 6.入模後，烤模表面为搅拌缸的底部沈淀部份，所以要稍微搅散表层硬黄沈淀物，入炉前轻敲桌面敲出大气泡 F.奶油空心饼 1.（奶油、沙拉油、水）煮滚，一次倒入全部面粉，用木匙迅速糊化成团後，再拌煮一下，使面粉烫熟（＊使用木匙不用打蛋器原因：降低空气进入） 2.蛋一颗颗下，完全吸收後再下下一颗，面团调整成光滑倒三角形不滴落流性。（＊全蛋如果加太快或过多时，面糊无法吸收时，是没有办法补救的） 3.搅拌过程，稍微堤缸几秒拌匀（提缸时间要短，搅拌器断掉，会吓死宝宝） 4.空心饼挤入烤盘位置时应间隔错开，我会先用花嘴沾面粉作记号後（如下图），再依照记号挤出面糊 5.考试规定成品底部6cm高5cm，所以我在挤泡芙时，会尽量挤的高一点(如下图)，顶端尖尖的地方沾水乔正 *挤的时候（螺旋状挤出），一气呵成不要分断挤 E.蒸烤鸡蛋牛奶布丁 1.布丁采低温烘烤时间长的水浴方式蒸烤，所以烤盘要够深才可以将布丁内馅烤熟，水位大约落在布丁模的一半 2.布丁放在深烤盘内，交错摆放，深烤盘放置烤箱後，再注入温热水，从深烤盘一角注入（考场有饮水机） 3.千万不要在自己工作台上注入大量热水後，再端烤盘入炉（工作台离烤炉有一段距离，份量多又重，倒翻就算了，烫到怎麽办） A.巧克力戚风蛋糕 1.使用深烤盘 2.可可液加入蛋黄糊时，要慢慢倒入拌匀，因为可可液温度较高，太快注入热水，会变蛋花汤 3.搅拌时，我会在搅拌盆底下垫一条湿毛巾增加摩擦力，搅拌盆比较不会动，会比较好搅拌（不要小看考场的缸盆，我彷佛来到了巨人国，每个尺寸都好大又好重） 4.蛋白打至湿性偏乾性发泡，垂度小勾勾状（不要打到乾性发泡无尾巴，或湿性发泡大勾勾） 5.面糊入深烤盘时，用白铁切刀抹平，再用食指画圈的方式拌匀，入炉前，桌上轻敲几下敲出大气泡 6.蛋糕体出炉静置待凉时间要拿捏好，过少或过长都会导致表皮沾粘在白纸上 7.蛋白霜300g（由考场提供，无须制作），先利用1/2均匀抹平蛋糕体後，再利用剩余1/2抹在灰色区块，填抹小技巧（如下图） 前一篇文章有很完整的说明巧克力戚风蛋糕卷，连结在这 ☞自学2个月烘焙丙级西点证照到手 以上是烘焙丙级西点类7样西点重点提醒，希望有帮助到你们 我不是专业的甜点师，也不是相关科系 只因为喜欢吃柠檬塔，而开始试作了甜点 再次感谢大家对前一篇烘焙西点考照文的鼓励 文章中，如有错误资讯或需要调整的地方，烦请告诉我 我会马上修正，谢谢 ※ 引述《love111031 (re)》之铭言： : 拖了一阵子才打好的烘焙丙级西点类考照分享文 : 想写这篇文章是因为一开始要报考时 : 在蒐集资料时不是那麽顺利 : 也因为不是相关科系没认识的人可以问 : 考前我也在板上疯狂爬文 : 不错过任何一篇考照分享文 : 真的获益良多 : 现在我证照到手罗 : 所以现在也想分享一些经验给大家 : 小的第一次写这麽长的文章 : 写的不通顺看的吃力的请多多包涵 : 有问题也可以跟我说 : 我会就我知道的尽量回答的哟。 : 文中很多图文及表格 : 建议看好读图文版唷 : 好读图文版 : http://jessie771031.pixnet.net/blog/post/195452359 : 拖了一阵子才打好的考前攻略及心得分享 : 这偏以不苟言笑心情来写 : 所以会比较枯燥（憋笑） : 文长，请慎入 : 1.为什麽会想写这篇文章？ : 这就要从为什麽会开启学甜点之路开始说了！ : 一开始想做甜点是因为某天晚上 : 很想吃酸V阿酸V的柠檬塔 : 但是跑遍家附近甜点店 : 不是卖光就是打烊（哭） : 上网查有没有深夜柠檬塔 : 查一查就查到食谱去了 : 食谱标题耸动写着「零失误柠檬塔」 : 马上吸引我的注意 : 突然闪过一个念头 : 不如来试做看看吧~~~(亢奋） : 就这样 : 设备控隔天买了烤模、烤箱、食材（完全行动派） : 展开了烘焙初体验 : 第一次不一定都有美好回忆（恩） : 我的第一次（咬毛巾）就献给了「怎麽搅都无法浓稠柠檬馅之没有卖相可言的酸死人柠檬塔」伤心收尾 : 为什麽食谱说零失误？ : 我却失败（我还油水分离！） : 整个激发了我的斗志啊啊啊啊啊 : 隔天下班手刀冲回家再做一次 : 这次！锵锵锵锵～我成功了（感动撒花） : 经过这两次的体验 : 我也越做越起劲 : 订定了目标考取烘焙丙级证照 : 现在想起来觉得自己真不怕死 : 哪来的一股脑傻劲？！ : 但我想每个人都可能会因为一个很小很小的原因 : 而执着在某件事上（人因梦想而伟大嘛～） : 自学2个月考到证照乍听之下好像感觉很轻松 : 其实当我开始蒐集烘焙丙级考试的资料时 : 并不是这麽顺利的 : 甚至可以说是让人崩溃 : 所以在考完後想分享自己的心得 : 希望能给一些可能跟我碰到一样问题的人 : 小小帮助跟方向 : 在分享心得前就先附上热腾腾丙级烘焙证照（把脸遮起来照片有点丑） : 1.jpg : 从第一次烘焙初体验到决定要考试只有两个月时间 : 不知道对其他要报考的人来说两个月的准备的时间算不算长 : 但是以一个没有补习也非相关背景的人来说，应该是不小的挑战（汗） : 首先，我没有报名补习班 : 因为我一心想着如果没考过就当学个经验，准备好了再冲第二次 : 但这两个月我真的很认真在准备 : 那废话不多说，就来说说我怎麽准备的吧 : 2.该如何报名考试？ : 首先到便利商店购买即测即评学科测试与即测即评及发证技术士技能检定报名书表(牛皮信封袋/一份50元) : 内容物（如下图）有简章一份、报名书表两种（丙级淡橘色、乙级淡绿色）及技能检定规范光碟一片 : 丙级烘焙考试分三大类，分别是：饼乾、面包、西点蛋糕三大类 : 报考时可以选择想要的类别，而我报名的当然是西点类罗 : 2.jpg : 各考场地点也可以上技能检定中心全球资讯网查询 : 再依地区找寻较方便的考试地点 : 确定报名时间 → 填好报名表 → 依照指定的地点前往报名并缴费(1800元) : 要注意的是，最好在一开放报名的前几天就完成报名手续 : 因为报考人数多，可能因为动作太慢被挤到几个月後的梯次(那真的会欲哭无泪) : 完成报名後准考证会在考前10日内收到唷 : 3.该如何准备？ : 报名完先别急着买材料回家练习 : 考前准备很重要的是要先了解考试评分标准比重，该拿的基本分数一定要拿到 : 像是术科部分我觉得必拿的分数有：工作态度及卫生习惯(20%)、配分制定(10%)、操作技术(10%) : 其中的操作技术(10%)是例如操作中搅拌速度要变换时 : 机器要先暂停、烤箱没有先预热或是粉类没有过筛都是会被扣分的 : 如果以上几项都多注意一点，该拿的分数都稳稳拿下，就快及格了喔 : 3-1学科： : 我的准备顺序是先念参考书後面的题库 : 但参考书的题库数量其实很有限不能做到充分的练习 : 所以强烈建议要搭配线上测验系统☞丙级检定测验大量做题目 : 而丙级检定测验系统有个很贴心的功能 : 可以将答错的部分寄到信箱，以利我在复习时，可以优先看之前答错的题目，帮助增加记忆感 : 如果心有余力也可以多看历年考古题，考前再把答错的部分全部扫过一遍 : 总之大量做题目绝对是让学科分数冲高的必要准备 : 3-2术科： : 使用参考书(群英出版)丙级烘焙食品丙级技术士技能检定学术科突破(如下图） : 术科考试的配方表一律使用简章内提供的格式不得使用其他格式 : 4.jpg : 4.术科（西点蛋糕类）考题有哪些？ : 4-1西点蛋糕类共有7项，分别为： : 4种蛋糕 : (A)巧克力戚风蛋糕卷 : (B)奶油大理石蛋糕 : (C)海绵蛋糕 : (D)香草天使蛋糕 : 3种甜点 : (E)蒸烤鸡蛋牛奶布丁 : (F)奶油空心饼 : (G)柠檬布丁派 : 考题会由上述7种蛋糕＆甜点组合成7种签 : 考试时会推派一名应检人员抽出一支签，数量则由监评会抽出 : 所以每种蛋糕都要详记各重量（後面会分享各种西点重量） : 考试时要在有限的时间内完成两种西点，所以我会建议烘烤顺序由温度低者先开始 : 反之先做温度高者，烤炉可能无法马上降温，时间上就会很难拿捏成品也较容易失败 : 4-2七种西点考题组合签 : 14.png : 4-3七种西点蛋糕尺寸＆温度＆时间表 : 15.png : 实作练习时，我会参照以上组合签来练习 : 每次的练习，我都会当作考试来模拟 : 因为正式考试时，要在4个小时内完成2种西点蛋糕及制作报告表 : 所以在制作前，我会先填好制作报告表的原料名称、百分比及重量（重量如何计算，後面会再说明） : 而制作程序我会在蛋糕送进烤箱後，利用烘烤的等待时间写完 : 4-4重量计算----以3个8寸海绵蛋糕为例 : ＊一个海绵蛋糕面糊重550g : 16.png : 4-5下图为各重量计算方式 : 18.png : 4-6配方表 : 在填写原料名称时，我会依照制作顺序填上 : 若原料是不同时间下料，我会用空格区分出来 : 这样在操作时会更清楚明了 : 配方表以巧克力戚风蛋糕卷为例 : 17.png : 5、七种西点蛋糕中，谁是大魔王？ : 5-1第一个 巧克力戚风蛋糕卷 : 这款蛋糕在出炉後，还要将蛋糕体卷成条状 : 如果在烘烤时间上没有拿捏恰当 : 时间太短或太长都有可能沾黏、剥落甚至裂开 : 加上考场的烤箱不是那麽熟悉又不稳定时(有些考场烤炉温度会比较高) : 真的是不到最後一刻都不知道是生是死（汗） : 另外，要判断蛋糕是否烤熟 : 可用手指在蛋糕表面轻拍，感觉有弹性没有沾黏即表示已经烤熟了 : 或是可以用竹签测试 : 切记巧克力戚风蛋糕出炉後要马上移开烤盘并撕去烘焙纸以防蛋糕四周收缩 : 待凉的时间也要注意，过久可是会沾黏在白报纸上哦 : ↓静置放凉後，以乾净白报纸覆盖蛋糕体翻面，撕开原白报纸 : 6.jpg : ↓抹上蛋糕霜後，以长杆面棍辅助卷成圆柱体 : 7.jpg : 8.jpg : 下图为我抹奶油霜时的小撇步 : 我会先用1/2的奶油霜均匀涂抹在蛋糕体上 : 剩下1/2则涂在4条灰色区块(三边跟中间)的地方 : 这样在切开蛋糕卷时 : 两侧的奶油霜会填满 : 空洞机率就会降低了 : *奶油霜配方:鲜奶油100g、沙拉油20g、糖粉60g : *蛋糕体高度不足1公分、表皮严重脱皮超过20％、蛋糕卷中心有空洞者，以零分计 : 19.png : 5-2第二个 蒸烤鸡蛋牛奶布丁 : 大家觉得的送分题 : 对我来说可是我心中的魔王 : 也是我最常练习到三更半夜的西点蛋糕 : 因为我忽略了要用深烤盘蒸烤（很重要） : 所以蒸烤鸡蛋牛奶布丁一直无法烤熟 : 我在脱模时总是崩塌！崩塌！还是崩塌！（泪奔的程度） : ＊裂开或崩塌2个（含）以上，以零分计算 : 蒸烤鸡蛋牛奶布丁在操作上 : 程序相较於其他款蛋糕来的不烦琐 : 但一定要注意的地方是要使用深烤盘 : 烤盘内需注入温热水且水位大约是杯子的一半高 : 以利缩短蒸烤时间 : 口感软嫩Q弹的蒸烤鸡蛋牛奶布丁 : 在蒸烤上温度低时间较长 : 如果温度设定太高 : 口洞太多或过於坚硬都会扣分 : 所以我在烘烤的一开始前10-15分钟下火设定在180℃ : 先以下火水蒸烤让布丁凝固成形後 : 剩余的35分钟再调降成上下火170℃ : 出炉时一定要用竹签插入确认没有沾黏再出炉 : 如果还是稍嫌不足 : 每次以5分钟为单位慢慢往上加时间蒸烤 : 10.png : 在每次的练习 : 我会详细纪录碰到的状况及要改善的地方 : 在准备考丙级证照的期间 : 会重复的看我每次记录下来的检讨 : 毕竟没有补习只能靠自己 : 找错误! : 找答案! : 找方法! : ↓厚厚一叠纪录 : 9.jpg : 6、考试携带清单 : 学科准考证 : ★ 术科检定测验通知单 : ★ 身分证 : ★ 术科服装 : ★ 配方表（7项都先填好） : ★ 报告表2张 : ★ 文具（笔＆修正带） : ★ 计算机(计算机有特定规格) : ↓着装中（脚抖抖很紧张） : 10.jpg : 7.学科测验及术科考题 : 7-1学科考试时 : 用电脑线上测验作答 : 现场会播放一段操作教学影片 : 也会让你试操作一遍 : 所以不要担心不会操作 : 成绩会直接公布 : 不及格者依规定不能考术科 : 学科60分及格，答对一题1.25分，共80题(答错不倒扣) : 我学科分数是97.5分（错了2题） : 学科考试时间满充裕的 : 所以不要紧张慢慢作答 : 7-2术科考试 : 进到考场後 : 会介绍考场内设备、器具摆放位置、搅拌器及烤炉操作等说明（烤箱都有编号，不要用到别人烤箱喔） : 如有问题可以马上举手发问 : 然後进到隔壁小教室 : 监评会推派一名应检人员抽考题 : 数量则是由监评抽出 : 我这组抽到的是巧克力戚风蛋糕卷2000g及柠檬布丁派3个 : （心凉了一半，竟然抽到大家闻之色变的签王） : 在小教室将配方表填到制作报告表上 : 原料名称、百分比及重量写好 : 制作程序再找时间写完即可 : 在制作西点前第一件事（很重要） : 记得先把烤箱预热再秤料 : 秤料区在考场入口处 : 可以用托盘到秤料区一次秤好 : 才不会来回走好几趟 : 切记所有的锅碗瓢盆都不能放在地上 : 每个人桌上也会有两条白毛巾 : 我会留一条不沾湿的毛巾 : 这样在做第二项西点时器具才可以擦乾 : 两项西点我选择先做柠檬布丁派的派皮 : 因为派皮需要时间冷藏松弛 : 等待派皮冷藏松弛时 : 就可以开始做巧克力戚风蛋糕卷 : 制作时我的速度明显比其他考试的人来的慢 : 因为这组的同学多半是本科系学生或有去补习 : 因为家里烤箱受限 : 练习时都是以最小份量练习 : 所以在操作上会比较不熟悉大型烤炉、大型烤盘 : 第一次用到这麽大搅拌缸真的好重 : 所以在速度上比较慢 : 记得我才要把巧克力戚风蛋糕卷放进烤箱时 : 已经有人要烤好出炉了 : 看着别人动作飞快心情更是被受影响 : 但建议大家真的莫急莫慌 : 因为能漂亮完成才是最重要的 : 我按照自己的速度慢慢完成 : 而在我旁边的考生（就是速度飞快的同学） : 他在卷蛋糕卷时 : 蛋糕皮完全黏在白报纸上（我很紧张还是要偷瞄） : 所以在出炉与待凉的时间都要拿捏好 : 至於制作报告表 : 监评提醒大家只要简单写就好 : 完成的作品要在时间内送进评分室 : 成品有点重但一定要拿好 : 如果打翻或是撞倒了也等同没有完成（哭哭） : 8、最後心得 : 我是在新北市私立庄敬高职考试 : 网路上有些人说烤炉满稳的 : 但也有听到某几号烤炉温度偏高 : 总之在考试时 : 要时时确认自己的蛋糕状况 : 并在烘烤的前2/3时间内尽量不要开启烤箱 : 避免蛋糕因为外来的冷空气导致消泡变成不良品扣分 : 严重一点可能会以零分计算 : 所以在烘烤中 : 如果要变换方向使其均匀受热 : 则在烘烤时间剩下的1/3再做变换 : 另外我是早上考学科下午术科 : 建议大家要提早前往考场 : 因为地理位置不熟加上怕塞车 : 所以早早到学校准备才不会手忙脚乱影响考试心情 : ＊考试逾15分钟，以缺考计 : 术科进去前 : 会先检查服装仪容 : 考试时有人穿似黑似蓝的裤子 : 监评还上前确认 : 所以为了避免这种状况发生 : 最好还是选个黑到不行的裤子比较保险 : 再强调一次配方表上只能写原料名称及百分比 : 其余一律不能写 : 进考场前会检查 : 如果有多写会请你涂掉哦 : 最後 : 跟同组的人小聊後才知原来大家都有补习或是相关科系 : 我真的是不怕死才敢来 : 考试我拖到最後一个才出来（压力真的很大） : 最後看到布告栏上有我名字时真的哭到忘记领证照 : 这组12人竟然刷掉了一半 : 我有过真的是惊险万分老天保佑（汗） : 希望看完後可以帮助到正要考照又不知该如何准备的人 : 最後预祝大家可以顺利考取丙级烘焙证照 : 以上，若有提供错误讯息，欢迎您不吝指教，谢谢 : 更多关於皆喜小姐的甜点秘密日记在 : Instagram：https://www.instagram.com/jessiechen31/ : 痞客帮：http://jessie771031.pixnet.net/blog --

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