作者Redlights (卡芒贝尔)
看板baking
标题[点心] 上白糖和细砂糖的差别
时间Sun Apr 3 19:25:48 2016
小弟是个烘焙新手
原本一直都是使用细砂糖在制作蛋糕和点心
但最近听说了有「上白糖」这种糖的存在
听朋友的说法是上白糖做出的产品保湿度比较好
而且跟细砂糖的产品比较起来用上白糖的产品甜味会比较清爽
小弟想请问各位前辈
1. 使用上白糖取代细砂糖是可以直接取代还是有个比例?
2. 上白糖适合做塔皮或饼乾这类比较酥脆的产品吗?
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※ 编辑: Redlights (114.136.196.216), 04/03/2016 19:27:24
1F:推 Sutter: 用过上白糖後,还是喜欢细砂糖做的饼乾口04/03 19:30
→ Sutter: 感耶,每个人喜好不同可以试试
想问一下用上白糖做出来的口感如何?
04/03 19:30
2F:推 qsasha: 我只知道上白糖很贵~(逃)04/03 19:31
3F:→ Junchoon: 上白糖含有少量糖蜜,吸湿性会比白砂糖强一点04/03 19:36
※ 编辑: Redlights (114.136.196.216), 04/03/2016 20:13:47
4F:推 poblue: 借文再问一下 三温糖 海藻糖 珍珠糖又是什麽差别 可以同 04/03 20:16
5F:→ poblue: 比例互用吗 04/03 20:16
6F:推 linda0807: 制作蛋糕的话,海藻糖可以一部分替代砂糖,但是全部替 04/03 20:37
7F:→ linda0807: 代的话可能有失败的风险,且海藻糖甜度较低,珍珠糖则 04/03 20:37
8F:→ linda0807: 是吃比利时松饼时会吃到一粒一粒的那个,有听过可以替 04/03 20:37
9F:→ linda0807: 代砂糖,但没实验过,所以不确定 04/03 20:37
10F:推 krej: 以前在学校师傅有示范过用各种不同的糖做海绵蛋糕,让我们品 04/03 22:08
11F:→ krej: 嚐不同的糖的差别,结果最好吃的是和三盆然後上白糖再是白 04/03 22:08
12F:→ krej: 砂糖,而海藻糖做出来则的一致性的获得负评,哈哈...... 04/03 22:08
13F:推 rusheau25: 台糖砂糖口感上会回酸 但不知道是不是每个人的感受都如 04/03 23:03
14F:→ rusheau25: 此?想知道日本砂糖有人用过吗?海藻糖甜度低 但是热量 04/03 23:03
15F:→ rusheau25: 其实跟砂糖差不多;上白糖对甜点的保湿效果好;三盆糖 04/03 23:03
16F:→ rusheau25: 是手工制糖 单价高 口感温和 较能凸显材料的的原始风 04/03 23:03
17F:→ rusheau25: 味 04/03 23:03
18F:推 imruofan: 珍珠糖好像是不容易因为高温而融化,所以才能烤完松饼 04/03 23:12
19F:→ imruofan: 後保留一颗颗的口感,如果拿来做蛋糕,怕是容易让蛋糕 04/03 23:12
20F:→ imruofan: 失败哦 04/03 23:12
21F:推 chenju: 觉得海藻糖有点死甜,还是喜欢白砂糖 04/03 23:51
22F:推 ug771: 上白糖做面包也比较湿润 04/04 00:10
23F:推 cinnie: 海藻糖算天然成分的糖吗? 04/04 00:37
24F:推 PENTAXCAT: 有人觉会觉得上白糖很燥热吗?? 04/04 03:51
25F:推 mangomilk: 上白糖易上色 保湿性好一点 但我觉得差别没有很大 04/04 12:05
26F:推 zoe2215: 之前听业务说上白糖的甜度约台湾砂糖的0.96 04/05 23:19
27F:推 kong8522: 同样倍份的柠檬蛋奶酱用砂糖跟上白糖吃起来完全不一样 04/08 10:42
28F:→ kong8522: 上白糖的甜味轻盈很多 04/08 10:42
29F:推 imshoi: 海藻糖以目前日本的技术做的原料是淀粉,他们国内用玉米、 04/10 23:19
30F:→ imshoi: 出口品因为基改审查所以是用树薯淀粉。特色是甜度低,还 04/10 23:19
31F:→ imshoi: 有保质性能好。直接拿来取代砂糖不一定适合,要看你追求 04/10 23:19
32F:→ imshoi: 的目的去选择原料跟比例。例如面包原本配方就有含砂糖, 04/10 23:19
33F:→ imshoi: 砂糖除了让面包有甜味、也提供糖分给酵母使用、还能增添 04/10 23:19
34F:→ imshoi: 面包烤色,而在不改变原配方其它比例的状态下,额外添加 04/10 23:19
35F:→ imshoi: 约3%的海藻糖,则可以提升面包的保湿性跟延缓淀粉老化速 04/10 23:19
36F:→ imshoi: 度。适量添加的话会是蛮有效的功能性素材,但如果全部替 04/10 23:19
37F:→ imshoi: 换成海藻糖的话,除了成本提高很多,对於面包风味以及状态 04/10 23:19
38F:→ imshoi: 其实不一定有帮助,因为酵母无法消化海藻糖(这是海藻糖保 04/10 23:19
39F:→ imshoi: 湿性比砂糖好的其中一个原因)所以发酵状态会有所差异, 04/10 23:19
40F:→ imshoi: 而且因为是非还原糖、就无法产生美丽烤色跟烤焙过後的某 04/10 23:19
41F:→ imshoi: 种香气。 04/10 23:19
42F:→ imshoi: 虽然本文问的是上白糖,但刚好看到推文提到海藻糖、而且 04/10 23:21
43F:→ imshoi: 自己刚好小小认识海藻糖所以稍微长篇了一下:P 04/10 23:21
44F:→ imshoi: P.s.:海藻糖是用酵素将存在於淀粉中的成分萃取出来的 04/10 23:23