作者cjy0321 (cjy0321)
看板baking
标题[问题] 面粉种类是否会影响发酵
时间Mon Mar 21 22:37:47 2016
做面包新手
目前做了液种无油无糖面包5次
仅成功一次（汗……
前3次因为手揉很累就半途而废失败就不提了
最近两次想请教
食谱是版上的poolish
190g水 190高粉 2g酵母（顶好卖的日正）
之後350g高粉 190g水 盐 二次发酵
第一次的是用水手牌的台湾小麦风味粉
poolish放室温12hr
小红搅拌30分（面团有点温热、没有三光）
二次发酵用一杯热水放烤箱里1hr
发酵的非常漂亮
从来没这麽成功过
美美der面包
http://i.imgur.com/T5CxAwU.jpg
今天改用南北货卖的一般高粉
食谱一样只是第一次发酵室温1hr後是放冰箱20hr
小红放冰水打到漂亮的三光 面团凉凉的（比上次完美）
二次发酵方法一样但目前快两个小时了只长大概2cm吧哭哭
想请问是放冰箱的问题导致发酵失败吗
还是面粉品质也会有影响
明天还要上班没时间跟它耗了
索性盖块布丢在桌上看看明天怎样吧
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 110.30.32.227
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※ 编辑: cjy0321 (110.30.32.227), 03/21/2016 22:38:14
1F：→ lifelover: 温度影响比较大~ 请买温度计测量面团搅拌後的温度~03/21 22:52
2F：→ lifelover: 面团搅好建议23度~28度，发酵环境温度26~32度~(大概啦)03/21 22:54
3F：推 chefchef: 应该是面团温度比较低，你poolish其实可以放在室温（2003/22 01:50
4F：→ chefchef: 小时内处理掉），然後本种的水改成140常温水50冰块这样03/22 01:50
5F：→ chefchef: ，起锅温度应该可以在26上下，这样你比较好操作03/22 01:50
我放到早上之後发现他像异形一样长到桌子上哈哈 看来酵母没问题 下次会注意温度 谢
谢楼上
※ 编辑: cjy0321 (39.10.210.50), 03/22/2016 08:33:37
6F：推 chang0206: 发酵主要还是跟温度有关啦，有发酵箱会更好 03/22 09:43
7F：→ chang0206: 放室温冬天等到天荒地老，夏天又要一直顾 03/22 09:43
8F：推 chefchef: 不然把poolish 的酵母放到中种那边下也可以 03/22 12:15
9F：推 Bciiii: 搅拌搅拌太久 对面团有影响 但说发酵 直接关系还是温度 电 03/22 12:42
10F：→ Bciiii: 锅可以当发酵箱! 03/22 12:42