作者Cory5566 (科理5566)
看板baking
标题Re: [问题] 不会消的波士顿蛋糕体?
时间Fri Mar 18 23:01:04 2016
今天才有空PO文
先把我修改的配方给大家看 自认为算是合格
但是没有达到我想要的境界 面糊是可以抹的 但还是稍微会流
金铃的是完全不会流(详见下面影片网址)
模具 SN5517或 5417 9 " 5517是黑色不沾
以下二个的量 最後我秤面糊重是380g/个
鸡蛋 400g (约中型蛋8颗 含壳重约55-60)
柳橙汁 65ml
植物油 45ml 油水合重110g
玉米粉 45g (听说加玉米粉是将低筋度 变的蓬松 网路说最好是以份量的20%为限)
低粉 105g 如果上述20%是对的 那总粉量的20%是30g
泡打粉 1.5t (可加可不加)
蛋白的糖 65g
蛋黄的糖 35g
温度180/180 10min
170/0 5min 转头
160/160 10min
我的烤箱这样烤底火稍微猛了一点(转扭式 会冲到183/184 之後会调成175/175开始)
http://imgur.com/CvBzgQV
我做2个 这个鲜奶油觉得太多了用150+150
另外一个修改後用80+150(也可用100+150) 否则第一层太厚 第二层会太凸而裂
http://imgur.com/rdXRHML
还是会缩 但整体有比较厚 中间有比较蓬 底火有点强所以有裂
但是表面还算是柔软湿润的 同样烤的温度与时间3颗蛋就太久 表皮会乾
我最後试出来的配方自己觉得还不错
但是还是无法像金铃影片中那麽夸张
他们的虽然要倒扣 可是倒扣完全不会缩
冷却反过来後还是圆圆胖胖的球体
详情见影片
https://www.youtube.com/watch?v=Om32EhuSKQg
不知道关於金铃的配方大家有啥看法
是粉加多 还是前面大大所说的蛋白+20%?
才能做到这样倒扣完全不缩的境界
(当然我不知道他那样的蛋糕体是否是柔软细致好吃的)
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1F：→ attack0214: 之前上课老师说要倒扣才不会缩~ 03/18 23:26
2F：→ Cory5566: 我知道喔 但是很多人都说会缩是正常 是用鲜奶油撑起来的 03/18 23:36
3F：→ Cory5566: 而金铃的是完全不缩 而且面糊不会流动 抹成球型 03/18 23:36
4F：推 firebow: 你确定金玲的是"戚风"蛋糕体吗? 03/18 23:56
5F：推 finis: 蛋白的糖太少，蛋白里的气泡会不稳定 03/18 23:56
6F：推 finis: 一般人在家做都会想在打蛋白上减糖，基本上容易失败，不是 03/19 00:01
7F：→ finis: 营业会用的配方 03/19 00:01
8F：推 cloudstr: 5517是硬模 不是不沾模 03/19 00:12
9F：→ neveneve: SN5517是黑色硬膜，并不是不沾模 03/19 01:00
10F：→ Cory5566: 误会一场~~~ 03/19 10:28
11F：→ Cory5566: 因为我上一个配方 本来水油是150但太稀 03/19 10:28
12F：→ Cory5566: 直接把水油砍一半後(参考其他波士顿的水油粉比例) 03/19 10:29
13F：→ Cory5566: 发现砍半後可以抹 但是单吃蛋糕体太甜了 所以才减糖 03/19 10:30
14F：→ Cory5566: 或许是 分蛋法的海绵?! 你看影片像吗? 03/19 10:30