图文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62579894 制作日期：2016/01/27 前一次因为做的免揉面包不太讨喜， 所以就化愤怒为力量(?)决定要挑战手揉。 刚好很想吃全麦吐司，於是就查了不同食谱， 结合起来，做了这个 全麦牛奶吐司 嘿~! (※ 引用食谱烦请注明出处与原文网址．勿拿此食谱行商业行为 ※) 全麦牛奶吐司 Whole Wheat Milk Loaf (参考：一部份全麦的全麦吐司、Carol-山形吐司) 食材 Ingredients： 高筋面粉 Bread flour 200g 全麦面粉 Whole wheat 100g 细砂糖 Caster sugar 24g 海盐 Salt 6g 速发酵母 Instant yeast 3g 冷开水 Water 原食谱135-->150~165g* 牛奶 Milk 原食谱70--> 约85~90g* PS. *因为到後期揉面时感觉面团偏乾， 所以有再添加牛奶与冷开水的份量， 猜想应该是因为面粉吸水性不同的关系， 所以可以依情况适量调整液体量 ※ 准备工作 Preparation： ．所有食材秤量好 ．奶油放室温软化备用 ．作法/步骤 Step： 1.将乾料(面粉、盐、糖、速发酵母)放入盆中，稍拌匀 *注意盐和酵母不要直接接触，不然酵母会死掉 2.接着再将水加入 3.稍揉成团*後，就倒到工作台上 PS. 原食谱的水量是135g，但叶子加入後， 发现水量明显不足，面团偏乾， 所以有再加入些许份量中的牛奶， 加到面团不那麽乾， 重点就是「水量依面团湿度调整」 4.开始用掌底揉面团，分次将牛奶*加入面团里揉匀 5.牛奶都揉入面团後，再将软化奶油分次捏成小块，揉入面团中 在这个步骤遇到一个状况， 就是将原食谱的牛奶量全揉入面团後， 发现面团还是偏乾，无法达到像「耳垂」的样子， 考虑许久，还是依直觉再添加适量的牛奶与水， 到至少可以稍微摔打的程度。 6.接着继续揉打，直到面团出筋形成薄膜 到这个步骤花了一个小时多， 因为就是在加水量那里犹豫很久， 最後揉出薄膜时真的超感动的~~ 但手也快断了....)) 7.盆子抹些许橄榄油，将面团放入盆中， 保鲜膜封住盆子，放至密闭空间， 发酵至原面团两倍大* PS. *发酵的时间会依气温而有不同， 温度高很愈快，反之冷就愈长， 约60~120分钟 天气冷的话，可以在一旁放杯热水，帮助发酵。 这天是近晚上才开始发酵，发了快一个小时半。 8.将面团移出，用拆叠的方式排出面团里的空气， 分成三等份，收成圆形，再盖子保鲜膜，静置15~20分钟。 9.整型：将一个圆球?成方形，左右两边往内折， 中间稍微压紧，再用卷的方式将面团收起来呈「卷」状 (「卷」状就是很像古时候卷起来的书) 10.将三个面团分别卷好，放置抹油撒粉*的吐司模中， 再放至於密闭空间，发酵至约8分满， 快发好10分钟前以上火180C、下火200C预热烤箱 PS.*抹油撒粉是为了烤好後快速取出， 如果是不沾材质可省略此动作。 因为天气冷，再加上是晚上才做， 等後发等了快两个小时， 才终於到约8分满~" 11.後发完成後，将吐司放入烤箱， 以上火180C、下火200C烤10分钟， 再将温度调降至170C烤约30分钟* PS.*温度视吐司上色程度与烤箱功力调整， 若上色太快，可以在上头盖一层铝箔纸 12.烤好後，马上脱模，置於网架上放凉即可 PS.放凉切片才会切得漂亮喔! 烤好脱模的那一刹那，看到吐司发的很好， 而且放凉也没有缩，真的超级感动! 一开始烤的时候就发现表面上色上的很快， 所以烤到真的觉得不能再深下去的时候， 就拿铝箔纸轻轻盖在表面。 从侧面可以看到烤色真的还满深的，但还在能接受的程度。 第一次的手揉吐司，最想做的第一件事就是用手撕开它! 发现有薄膜真的就有牵丝欸! (洒花) 虽然可能是因为有全麦面粉的关系， 再加上是手揉，没有牵丝牵很长，但还是很感动了! 接着就乖乖拿面包刀来切~切下一片， 真的就像外面卖的一样~!(自己说) 看到这剖面，真的觉得揉得满值的的， 虽然当天晚上睡觉时手的酸痛到无语伦次的地步... 仔细来看组织，发现最上头的孔洞有点大， 猜想是放入烤箱後，快速发酵长高的关系。 原食谱的上火是180C、下火220C， 但这次在烤的时候觉得这样温度稍高了些， 所以改成上180C/下220C，烤约十分钟上色， 就再降低到Carol老师的烤箱170C。 面包放到隔天还是满柔软的， 叶爸吃了也说不错，镇过质地上直接吃稍乾一些些， 感觉下次应该可以再提高水量来制作。 我的第一颗手揉全麦吐司~还算满成功的， 只是可能是第一次揉，加上又掺全麦粉， 当天晚上手真的酸痛到很像骂脏话... (一般最多只会说：「去你的」和「混帐」:P) 但揉出来的成就感真的很高~! 有机会、有时间，再来做做看其它吐司吧! 然後是说...这次揉完，就想买搅拌机了...(捏脸颊) 延伸阅读： 【食谱】香草重乳酪蛋糕 (分蛋法) Vanilla Cheesecake -- 浓郁紮实~微膨松口感 http://kk339248.pixnet.net/blog/post/61498042 【食谱】爆浆熔岩巧克力蛋糕 (半熟版) Fondant au Chocolat -- 超简单疗癒系甜点 http://kk339248.pixnet.net/blog/post/60668077 谢谢捧油们的阅读，有任何错误或是问题都欢迎点出。 若喜欢叶子食记/食谱，请给叶子一个推或是赞~ 这些都是叶子写文的动力~ :) --

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