过年全家人都给我出国了.... 然後他们用「你在美国半年耶,应该很想台湾」的理由 把我一个人留下看家。 昨天除夕夜我的年夜饭就是几片Roti饼跟一小碗的印度豆子泥(Dal) 还有昨天做了一个柠檬塔。 柠檬塔常常都败在内馅的柠檬凝乳酱(lemon curd)，通常问题都是没法凝固。 就我所知, 内馅有两种作法, 第一种作法是像卡士达布丁塔(parisian flan) 这样, 把内馅照着做卡士达酱的方法煮一煮, 然後还要进去烤箱烤一烤,只要烤到 内馅差不多有摄氏75度,这个内馅就会凝固。 第二种方法是不烤的,而是让酱上锅煮到小滚, 放到温後直接倒入塔内, 这样也会 凝固。 两种方法会做出不同口感的柠檬塔, 第二种会比较凝固,也通常说比较浓郁一点的口感 第二种比较清爽,但也比较入口即化这样 当然这也取决於馅料的配方, 有的鸡蛋多一点, 有的 蛋黄多一点, 柠檬汁少一点, 奶油多一点等等 都会创造出不同口感的柠檬塔, 有时候若配方比例失恒, 怎麽煮怎麽烤也不太凝固。 塔皮我用一般的甜塔皮, 差不多可以用到一个9寸的塔, 但我的塔应该只有六寸的吧, 所以多余的皮可以弄成圆形的压模饼乾 塔皮: 配方来自Rose Levy Beranbaum 113 g 奶油(要超冰) 50g 糖 200g 中筋面粉 1个 鸡蛋 一点 盐巴 先把奶油切成小块, 然後把糖跟面粉,盐巴混一混, 把所有的东西都放入冷冻, 冷冻20分钟。 接着用手把奶油, 糖,面粉,盐巴全部用手搓到混合 差不多就像细沙或者粗玉米粉这样的状态 因为奶油面粉都是冷冻的,所以能比较维持材料还是低温的。 然後加入一个鸡蛋喇一喇, 用手稍微搓揉到混合, 塑型成 圆饼, 用保鲜膜包好放到冷冻库再冰20分钟 或者冷藏一到两小时。 接着把皮杆成圆饼, 放在一个八寸或九寸的派盘中。 这个配方的皮很会缩，所以一定要比派盘的边缘还要高至少四公分， 而且最好先不要把多余的皮弄掉，等烤完後再割除会比较美。 我这次就是没这麽干，结果边缘超丑........ 如果用的派盘边缘是没有波浪文，而是那种法式塔模的， 那麽就把配改成 一个蛋黄跟一大匙的鲜奶油(最多应该用到两大匙就够了)。 烤塔皮之前还要把塔皮再次放入冷冻库30分钟，然後烤前要用叉子 在皮上戳一戳。 用180度烤塔皮，差不多要烤25分钟，前20分钟要先盲烤， 後5分钟把上面的烤石跟铝箔纸拆掉。 柠檬凝乳酱的配方刚好足够一个六寸或七寸的塔。 两个 鸡蛋 125g 奶油 250g 糖(想要更酸的人，可以稍微减去30g左右) 1个 黄柠檬皮 150g 黄柠檬汁 一小撮 绿柠檬皮(可以不要，装饰用) 先把奶油融化，不用滚只要融化，然後就把糖和黄柠檬皮加入, 稍微喇一喇 当奶油糖降温为40-50度左右时，加入常温的鸡蛋，要一个一个加， 然後要先喇到都融入了，才丢入另一个。 接着，加入柠檬汁再喇一喇。然後上炉，开小火(但不能是炉心火)， 开始煮，要一边煮一边喇完全不能停，要煮到小滚。 只要有喇，这锅是不会凝固的，也不会有蛋花的情况。 煮好後会有点像是勾芡的黄色酱，差不多就什锦烩饭勾芡这样的浓稠度。 煮好後的酱，放凉到差不多50度，才能装入塔中。然後把装好馅料的塔， 放入冰箱冷藏至少4-6小时。 这个配方做出来的柠檬塔，馅料会是凝固的可是不是那种硬的感觉， 用手压还是会有点软。 可以用一点杏桃酱加点水作成杏桃胶, 等到冷藏完毕後刷一点上去。 也可以省略。 最後来一张照片: https://goo.gl/MdPFGi 欸这张照片有没有比较清楚啊我换手机了耶.... 如果要用烤的也行,就是煮好的酱, 一样要稍微放凉,然後 装进塔中，再用120度烤个25分钟左右 然後一样放在冰箱里面冷藏。 --

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