我用的配方也跟你的差不多, 可是水分没你那麽多就是了。 我的配方: 高面300g 速发乾酵母 1g 盐巴 8g(我是用灰色的粗海盐去成细盐) 水 73% (就是300x 0.73) ==>你的水分比例是80%, 这个也可以烤, 而且 正确烤好之後, 内部会有非常多的孔洞 (假如你烤法国长棍子的话, 横切会较明显看出) https://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/ 这个网页提供的是80%水分的棍子食谱 你看他的面包横切面有大大小小平均分布的孔洞 但是80%水分左右的面团很难控制, 如果你不是用免揉的话 通常需要以一片刮刀翻摺湿湿烂烂的面团, 而且要多次翻摺(这也不能称作揉)。 免揉面包有两种发酵的方法, 第一种是丢去冰箱低温发酵, 第二种是丢在室温发酵 两种发酵的方法需要不同分量的酵母跟发酵的时间 低温法, 如果根据artisan bread in 5 mins这本书的话, 要先在 室内放3-4小时左右才送入冰箱, 然後至少还要冰上 24-36小时左右, 超过48小时也可以,但是面团会比较接近sourdough 室内发酵法(我通常都做这种的)可以适用於你的配方, 酵母不会太少, 一般我都发差不多15-16小时左右 而且免揉的方法, 即便不去搅打面团, 也都不会像发糕。 可是因为水分这麽多，所以他做出来的面包，会跟我们常吃的 台式面包不同，而是内部面团会糊化的欧式面包。 但是烤欧式面包的时候，他的需求与制作台式面包(或者日式甜面团面包)的方法 不同。 因为水分很高，所以他需要较高的烤温，但又要保持烤箱内有湿气， 这样内部就能糊化，产生孔洞，然後外部因为有湿气， 所以会制造脆壳。 你的问题,以你的配方，我先假设你要制作欧式面包。 那麽我认为： 1.温度太低了 我一般都要先预热摄氏260度，而且不是只有预热10分钟，而是让烤箱 空烧至少30-1个小时。如果你没有烤石，可以使用有盖子的铁锅(有法郎的 不行，或者没办法这麽高温)。若加上烤石跟铁锅，我的烤箱就要预热至少1.5小时， 使我的烤箱跟我的锅子都达到高热。而且我的烤箱还是「天然气烤箱」了， 他的速度还比电烤箱快了。 a.使用铁锅烤： 当你预热好後，调到250度左右先烤10分钟，然後转245度烤至少30分钟。 接着把盖子拿掉，再烤15-20分钟(有时候更久)，直到表皮完全上色。 你烤出来的面包上色应该是不够的，有上色过後的面包会散发 一个焦焦的面香味，颜色比拿铁咖啡还要深。 b.使用烤石： 烤石跟烤箱预热至少30-1小时，有的人的烤箱要到两小时。然後只要烤大概 25-35分钟就好了。烤之前你的烤箱温度要从260度改为245度。 2.时间不够 请参考上段。 3.烘烤的面包种类 你如果拿这个配方的面团，想要烤出台式面包，是做不到的。 不说台式面包本身还有牛奶、有油、有糖，最大的问题是台式面包 不可能有这麽多的水分。如果你不把水分用高温烤到消散，你的面包内部 可能会烂烂的或像是你所说发糕的感觉。 我目前的实验结果，我认为台式面包「应该免揉」，但是你需要先把 油、糖、鸡蛋或一些添加物混和进去(改天我来 试试看好了)。台式面包可以「长时间低温发酵」， 而且做出来的面包口感很不错，但是我觉得 比较适合「室内长时间发酵」，也就是发酵差不多 15小时左右。低温的因为需要更久时间， 虽然有放冰箱啦，可是我觉得会散发太多的发酵香味，有点不搭。 当你把长时间发酵或者低温发酵过後的面团，不管 是台式面包或者欧式面包的面团从盒子中取出後，你会发现面团底部 有很多「组织」，好像面团牵丝这样。这就是表示面团已经发酵 好了，连面包里面因为需要缴打才能产生的筋性跟出膜，都帮你弄好了。 还有一个方法可以分辨到底你的面包是烤好了没，第一种方式是 测温，第二种方法是听声音，第三种方法是去拍面包的底部。 烤好的面包会发出「逼逼啵啵」的声音， 而且会持续至少有1-3分钟喔(至少我每次烤出来都是有这麽久)。 你要把耳朵放在面包边边，仔细去听。 烤好的面包，可以立刻脱膜，然後你去拍他的底部，会是空心的感觉， 会砰砰响。 ps.你发酵的结果是成功的，他发完就会长这样。 ※ 引述《Gozzi (希望奇蹟来临了)》之铭言： : 大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉欧式面包，参考《爱上小烤箱》ㄧ书，第一次搅拌完发酵14小时，整形後再发了2.多个小时；进烤箱後很开心有膨起来，出烤箱面包有脆皮感，但内部口感有发糕的口感。 : 请问各位高手，是哪里出错了呢？ : 配方内容 : 高筋面粉 300g : 乾酵母1g : 食盐6g : 清水240ml : 烘焙时间 210度15分，後用180度烤20分。後来看到没上色，就又用了220度烤到十分钟。 : 这是第一次十四个小时发酵完的模样 : http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg : 这是烤出来时，很脆皮 : http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg : 内部，发糕黏黏口感 : http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg : ----- : Sent from JPTT on my iPhone --

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