作者briareus (briareus)
看板baking
标题[面包] 水过多或过少对面包的影响
时间Mon Jan 18 20:51:50 2016
目前我是用面包机来做吐司
根据说明书所写
过发 -> 水太多
发的不好 -> 水太少
所以每次按行程加水时都会特别小心
不过有时也会不小心多加或少加10%~20%
似乎也不会与上面说的结果相同(或相反?)
一直搞不太懂水多或少的影响
所以想问一下水加的过多或少到底对制作面包的影响是甚麽
谢谢
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1F：→ lifelover: 首先要先了解你的多/少加10~20%水， %是以?为基准计算? 01/19 00:55
2F：→ lifelover: 如果你了解"烘焙百分比"的计算，10~20%的水 差异很大~ 01/19 00:56
3F：→ lifelover: 另外，你是用"量杯"量料?还是用电子秤秤料? 也有误差~ 01/19 00:58
4F：→ hao71: 口感就有差了 01/19 10:47
5F：推 aureliechen: 如果要确认液体分量, 必须用[秤重]方式计算 01/19 11:01
6F：→ aureliechen: 以面粉为100%, 然後去计算液体跟面粉的比重 01/19 11:02
7F：→ aureliechen: 液体不是只有水, 鸡蛋跟奶油里面含的少量液体也算 01/19 11:02
8F：→ aureliechen: 不同款式的面包会需要不同的液体量, 吐司的话 01/19 11:03
9F：→ aureliechen: 通常我是差不多68%左右的, 不含鸡蛋不计算80%油脂量 01/19 11:03
10F：→ aureliechen: 的奶油中所含的少许水分 01/19 11:03
11F：→ aureliechen: 过多的水分会影响口感, 烘烤的时间跟整形, 01/19 11:04
12F：→ aureliechen: X搅打面团也会有影响(过高的话是打不了的) 01/19 11:04
13F：→ briareus: 我是用测重的 有时会加天然酵母面团和果汁 但受限於水总 01/22 16:19
14F：→ briareus: 量 也无法加足够 会有味道不足情况 01/22 16:19
15F：→ alba4me: 10%的水量差很多，基本上高水量的面团跟硬面团都有面包可 02/04 16:17
16F：→ alba4me: 做，高水量的内部会比较Q，硬面团就比较像罗宋的感觉 02/04 16:18
17F：→ alba4me: 高水量像拖鞋面包，所以没有水多就会过发这种的问题喔！ 02/04 16:20