y 我前几天收到了网路买的springerle的模型了， 本来想立刻做，结果当天被我的切片器切到大拇指…… 血流如注……我止了一个小时的血才止住。 重点是当时是晚上了，所有的诊所统统关门，然後 这个伤口还不足以去挂急诊…… 总之我就因为如此拖到今天才做饼，而且我还不能使用大拇指，在 杆面团的时候是以一个奇怪的鸡爪姿势握棍子的…… 因为做这个饼的过程满久的，所以我把文章分成两部份啦， 饼乾必须要阴乾，所以最快明天才能看到烤出来的成品。 Springerle饼是德国巴伐利亚地区跟瑞士、奥地利的传统饼，在圣诞节 吃的。 springerle是从古日耳曼语来的，意思是「跳跃的马」。 因为美国有不少德国裔家庭，所以springerle饼在美国也是圣诞节会 看得到的东西。 制作饼的时候，需要用到特殊的压模，目前市面上可以买到的模子，全新的通常都是 复制品，原版的模子最早可以追溯到15,16世纪，通常可在德国、瑞士或法国的 阿尔萨士地区的博物馆看到。也有一些是各家庭的私人珍藏。 这个模子是以木头制作的，满重又厚，模型上的图样，则是手刻的。 因为这个饼与宗教有关，所以有许多基督教相关的图，譬如 报佳音天使、圣经故事、圣诞节传统活动之类的。 18世纪後的图片就有比较多变化，花园、植物、自然景色、日常生活剪影、动物。 这是我买的两个模︰ Cassie's Garden http://cdn.fancyflours.com/images/uploads/HH7615P.jpg Santa (这个比较适合speculaas饼，但springerle也可用) http://www.fancyflours.com/images/uploads/HH7427P.jpg 以上两个图样来源: fancy flour 官网，模型制造商为house on the hill 这个压模基本上只要是需要压模的饼，都能够使用，但是最好是没有油的饼。 而且面团要乾一点的。如果面团太湿，就不能压模。如果 面团太油，烤的时候图样就会糊掉。如果面团容易膨胀，上面的 图样也容易糊掉，除非先阴乾。 我还没试过把这个模型用在一般的压模饼乾上，可能过一阵子 能试试看吧。 饼乾的配方是︰ 1/2茶匙的「氨粉」(hartshorn/baker's ammonia) 2大匙的牛奶 六个鸡蛋(室温) 六杯糖粉 1/2杯 （一条113g左右)室温奶油(先切小丁) 1/2茶匙的盐巴 1/2茶匙的大茴香油 930g (两磅)的低筋面粉 一些额外大概100g左右的面粉 做饼的前1小时，先把氨粉放入牛奶中，喇一喇静置。 1.先把鸡蛋放入盆中，打到发(我用搅拌机快速，打了20分钟) 2.把糖粉放入打发的鸡蛋中，慢慢打入。鸡蛋会消泡，没关系。 3.加入糖粉後就把切小丁的室温奶油也加入鸡蛋中，继续打5分钟。 4.接着加入氨粉牛奶、盐巴跟茴香油，打匀。 5.把面粉慢慢加入，转慢速，或者也可以用手拌。930g的面粉，能 加入多少就多少，当不能後，就把面团拿出来，放在桌上。把剩余的930g面粉， 慢慢地揉进去。不用像是做面包这样揉，只要把面粉轻轻揉进去就好了。 =>当变成面团後，应该还是黏手的。这个面团需要做到「有点湿但是 是不黏手的状态」，如果还是很黏手，可以以1茶匙的单位，加入一些 额外准备的面粉。每加入一次面粉，就揉一下，直到面粉不黏但也不乾。 如果不小心变得太乾，可以用1/4茶匙为单位，加一点牛奶，直到 达到想要的程度。 把这个面用保鲜膜包好，放在冰箱中冷藏一小时，或者一个晚上。 6.冷藏好的面团拿出来，稍微回温到室温，然後，桌上要撒面粉防沾， 把面团分成三到四份，杆成面皮。 这个面皮的大小，要看模型的大小。比较大的模型就需要大一点的面皮。 另外，面皮的厚度要1公分左右。 7.在面皮上均匀洒上面粉，模型上也要均匀洒上。 用模型压面皮，要压得紧一点，四边模型中间都要按一按。 (每次压模，都要在模型上撒粉，要均匀撒，模子里会有些细细的角角， 也要洒上。) 8.先轻轻用两手抬起模型的其中一边，偷看一下压好的面皮， 上面的纹路是不是明显。如果不够明显，再把模型放回， 用力压几下。 压好的面皮就像这样︰ https://goo.gl/EN5wzq 我这个模子就是上面那个cassie's garden, 是六个小图组成的，所以 等下就会切成六个小饼。 9.压好之後的饼，用刀子或者pizza滚轮切割。 不可以所有的饼都压好後才一次切，每压好一个模，就得先把这个模的饼都切下， 否则饼还没割下，又在旁边压上新的图，原本压好的饼会被挤压，图会变形。 10.切好的饼用刀背或者铲子铲起，放在铺了烤纸的烤盘上。 饼因为还要阴乾，所以不用很大的间隔，可以就差个0.5公分放就好。 阴乾的过程中饼也不会变形或膨胀。 这就是切好的饼 https://goo.gl/esJVHa 有些模型是圆形啦、椭圆形啦、爱心啦或者星星形状，用刀子就有点不适合， 用pizza滚轮刀会比较方便一点。 11.切好的饼放在有铺烤纸的烤盘上至少阴乾一天一夜，直到 用手去摸有图样，图样的尖角都是硬的。把饼乾翻到背面，只剩下 中间部份还稍微有一点潮湿(但绝对不会让你觉得湿润)。 这是正在阴乾的饼。 https://goo.gl/F2cnd8 阴乾是必须的手续，因为这个饼会膨胀，但是我们只希望他的底部膨胀。 若有图样的表面也膨胀，那麽饼乾的纹路就会消失。 我烤了一个没阴乾的饼，这是烤好的结果︰ https://goo.gl/YlHQYN 表面上的图样就消失了一大半。 https://goo.gl/0DwxjC 看饼的侧面，就可发现这饼是两面都膨胀了。 经过阴乾手续的饼，才会维持有图的那一边是「不膨胀的」。 基本上，阴乾只是防止表面膨胀，不会影响口感。 面团经过多次杆压後，剩余的一些小面皮可以拿来作成 Chrabeli。Chrabeli跟springerle使用一模一样的面团，差别在於 chrabeli在瑞士比较常见，不需要用模，也不用阴乾。 把剩余的面团搓成长条，差布多就是跟自己的食指一样粗。 然後切成一段一段的，平均有5-6公分这麽长。 然後用刀子轻轻地在上面划两到三刀，不要切断。 再轻轻把面段往外折，就像变成一个新月的弯曲样。 https://goo.gl/sdv4Cm 这是烤好的chrabeli, 我的相机跟光线有点不对劲，色彩有点失真， 但正确烤好的饼，上层是白色，下层只有很浅很浅的上色。 如果烤出来的饼，比图片上的上色还深，就是烤太久罗。 为了要让这个饼可以维持表面很白，连底层都偏淡的特色， 要用低温烘烤，而且要放在最下层。 一般来说烤温可以是275-325华式，越小的饼，就越需要低温，但不用烤这麽久。 越大的饼，温度只能比小型饼温度多10度，但是却要花两到三倍 时间。 像一个平均4cmx6cm的饼，差不多是275度15分钟。 如果要烘烤chrabeli, 如同上面步骤做出来的大小，一盘有10来个吧， 我是270度烤15分钟。 这饼吃起来会像是…… 有蛋糕感觉的饼乾，会越放越硬，可以放到两个月左右。 所以通常都是放在密封盒子中，而且有图样的springerle就必须 一层一层放，每一层都要用纸隔开。 不喜欢大茴香的人，可以改成其他口味， 上述配方，把茴香油省略，可改为 柠檬/柳橙:但不能使用柠檬汁，因为会影响面团的湿润程度。大概可以用到 4茶匙左右的柠檬油，或者一茶匙左右的柠檬油，外加三个柠檬皮屑(或柳橙) 杏仁︰差不多可以用到1/2-1茶匙。因为这只有最多1茶匙，所以可以用杏仁精，不需 使用油。 香草︰差不多可以用到4茶匙左右的香草精，或者一根香草的籽，这样考出来 不会是白的，而会有香草籽的踪迹。 巧克力︰去掉其中100g的面粉，改成可可粉，再加上两茶匙的香草精。 咖啡口味︰用两大匙的即溶咖啡，对上两大匙的牛奶。或者用很细的研磨咖啡粉， 差不多是两大匙(要去掉两大匙面粉)。 在揉面团的时候，湿度会是个注意点。不同厂牌的面粉会有不同的吸水力，所以 可能会需要多一些面粉，或需要少一些面粉，这得凭手摸的感觉。 --

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