作者aquarius523 (minerva)
看板baking
标题Re: [问题] 手提电动搅拌机 打蛋白霜
时间Thu Nov 26 00:57:51 2015
谢谢大家的回覆！
原文先删掉了，看完後还有一些些问题，想再请教大家
1. 打蛋盆的大小或几何形状，影响大不大？
因为手边没有烘焙常用的钢盆，只能用其他锅子将就，
以这次为例，共打2颗蛋白、35g糖，使用约6寸的钢盆，
盆子侧边和底面垂直，一点点圆角(开口和底面积一样大)
会不会造成接触空气的面积不足而影响打发效果？
2. 正常情况下，(有转动盆子、没有将底部蛋白翻上来)，
表面和底部的蛋白，哪个会比较发？
会这样问是因版友iforwind，的回覆，
再加上我的经验中，以为表面的蛋白霜很漂亮，底部却不是
而有版友回应，底部是过发的棉花状，这这样代表底部会比较容易打发？
3. 转动盆子/打蛋器的频率要多高？
我试过转盆子，转转停停，一次旋转约1/8，大概15秒转一圈的速度，
也试过转打蛋器，约2秒转一圈，
但都遇过如先前图片的状况
4. 建立在2的叙述正确、蛋白表面与深处的打发状态可能不同
该怎麽确定湿或乾性发泡的状态？
或是早点切换成慢速以打均匀？
5. (用手提打蛋器)打2~4颗蛋白、和8~10颗，後者需要特别注意的事项？
所需时间大概差多少？
我之前查是前者约4min 後者8~10min，和大家的经验相符吗？
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1F：推 iforwind: 我超不会用手提打蛋器的，特别是打不均匀这种状况！ 11/26 01:34
2F：推 iforwind: 表面看起来已经成硬性，甚至过发（棉花状），但有两点 11/26 01:37
3F：推 iforwind: 要注意，第一点不均匀的蛋白在搅拌蛋黄糊就见真章 11/26 01:38
4F：→ iforwind: 很像你说的水水的状况。第二点、不均匀的蛋白显然体积 11/26 01:40
5F：→ iforwind: 比较小。基於以上两点判断，我只要看见体积不对，但表面 11/26 01:41
6F：→ iforwind: 已成硬性，就不要再用电动的了，改用手动，马上就会体积 11/26 01:42
7F：→ iforwind: 增大，表面光滑，此时拌蛋黄就不会消泡。 11/26 01:43
9F：→ kaokaocathy: 这个影片教学很清楚，建议多看几次 11/26 12:51
10F：→ kaokaocathy: 我觉得有圆弧的锅子比较好打发蛋白 11/26 12:51
11F：→ kaokaocathy: 手提电动搅拌器画小圆，边反方向旋转锅子 11/26 12:52
12F：→ kaokaocathy: 搅拌器要打到底部（甚至会打到旁边的锅子） 11/26 12:53
13F：→ kaokaocathy: 若觉得下方都没打到，就用刮刀拌起来 11/26 12:53
14F：→ kaokaocathy: 建议先高速打到起泡，加第一次糖後，都改中、低速打 11/26 12:54