作者NouTsan (默鹘)
看板baking
标题[问题] 柠檬糖霜蛋糕
时间Tue Oct 13 23:38:32 2015
使用的配方内容如下
柠檬蛋糕.
低筋面粉 125克
全蛋160克
细砂糖 100克
柠檬皮 1颗
无盐奶油 128克
蜂蜜 16克
柠檬糖霜.
柠檬汁 20克
糖粉 100克
步骤如下：
1. 低筋面粉过筛。柠檬皮加入细砂糖中，用叉子磨出香气。
无盐奶油隔水融化，保温在50-60度。
2.将全蛋、细砂糖、蜂蜜放在钢盆内，隔水加热到45度-50度
之间(冬天比较冷可以到五十度)，一边加热一边搅拌，直到
细砂糖全部溶解，才开始用电动打蛋器打发。打发需要一点
时间，请有耐心，要打到蛋液发白、浓稠有纹路、用手指沾起
蛋糊至少三秒才会落下。
3. 过筛的低筋面粉分三次拌入, 边加入边搅拌较不易消泡。
4.取出部分的面糊，将保持在50度的溶化奶油分次倒入，搅拌
均匀乳化，完全乳化的面糊是均匀有光泽的，接着再倒原本加
入面粉的面糊中，拌匀即可倒入考模，以上火180度C/下火160度
烘烤25-30分钟，竹签插入不会沾黏就可以出炉了。
所有材料误差都在10克内, 原本以为不太会出错
但因为第一次用大烤箱烤参考别人食谱的蛋糕
( 平常都拿来烤牛排._. )
家中烤箱没有上下火的分别, 开了180度30min结果上层焦且裂开
并且蛋糕体呈现下图的状况
http://i.imgur.com/7OVRuEU.jpg
虽然淋了糖霜吃起来不难吃
但还是知道它是怎麽了T.T
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爬到一篇类似的状况, 难道也是奶油不够热, 蛋液不够发吗qq
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1F：推 lmfhahha: 步骤比较重要，请提供以便版友给意见 10/13 23:48
2F：→ nici: 没发，不知道你是打发奶油，还是打发蛋的方法 10/13 23:51
是用全蛋打发的方法, 所以应该是打不够发罗?
3F：→ kpier2: 柠檬皮这类的杂质(对蛋糕而言) 应该步骤三才加入 10/14 00:00
4F：→ kpier2: 一开始就跟糖混和，原本不好打发的蛋糕体就更沉重了 10/14 00:02
也是没发的问题, 下次嚐试会把柠檬皮的步骤放到後面再做试试看!
5F：→ kpier2: 期待你下次的成功心得。 10/14 00:25
6F：→ nici: 我柠檬皮是跟砂糖搓出香气後和蛋一起打发，没有失败过，你 10/14 00:48
7F：→ nici: 的情况一来有可能蛋打不够发，要打发到像美乃滋的程度，画8 10/14 00:48
8F：→ nici: 久久不消失，二来拌面粉跟奶油要快速轻盈避免消泡太多。 10/14 00:48
搅拌步骤几乎都是用电动搅拌器完成, 原本还以为是因为这样而过发qq
看来实际上是不够发呀！
9F：推 kaokaocathy: 表面上色後，可以盖锡箔纸隔热，避免表层焦 10/14 01:13
哇原来还有这招, 另外想请问想防止表裂, 是可以在稍微上色後在表面划上一刀吗?
※ 编辑: NouTsan (118.170.44.33), 10/14/2015 01:27:08
10F：推 kaokaocathy: 表面有成形就可以划线了，通常开始烤10-15分钟後 10/14 08:23
11F：→ kaokaocathy: 就可以划线，这样就会照你划的裂开 10/14 08:24
12F：→ nici: 拌面粉跟奶油要用刮刀轻拌，不建议用电动 10/14 14:58
所以全蛋打发加入面粉和匀之後, 取部分面糊加入奶油的步骤要轻拌比较好(笔记)
※ 编辑: NouTsan (36.233.136.226), 10/15/2015 00:56:17
13F：→ neveneve: 取部份面糊加进奶油拌匀，也不用太轻啦，是再拌回全部面 10/15 16:19
14F：→ neveneve: 糊时动作要轻快 10/15 16:19
15F：→ neveneve: 就像做戚风，取一小部份蛋黄糊加进蛋白霜里拌匀时，那小 10/15 16:20
16F：→ neveneve: 抱歉，上面写错了，重写一次 10/15 16:21
17F：→ neveneve: 就像做戚风，取一小部份蛋白霜加进蛋黄糊拌匀时，那部份 10/15 16:21
18F：→ neveneve: 的蛋白霜是可以视为牺牲品的道理是一样的，全蛋蛋糊舀一 10/15 16:22
19F：→ neveneve: 瓢去跟奶油拌匀，这部份的蛋糊也可当是牺牲掉的 10/15 16:23
20F：→ neveneve: 不然你拌太轻，奶油跟打发全蛋还是结合不起来，所以倒不 10/15 16:25
21F：→ neveneve: 如这步骤稍微用点力(但当然不是猛搅一通)，确定拌匀後， 10/15 16:26
22F：→ neveneve: 倒回剩下大部份的面糊里时，再轻且快的拌好 10/15 16:27