※ 引述《beanlee (Bean)》之铭言： : 想请问在面包店工作的师傅们 : 要如何备置面团才能在中午的时候出炉面包呢 : 前一天晚上可以打什麽类的面团 : 感谢 我待过的面包店现在很多都是采用冻藏发酵，时间算准，去上班的时候面团就已经开 始发酵，炉预热完毕，面包也都可以烤了。所以早上九点面包就可以上架了。 还有就是甜面包走的冷藏低温发酵，因为甜面包高水高油，面团采用中种法，酵母要减量 不然会酸，离缸後发约15分钟，马上分割滚圆，直接进冷藏，要套袋子不然面团会乾掉， 此方法适合大量生产。因为分割过程大约15~20分钟，整车满才进冷藏，所以不用担心发 酵的问题。 冷藏低温发酵，隔天上班取出，稍微退冰，就可以开始进行整形，台湾的甜面包百变， 夹心、沙拉、菠萝、炸弹、红豆、芋头、克宁母都是甜面包面团做出来的，随随便做都 可以做30种以上。最後发酵放发酵箱，大约10点面包就陆续出炉了，接着西阿给一下， 肉松沙拉、花生夹心、马铃薯蛋沙拉等等调理类面包，弄一弄12点就好了，记得那时候是 7点上班。 最後一种叫做冷冻面团，也是现在业界最流行的方法，为了减少人事成本，尤其是有分店 的那种。前一天晚上把所有的面团直接打好，经过基础发酵，大约1小时到90分钟，让酵 母充分作用，期间还要进行翻面的动作，让面团发酵均匀，组织完善後，进行分割滚圆， 套上袋子，进入急速冷冻，不然就是要够力的冷冻库，不然面团在冻起来之前发起来， 隔天拿出来整形会整个逼基。 此方法也适合大量生产，尤其是欧式面包、可颂和丹麦类，可以一次做2~3天的量，冻 起来，需要的时候在退冰，发酵後，整形、终发、烤培。不过要注意冻越久，酵母活性会 越低，所以也不能冻太久。 有一种冷冻面团的的是成品冷冻，大部分是丹麦类的较多，不过一般面包也是有人做这种 。就是前一天全都做好，只差最後发酵，隔天上班退冰发酵，直接烤，8点上班9点就出炉 了，这和第一种方法很相似，只是第一种方法是放在冻藏发酵箱，这一种是做一批起来， 需要多少从冷冻库拿出来解冻发酵烤培的。 其实现在的店很多天还没亮就上班的，5点是常态。5点开始打吐司、甜面包和欧式，基本 上土司和甜面包都会采中种法。欧式都是加鲁邦、硬种、酸面团等取代中种的作用，同样 可以达到和中种法一样的效果。 为什麽要当天打面团？现做现烤最新鲜的面包还是最好吃的，除像非是圣诞面包类，放愈 多天味道每天都不一样，反而当天做好的时候比较不好吃。 几年下来做面包的一点经验，不嫌弃参考看看。 --

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