作者krej (Mr.Cynical)
看板baking
标题[问题]戚风蛋糕底部一直烤出大凹陷.....
时间Mon Jul 27 17:20:14 2015
最近在烤戚风蛋糕
是红茶口味的
食谱从网路上参考来的
但是烤出来却一直出现底部有大凹陷
麻烦大家帮我解惑一下
试过好多方法了还是出现一样的问题
感觉好挫折......唉
成分如下:
是用6寸的蛋糕模
蛋黄 2颗
砂糖 10g
沙拉油 24g
盐 少许
红茶液 48g (事先煮好放凉的)
茶叶粉 3g
面粉 54g
蛋白 2颗
砂糖 35g
制作就依序将材料混合完成
然後拌入打到接近硬性发泡(还不到很坚挺的质地)的蛋白霜
然後上火150度/下火130度
放在烤箱分层的倒数第二层
时间30~35分钟
结果烤出来的蛋糕脱模後呈现大凹陷
还不是普通的凹陷
是超大凹陷
我用的是焙雅客的烤箱
之前试过
170/170/30min → 凹陷,表面乾燥上色很深
160/160/30min → 凹陷,表面乾燥上色微深
150/150/30min → 凹陷,表面颜色ok,也没有太多裂缝
因为想说是否底火太旺, 所以才把下火降低到130度
配方也调整过水分有调少过还是凹陷
面粉有加多过10%还是凹陷
糖有加多10g在蛋黄里还是凹陷
真的已经无计可施了
想请问还有什麽方法可以解救我的蛋糕?
感激不尽.......
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2F：推 ja11s4o1n7: 感觉是材料混合的时候操作太久，消泡了。 07/27 17:30
3F：推 talesr: 蛋白霜要打到坚挺! 07/27 17:33
4F：→ Decill: 移 你是直接倒在模具里面吗？该不会有垫纸吧 07/27 17:51
5F：→ nznz: 160/160就好了 07/27 18:01
6F：→ nznz: 水要用有温度的50~60度 07/27 18:02
7F：推 nznz: 其实买书很多照着做就很好,前面有人分享两本, 网路上也有很 07/27 18:06
8F：→ nznz: 多戚风食谱, 不一定只要看一个 07/27 18:07
9F：推 EFPTT: 垫烤盘+门夹个筷子或手套 再试试 07/27 18:23
10F：推 AbbyTFG: 如果能再往上一层放的话可以试试，不然就是多垫一个烤盘 07/27 18:30
11F：→ AbbyTFG: ，我之前试新烤箱也是如此，最後才发现是底火太强，再往 07/27 18:30
12F：→ AbbyTFG: 上移一层就好了 07/27 18:30
13F：推 kaokaocathy: 我也有遇过，查了之後是底火太高 07/27 18:35
14F：→ neveneve: 焙雅客的温度可以低一点没关系，它密闭性很好 07/27 18:44
15F：→ neveneve: 还有，底部垫了纸的话，倒扣时重力也会让蛋糕底变凹 07/27 18:45
16F：推 livability: 底火太高了 07/27 18:51
17F：→ krej: 谢谢大家!感觉比较多是认为底火太强,可是我都降到了130还要 07/27 20:15
18F：→ krej: 降吗?我现在又烤了一个温度设150/120,只能再试试了,哭 07/27 20:16
19F：→ krej: 对了,我没有铺纸耶,是直接倒入模的,然後还凹成这样都要哭了 07/27 20:16
20F：推 livability: 期待你的结果！ 07/27 20:51
22F：→ Decill: 你用的模具是哪一个？要不要换个试试 07/27 20:59
23F：→ krej: 三能的.........我觉得凹成这样太夸张 07/27 21:01
24F：推 lpei: 感觉不只是温度问题,而是面糊&搅拌可能都有问题喔... 07/27 22:10
25F：→ lpei: 你要不要先参考Carol的影片,先把基础打好.. 07/27 22:11
26F：→ lpei: 还有配方也可参考她的,感觉6寸用2颗蛋好少.. 07/27 22:12
27F：→ kpier2: 模具下放个烤盘试试，或许是离加热管太近造成局部高温... 07/27 22:43
28F：→ meisterhaft: 不会啊 我都用两颗蛋(含壳120g上下)做6寸戚风 刚好 07/27 22:44
29F：→ Decill: 很奇怪啊，一般底部不是应该也会沾粘在模具上吗 07/27 22:46
30F：→ Decill: 这个看起来就是不沾模具造成的问题不是吗@"@ 07/27 22:46
31F：→ Decill: 还是秀一下你的模具吧 一般中间做空心的戚风模都是非不沾 07/27 22:48
32F：→ Decill: 你这个看起来没有空心所以无法确定是适用戚风的模具呢 07/27 22:48
33F：推 firebow: 我也是烤十个有十个底部凹，也是用三能非戚风阳极处理模 07/27 23:25
34F：→ firebow: 害我现在都不敢烤戚风蛋糕QAQ 07/27 23:26
35F：→ krej: 用的是这个模，刚刚烤完在泡水......，奇怪的是底部是有蛋糕 07/27 23:45
37F：→ meisterhaft: 先换配方试试看吧 拌好的面糊有一直冒泡吗? 07/28 00:12
38F：→ EFPTT: 底火还是太高,建议你烤15分钟後烤箱门夹个手套或筷子 07/28 00:46
39F：→ EFPTT: 因为焙雅克的密封性,所以烤蛋糕都有这种问题要多试 07/28 00:46
40F：→ EFPTT: 它有FB社团可以上去参考烤温跟方法! 07/28 00:47
41F：推 besteat: 我最近也买这个模，第一次用也是底部空心 07/28 09:31
42F：推 livability: 我也是焙雅客，当初是厎火调低就好了，但是你的底火已 07/28 10:13
43F：→ livability: 经那麽低了耶 07/28 10:13
45F：→ krej: /170 15min,结果是这样是否也是底火太高？ 07/28 11:54
46F：→ krej: 我烤盘放在中间隔层 07/28 11:54
47F：推 stu895234: 我之前也会内凹，後来用125烤30分钟再调175烤10~15分 07/28 15:39
48F：→ stu895234: 钟上色！放下层烤～挺美的！(时间可自己调整) 07/28 15:39
49F：推 neauty: 我有这个模，上礼拜烤了两颗戚风都没问题喔...... 07/28 21:04
50F：推 hao71: 倒进去模型後有敲一下把空气排出吗? 07/28 22:20
51F：推 dapow5566: 请问那个饼乾是什麽名字 07/28 23:56
52F：→ w6523520: 温度 07/29 22:47
53F：推 xxxpeter2000: 试试楼上的125跟175烤温看看，我家里没牌的烤箱， 07/30 05:21
54F：→ xxxpeter2000: 用这温度烤出很漂亮的戚风 07/30 05:21
55F：→ xxxpeter2000: 要先用低温去烤在转高温，不能直接高温 07/30 05:23
56F：推 flandre: 奶酥饼乾? 08/03 10:05
57F：→ Decill: 还是没解决的话真的换个模试试看吧 08/08 21:38