作者anerkodly (小仓唯真是个天使)
看板baking
标题Re: [问题] 第一次烤软饼就失败
时间Sun Jul 26 16:53:05 2015
上次听了大家的意见之後 今天又试烤了一次
关於上次的出油问题 这次没有发生了 控制了火的温度跟油量
先打一下配方
高筋面粉85g
奶油40g
砂糖30g
蜂蜜1匙
鸡蛋黄半个
costco巧克力碎片数个
方法跟上次一样融化的奶油混入砂糖鸡蛋黄跟蜂蜜打混
然後在混入面粉 放到烤盘上在撒上巧克力碎片
预热之後
第一次因为不小心调太低温 100度10分钟 所以整个还是像一点点面糊
再转了一次150度10分钟 变成成品 刚烤好试表面有点软软的
http://i.imgur.com/pw4iQfx.jpg
面团我是觉得相当稠 不太好弄出自己要的大小
http://i.imgur.com/TbJ7JHH.jpg
面团
http://i.imgur.com/YJUcwdm.jpg
成品
现在碰到几个问题
Q1.
放凉之後跟我想的口感有明显差异
因为我期望的美式饼乾口感在上层有点像是饼乾放太久到软掉的程度
我现在在想是否是我的饼乾太薄 导致没有我想要的那种上软下脆的口感
Q2.
我想把口感更巧克力一点
因为烤好之前感觉面团已经放不太下
我有两个方案
一个是在面团的状况直接把巧克力混入 而不是之後在撒上
(这是我第一次的作法 不知道会不会巧克力贴着烤盘的融化焦黑等影响)
另一个方案是把巧克力融化直接混入面团 之後在另外撒上巧克力碎片
(简单来说就是饼乾本身变成巧克力饼乾 然後上面还是有巧克力)
Q3.
因为我前面提到温度第一次100度有点失败
自己是新手想知道饼乾对於两种状态
高温度短时间跟低温度高时间
两种差异对於口感的影响
Q4.
我刚烤了的时候会因为还是热的缘故所以比较软
但放久了就比较硬一点 或许我该更早让他出炉
反正前面软一点没关系 後面就会变硬一点?
不过我再担心的是会不会有"未烤熟"这种问题发生
Q5.
我的里面有糖粉 巧克力 蜂蜜
对於这三种比例还不太会抓 然後也怕太多东西混再一起会有怪怪的味道
想问这三个比例是否还要再调 我是想让人家可以吃出蜂蜜的味道
或许我该降低糖的比例 提高蜂蜜的比例
还是说饼乾这种东西要吃出蜂蜜的甜味很难?
以上 问题还是有点多
毕竟真的是完全没有经验 然後因为是要送人的所以想要完美一点
※ 引述《anerkodly (小仓唯真是个天使)》之铭言：
: 自己算是烘培新手 几乎没有烤过任何东西
: 最近在尝试做软饼 有参考一下版上的软饼跟几个问题
: 直接贴上成品图
: http://i.imgur.com/ky189w0.jpg
: http://i.imgur.com/W5YqrXq.jpg
: 正在烤的时候我就有看到旁边漏出一堆油(还在想会不会烤出一滩烂泥
: 结果还好出来的还是一个东西
: 想问的第一个问题是
: 旁边漏油算是正常现象? 因为这量非常的多
: 然後还有第二张图旁边有点焦焦黑黑的渣渣
: 想知道一下原因
: 我自己的做法是
: 先将奶油混合蛋黄跟糖打匀(在网路上看到纯蛋黄口感会比较酥软?
: 然後再混入高筋面粉打匀 最後加入巧克力豆
: 然後放烤箱这样
: 烤箱有先预热 然後上下火190度烤15分钟
: 吃起来的口味虽然没有我想像中的好 比较像是马芬蛋糕
: 不过冷掉之後外面就硬了 我觉得应该是火侯问题跟面团大小要在小点
: 我期望的口感是像 http://i.imgur.com/ibhhS6S.jpg
: 这种感觉 台湾也有在卖的美式软饼 当然我的甜味会调 这款吃起来会有太甜
: 再来是
: http://i.imgur.com/dFQzhm8.jpg
: 底部会有一点点烤焦 但是上面是ok的
: 是我火侯的温度太高的问题?
: http://i.imgur.com/28tpntv.jpg
: 然後顶部仔细看会有一点白色冒泡
: 我有一点龟毛 还是想知道原因
: 最後应该就是下次要考虑一下味道跟烤前面团的大小(第一次还不太会拿捏
: 参考过版上跟网路上很多配方 比较在意的是有人用低筋有人有高筋
: 我自己的认识是高筋面粉蛋白质含量较高 适合用在蛋糕等东西上
: 所以应该比较适合这种软饼?
: 另外想问一下我的配方还需不需要增加其他东西
: 因为有些东西加了实在不知道会变怎样
: 然後我不太想加香草精跟泡打粉 然後一些人工材料也不太想要
: 听说蜂蜜可以取代香草精? 加了口感会改变吗?
: 以上
: 还恳请大家不吝指教
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1F：→ neveneve: Q2：这种巧克力豆是耐高温巧克力，不太容易融化加到面糊 07/26 20:51
2F：→ neveneve: 要做巧克力口味饼乾，可以把10g面粉换成无糖可可粉 07/26 20:54
3F：→ neveneve: Q3：低温长时间的饼乾烤色浅，而且水分会被蒸发掉较多 07/26 20:56
4F：→ neveneve: 高温段时间碰到太厚的饼乾面团，可能外熟内生 07/26 20:57
喔喔 感谢你 我现在就是很怕里面没熟
另外问一下纯可可粉跟无糖可可粉 我要巧克力味重一点是要买纯的吗?
5F：推 Sutter: 我做过蜂蜜饼乾，直接用蜂蜜取代所有糖分， 07/27 01:38
6F：→ Sutter: 但是烤好之後蜂蜜的风味很明显，也许会跟巧克力不太搭 07/27 01:39
其实我後来吃到一半觉得饼乾都是糖很死甜也有在考虑全用蜂蜜 不过真的不太搭
※ 编辑: anerkodly (61.224.166.49), 07/27/2015 13:03:46
7F：→ neveneve: 无糖可可粉就是纯可可粉，是怕只写可可粉，你会使用冲泡 07/27 18:47
8F：→ neveneve: 用的那种含糖及奶的可可粉 07/27 18:47
9F：→ anerkodly: 刚刚买了法芙娜的可可粉 07/27 19:12
10F：→ anerkodly: 然後我想把糖的用量降低 让他吃起不会这麽死甜 07/27 19:13
11F：→ anerkodly: 期待的是有比较浓的巧克力味跟一点香味 07/27 19:13