作者whoisnemo (Nemo)
看板baking
标题[问题] 请问丙级的巧克力戚风蛋糕卷
时间Sat Jul 25 08:06:16 2015
各位版友们好，
请问丙检的巧克力戚风蛋糕卷
蛋白打发是要打到湿性发泡（鸟嘴状），还是乾性发泡（硬挺）呢？
因上课时老师说打到湿性发泡即可，
但我买的书--《烘焙食品丙级必胜精选》上面是教打到乾性发泡。
有点疑惑，因此请问大家。
另外针对巧克力蛋糕卷，
还有一点问题，就是我卷完都很ok，表皮光滑无破损，
但就在我左手稍微压着蛋糕卷、右手拿刀切蛋糕後，
左手有压着蛋糕的那几根手指离开时，
会稍微有点把表皮黏起来
请见照片组图下面那张
https://drive.google.com/file/d/0B6DnUtOfbzrkdVM2eTVPeHUyNTg/view?usp=sharing
手压的地方有掉一点点皮，
请问这样是正常的吗？
以上两个问题再麻烦版友解惑，谢谢您。
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1F：推 nznz: 乾性发泡 会黏起来是烤的不够久一点点(我猜) 07/25 08:16
2F：→ Junchoon: 蛋糕卷蛋白不要打到太乾弹性会比较好，比较不会卷裂 07/26 08:34
3F：→ whoisnemo: 谢谢以上版友回覆！ 07/26 20:30
新增照片
巧克力卷请见照片组图下面那张
https://drive.google.com/file/d/0B6DnUtOfbzrkdVM2eTVPeHUyNTg/view?usp=sharing
手压的地方有掉一点点皮，
请问这样是正常的吗？谢谢。
※ 编辑: whoisnemo (220.132.144.207), 07/26/2015 22:21:27
4F：推 nznz: 请问几度烤几分钟? 07/27 13:10
5F：→ Junchoon: 这样可能会被小扣分 应该不严重 07/27 16:06
6F：→ whoisnemo: n大 我家里烤箱是Dr.Goods,烤温是170/130 15分调头，再 07/27 17:46
7F：→ whoisnemo: 同温度10分钟 07/27 17:47
8F：推 nznz: 还是你按的时候太重? 如果蛋白打发没问题 就温度时间烤箱火 07/27 18:00
9F：→ nznz: 力的问题, 稍微调一下就好 07/27 18:00
10F：→ whoisnemo: 好的，谢谢n大，我再试试好了。也谢谢j大的回覆。感谢 07/27 20:30
11F：推 nznz: 我也是Dr.good，我是180/160烤18～20分，因为火力比较大， 07/28 08:13
12F：→ nznz: 自己想要烤多久 07/28 08:13
13F：推 smorefire: 我也是dr.goods 烤温180/150烤23分左右 07/28 10:21
14F：→ whoisnemo: 自己回覆，後来我蛋白打挺一点+烤久一点就改善了。 07/29 16:02
15F：→ whoisnemo: 再多烤5分钟左右就ok了。谢谢有回覆的各位版友们！ 07/29 16:03