全文转自：https://www.facebook.com/simpleville 酵母粉战老面，谁打谁脸？ 昨天访客转贴了篇文，网路上说老面是有霉菌毒素致癌物，该文章中重点是：老面暴露在 空气中很久，所以拉哩拉八菌都会生长繁衍，留下一堆毒素致癌物，就像是如果google老 面，也会看到有人说老面有杂菌的风险云云。 . 胡说八道。瞎人疯话。 . 首先，为什麽腌制物可以放N年不坏，盐、糖、酸，这三物质是天然的防腐剂，盐与糖的 浓度高到一定程度，或是够酸pH值够低，细菌在物理性上无法存活，自然可放很久。老面 英文称之SourDough，Sour就是酸，正确的老面繁衍，pH值会降到3.7~4间，这样的酸性即 可形成自然的防御力，再加上每天换养，便能摒除杂菌。所以，说老面有拉哩拉八菌的， 必然是完全不认识真正的老面SourDough是什麽。 . 不服气？好，退一步讲，如果暴露空气很久就有问题，请看看这些食物孰幽孰劣： .纯酿造酱油，120~180天酿造。化学盐酸酱油，3天。 .义大利帕马火腿，帕马猪经365天只加盐腌制。化学火腿，猪肉搭美味硝酸，30天。 .陈年红酒，发酵入橡木桶数年熟成。乙醇，发酵脱水石油转性，2天。 起司、味增、酸菜...还有更多的顶级食物，都是经长时间制成，都有毒？那还请多支持 统二化工食品，慢走不送。 . 老面有毒的说法何来？当然是来自奸商！法国酵母粉商办个重要性不高的比赛，在台湾变 成世界冠军。有钱的鸡粉厂商能让名厨说出：作厨师要与时代并进。好吃又不口渴~ 三大名厨推荐鸡粉 https://youtu.be/YEmM-7yMZXE 顶级餐厅爱用鸡粉 https://youtu.be/7bDxvrOf_Zg . 在台湾中国两岸，酵母粉中种法Sponge-Dough Method，被改名为「老面法」（这根本是 骗人！），这种假老面的酵母粉中种法的确非常容易发霉。由於酵母粉是筛选少量产气力 强的酵母菌，没有办法产生酸性而抵御外界菌种，所以放一天真的会发霉。 假老面说自己是老面，而後发霉有毒，就成了酵母粉厂商攻击真老面的理由，这怪老面还 是怪谁？怪我好了都怪我好了... . 在欧美，顶级的面包必然是天然酵母制成，不会用酵母粉的，如法国普瓦兰面包(Poilâ ne)的三大坚持：石磨面粉、木材窑烤、天然酵母。而在台湾，老面的地位却反倒低落， 真真令人神伤。 为什麽路易乐斯福酵母粉面包比赛，也就是所谓的世界冠军比赛，并不太受重视，因为最 顶级的面包店，是用天然酵母发酵的，发酵时间很慢，但酵母粉比赛规定必须使用酵母粉 ，还得在8小时作250个面包，这些条件便已排除真正的顶级面包参与的可能性。 如果鸡粉厂商，办个宇宙冠军盃牛肉面赛（鸡粉商也有牛骨粉），规定连加上熬煮高汤时 间，在4小时内要做好250碗，那些坚持8~24小时甚至72小时熬牛骨汤的牛肉面店，自然是 不会参加的，这样的鸡粉牛肉面比赛，重要吗？是为了宣传还是真正为了选拔？ 法国真正的冠军是MOF（Meilleur Ouvrier de France），台湾也很荣幸有一个：LALOS BAKERY的Frederic Lalos。 . 老面照顾麻烦、制作效率低，整形更加厚工，只有味道能稍稍胜出，的确是个落在陈旧时 代的老东西，简实新村也因此过得十分辛苦，不知几时也会因高成本被时代淘汰。 如果你喜欢老面馒头，真的太棒了。但请注意，除了简实新村与中坜马家馒头外，本人尚 未吃过任何一家是真正的老面馒头，就我吃过的无数家，都是中种假老面。 . 相信你相信的，相信你的身体。 --

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