※ [本文转录自 cookclub 看板 #1Lg-KbMf ] 作者: andypb (A.D.) 看板: cookclub 标题: [食谱] 专业级自制冰淇淋 时间: Mon Jul 20 01:57:53 2015 哈罗大家好，本篇是我个人四年多来研究冰淇淋制作的心得 因为研究得有点过头，所以全文很长，而且甚麽都谈。 如果没耐心的话可以参阅下面的精简版，这里的内文也是精简版的。 不知道版上做冰淇淋的各位大大们，会不会觉得在口感上总是输了哈牌那麽一点？ 本篇文章正是在研究如何做出在口感上无可挑剔的自制冰淇淋(无结霜、软滑香醇) 以下从工具、食材、作法、口味四个面向透彻研究冰淇淋的制作方法， 让你可以做出让朋友超级惊艳的高品质冰淇淋。 另外，关於冰淇淋的作法，本人依然在研究中，欢迎各位版友指教，谢谢。 =========================== 1.完整版部落格图文研究(文长图多) http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881 2.精简版 http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296842609 为了方便快速查询及阅读，本篇为专业级自制冰淇淋之精简版，去掉许多器具食材介绍、 冰淇淋制作原理、过程图片，以及文字介绍。 如对冰淇淋制作有兴趣，或者对於本篇的作法感到百思不得其解，欢迎前往完整版查阅详 细内容，谢谢。 所需器具： 1.冰淇淋机(没有的话口感扣50分) 2.有把手的深锅 3.木匙，或者耐热刮刀 4.滤网 5.冷冻库 6.料理温度计(电子式较佳) 7.打蛋器 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327731-2800153328.png 基本材料： 1.动物性鲜奶油 2.牛奶 3.糖 4.蛋黄 基本冰淇淋配方： 牛奶 ：250ml 鲜奶油 ：250ml 糖 ：100g 蛋黄 ：2颗 盐 ：一小搓 事前准备： 如果是无压缩机的冰淇淋机，请把内胆放到冷冻库中8-12小时。冷冻库请开强冷(-20度) 。 作法： 步骤1.将蛋黄与蛋白分离。(冰蛋较容易操作) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327731-69798994.png 步骤2.制作蛋黄霜(蛋黄+50%糖打匀) 使用打蛋器(手动)把蛋黄跟糖用力搅拌均匀，颜色会先从深黄色→慢慢泛白，变成淡黄色 ，并变得相当黏稠，且可以用打蛋器划出痕迹，完成蛋黄霜。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327732-3844570517.png?v=1437327733 步骤3.把牛奶&鲜奶油&盐&剩下的糖煮至快沸腾 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327733-175009797.png 步骤4.将部分煮热的牛奶混合液徐徐倒入蛋黄霜中，并持续搅拌 在倒入的过程中，必须持续搅动蛋黄霜，否则热牛奶倒进蛋黄中很容易会把鸡蛋给煮熟。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327733-2460198358.png 步骤5.把搅拌完成的蛋黄霜&热牛奶倒回深锅，隔水加热至82-84度左右(不要超过85度)， 期间持续搅拌 可以拿一根木匙或汤匙沾一点冰淇淋液，在背面用手指划一下，会留下清楚的痕迹，这个 时候冰淇淋就已经煮好了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327735-3608717973.png https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327735-2818674233.png 步骤6.将煮好的冰淇淋液用滤网滤掉结块 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327736-4230288059.png?v=1437327737 步骤7.将冰淇淋液用保鲜膜盖上，保鲜膜要盖到冰淇淋的表面 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327737-3628269705.png?v=1437327738 步骤8.把冰淇淋液放到冷水盆中迅速降温，并放进冰箱中冷藏至少5小时 冰淇淋液必须放置冰箱冷藏到很冰很冰的程度，这样才能确保不会失败。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327738-4225787638.png 步骤9.制作冰淇淋 冰淇淋液应该已经放在冷藏室5小时以上，并已足够冰冷。冰淇淋机的内胆也已经在冷冻 库12小时，摇晃不会有水声。 把内胆与冰淇淋机组装起来，按照使用说明，启动冰淇淋机，接着倒入冰淇淋液，然後就 可以开始制作冰淇淋了。 冰淇淋会先从液态，从外部开始凝固，然後整体变成稠状，完成的时候可以得到有相当硬 度的冰淇淋。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327738-1178737929.png https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327739-2587145060.png 机器盒子上写可以制作1.5公升，其实是说可以制作出1.5公升的劣质冰淇淋。真实情况大 概只适合做500ml的高品质冰淇淋。 笔者使用的这台冰淇淋机，当硬度已经到达最硬的时候，冰淇淋会全部附着在搅拌棒上， 并且不会流动。拿起来的时候冰淇淋会牢牢卡在搅拌上，非常结实。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437323055-421437927.gif 冰淇淋接近完成状态，会流动 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437323141-2637244713.gif 冰淇淋已完成，不会流动 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327739-3723480021.png 步骤10.快速把成品放进冷冻库中保存约3小时以上 口味： 冰淇淋口味繁多，可以任意创作。制作口味的概念非常简单：材料如果水分越多，就越容 易让冰淇淋产生冰晶。所以水分多的水果类最好制成水分较低的果酱在加入冰淇淋中。而 所有的食材都应该先放在冰箱冷藏，以免温度太高影响冰淇淋制作。 A、香草口味 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327740-2226878475.png?v=1437327741 香草口味有两种作法：香草豆荚或香草精。 香草豆荚价格较贵，制作起来也较复杂。制作的方法是用刀子把豆荚给横切，并用刀子把 豆荚中的香草籽刮出来，再把刮出的香草籽和整跟豆荚放进步骤3.的牛奶里一起煮，最後 再把豆荚一起滤掉(步骤6.)。 使用豆荚的成品会有黑黑一点一点的香草籽散布在冰淇淋中，味道清香，会有咬到颗粒的 口感。上述标准配方大约需要1根。 香草精要选择天然的香草精。天然香草精就是香草酒，把香草泡在酒精里制成。价格较香 草豆荚便宜，味道也更浓郁。香草精会让最终成品颜色稍微深一点，口感无颗粒，是较为 经济的选择。 一般的用量，上述标准比例冰淇淋大约只需要一茶匙(5cc)，可依据喜好加多一点或少一 点。 B、巧克力脆片香草口味 香草冰淇淋中加入巧克力脆片，是相当经典的口味(瑞士巧克力)。 方法非常简单，把巧克力隔水加热(切记不能太高温，一融化马上离开热源)，融化之後把 巧克力倒在烘培纸上。用奶油刮刀稍微刮平之後，再上面再铺上一层烘培纸，想办法把巧 克力压得越平越好。 弄好之後把两层烘培纸的巧克力拉到烤盘上(或平整的容器)，放进冷冻库冷冻约30分钟。 此时烘培纸应开可以轻轻拉开，两层纸中间的巧克力应该会变得既薄又脆。 这边需要特别注意一点，因为这种巧克力非调温巧克力，所以只有在冷冻状态下才会呈现 清脆的口感，所以请不要用手去触碰，会瞬间软掉沾在手上。再加入冰淇淋前请保存在冷 冻库中，冷藏的温度并不足够保持脆度。 备妥上述的巧克力脆片後(一整片)，在步骤9.的香草冰淇淋快要完成时(已经是浓稠会流 动之冰淇淋)，将巧克力脆片轻轻敲碎，一片片加入冰淇淋机中(用筷子会夹子)。冰淇淋 机的搅拌力道会把巧克力脆片绞碎，均匀分布。 等到冰淇淋达到足够硬度之後，有着清脆口感的巧克力脆片香草冰淇淋就完成了。(非常 推荐) C、草莓冰淇淋 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327741-1769775772.png?v=1437327742 草莓果酱作法： 草莓300g 糖100g 正常的果酱(需要长时间保存)约需要草莓:糖 1:1的比例，但我们只是为了现做现吃，所 以不需要加那麽多糖。 加点柠檬汁也可以让果酱不会变色，但我总觉得台湾柠檬的味道很容易抢走草莓的风味， 所以我不喜欢加柠檬汁。 糖的量可以依据草莓的酸度增减，甚至减少至草莓:糖10:1，但一定要加糖。 步骤C1.草莓洗乾净，可以选择不切或者切半，但不要切太细。切太碎的话冰淇淋就不会 有层次，请务必注意。 步骤C2.取一个深锅，把草莓丢进去，把糖洒上去，盖上锅盖，静置约三十分钟到一个小 时。 步骤C3.糖+草莓静置後会出水，出水後可以放到炉火上小火加热。加热期间不断搅拌。 步骤C4.草莓会不断出水，接着持续搅拌，让水分慢慢蒸发，越来越浓稠。 步骤C5.期间草莓本身的色素应该会融进果酱中，草莓本身会变白。但慢慢色素又会煮回 草莓中，最後变得有点半透明，用汤匙一碾就会化开的程度(漂亮的红宝石色) 步骤C6.煮到步骤A5.完成後，关火，把果酱盛进用热水煮沸消毒过後的玻璃罐中，盖紧盖 子，倒扣。 步骤C7.等待完全冷却之後就得到自制的高品质果酱。如要做冰淇淋，请务必先放入冰箱 冷藏。 完成果酱之後，可以先将约一半的果酱放入上述冰淇淋制作的步骤7.里的冰淇淋液搅拌均 匀，稍微尝一下味道，看看这次的果酱是否已经有足够的风味。 如果风味不足，则可在步骤9.中，冰淇淋快打好之前(已经是浓稠会流动之冰淇淋)，把剩 下的果酱投入。 分两次的作法，是因为： 1.第一次加入确保所有的冰淇淋都均匀分布草莓的风味。 2.第二次加入是确保冰淇淋的层次感，制造出红红一点一点的效果。 D、焦糖冰淇淋 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1437327742-1198747965.png 焦糖冰淇淋的关键在於制作焦糖，焦糖有两种作法，乾焦糖与湿焦糖，以下提供的是乾焦 糖的作法(比较困难) 步骤D1.将冰淇淋配方中约80%的糖(约80g)倒入深锅中，直接把锅子拿到炉火上用中火加 热。 步骤D2.加热约3分钟之後，原本白花花的糖会渐渐变得有点潮湿，因为高热而溶解。加热 过程中尽量不要搅拌，而是把锅子拿起来轻轻摇晃，让糖稍微均匀一些。 步骤D3.渐渐的所有的白色都会消失，糖会慢慢融成半透明、类似胶水一样的浓稠液体， 此时要非常小心，把火转小，持续摇晃锅子让糖均匀受热。 步骤D4.你会发现锅中的糖会开始有一点一点的黄色出现，这就是焦糖开始产生的徵兆， 此时要更注意，持续摇晃锅子，颜色会越来越深(速度非常快)。 步骤D5.等到颜色变成琥珀色之後，再让颜色深一点点，马上关火，把深锅底部泡进冰块 中迅速降温。 步骤D6.冷却完之後的焦糖会呈现乾硬状黏在锅底，此时回到冰淇淋基本制作步骤3.，把 牛奶和鲜奶油倒进锅中，慢慢搅拌加热，硬硬的焦糖会因为热度融进牛奶当中，变成漂亮 的黄褐色。配方中的海盐可以稍微加多一点，让焦糖的味道更加突显。 请注意1：焦糖一旦开始变色，就会一直变色下去，即使关火也会继续变黑，最後整个烧 成黑色，会致癌。 请注意2：若不想把锅子放进冰块中冷却，可以直接倒入冰牛奶(鲜奶油先不要进来，牛奶 就好)，牛奶会瞬间沸腾，同时也让焦糖降温，停止受热变苦。但牛奶因为瞬间沸腾，很 有可能会溅出来，所以倒入的速度不能太快。 请注意3：焦糖作好时的温度大约会有160度之高，请不要触碰，很危险，很危险，很危险 。 请注意4：焦糖颜色越深，成品的味道越深邃。但颜色如果到达黑色，请舍弃不要用，会 致癌，更危险。 请注意5：建议使用不沾锅制作。如果焦糖沾黏，只要用热水泡着就能把焦糖溶解，方便 清洗。 焦糖冰淇淋是把基本冰淇淋的步骤3从一般的牛奶改成焦糖牛奶，所以後续的制作过程都 一样。 总结： 制作冰淇淋是非常愉快且有成就感的，但如果制作方式不对，很容易制作出令人不满意的 成品，以下列出几点制作冰淇淋的重点。 1.冰淇淋美味香醇的关键在使用动物性鲜奶油。 2.冰淇淋的所有配方都是有其原因，任意增减都会大大影响口感。 3.一定要使用冰淇淋机。 4.所有的食材都要确保是冰凉的。冰淇淋机内胆要确定放在强冷的冷冻库中8-12小时以上 。 5.1.5L的冰淇淋机一次只能制作约500CC的高品质冰淇淋，量要够少才能作出足够硬度的 冰淇淋。 6.制作冰淇淋口味的材料不宜太多水分。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.228.250.55 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1437328677.A.5A9.html ※ 编辑: andypb (36.228.250.55), 07/20/2015 02:04:40 基本上口感还是会有差。 主要是整个冰淇淋液放在冷冻库时，冷冻的不会很均匀 所以还是很容易产生冰晶。 每隔个几分钟再拿出来搅拌 这种方法已经证实在口感上仍然会有瑕疵。 不然你可以把冰淇淋倒在烤盘上薄薄的倒一层，应该很快就会结冻 把他们刮下来之後再弄下一盘，口感应该也行，只是手脚要快，不然也很快融化喔 ※ 编辑: andypb (140.113.128.118), 07/20/2015 21:40:29

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: andypb (140.113.128.118), 07/23/2015 11:51:20