关於裹油面包或点心 小弟经验归纳出几点书上比较没有提到的跟大家分享讨论 1.面团通常都不用打到出筋 通常都是慢速打到材料混合均匀 表面有点光滑即可 作业上 有酵母的面团都会在室温发酵一阵子後 擀平包覆好进冷冻让酵母停止作用後 再退冷藏松弛一天备用(至之少松弛半天吧 这边视面团特性) 没有酵母的面团 就可以直接擀平包覆好 放冷藏松弛半天备用 2.裹油的延展性和操作性 各式厂牌的奶油都不太相同 但有一点相同的是 奶油一定要单独先用擀面棍敲打或是丹麦机延押过後 其延展性才会变得比较好 大多不会直接从冷藏取出後 就直接拿面团来包 3.非常重要 书上最常忽略的要诀就是 开始包油时 你的面团和你的裹油 其软硬度 和延展性一定要相当 尤其是软硬度一定不能相差太多 这样擀出来的层次才会稳定而平均 想像一下比较"极端"的情况 如果你的裹油跟石头一样硬 面团包上去 不管再怎麽擀 都只会让面皮擀长擀薄 奶油还是依样一大块动都不动 反之 如果奶油软到跟果酱一样 那你面团还没来的及擀薄擀平 你的裹油已经整个散掉溢出来了 4.裹油的时候 每次的折叠 面团一定要有足够的松弛 而且保持低温 低温可以让面团和奶油的操作性和稳定度大增 这很重要 但也不能太低温 毕竟奶油温度太低会整个硬掉 失去延展性 这时候硬擀他会形成断油 层次会变得不漂亮 5.有冷房最好 在台湾像现在的天气没有冷房 那就只能冷气开到最冷 在操作面团的时候尽量加快速度 不要离开冷藏太久 也不要折太多次 不然面团也会一直缩且容易破皮 以上些许经验跟大家分享 希望对大家有帮助 ※ 引述《xm3vul3h06 (蚕哥)》之铭言： : 小弟已经做了一个下午，可是不管怎麽做葡式千层的奶油都在第二次杆的时候跑出来 : 有时候是杆的那面面皮断掉就跑除来，有时侯是擀面棍往後回拉的时候面皮一起往回跑 : 奶油就又露出来了，做了好几次都是这样 : http://imgur.com/oLwblBx : 我是参考以下的影片 : https://www.youtube.com/watch?v=26nfSvcYP4I : 请问做这种东西哪里该特别注意吗?做到材料都没了还没成功半次 Orz --

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