一、一路以来，感谢很多人的帮助与提醒 先前po出来的部分，想想的确有踩到红线的可能 是我一时没有想到的，我在当下只是刚好一边复习 一边想把学习重点一起分享给大家，没深思.sorry 二、但。我还是会持续慢慢复习到最後一周。不过 内容上会部分修改，以心得及我个人上课笔记重点 配方就不再提供了，请见谅。 (我想网路上的配方也已经多如牛毛了) 三、内容部分，我是一边复习谷研所讲义与翻翻面包书之後， 取部分後配合周进度，按自己想法慢慢打的，其实应该与 大家在市面书上，在原理上相差不多ex吴宝春.武子靖... 如有错误部分，再请大家告知，我会改正的。 四、有人说我写太细太多，其实我觉得我还好，相信有去上过 课的，里面的眉眉角角真的很多很多，我很多没有打上去(懒) 例如.烘焙百分比，就上了4~6个小时，还有测验(有点难) 或许跟目前网路查到分享谷研所的相比，我是打了比较多而己。 --------------------(以上废文)------------------ 图文好读版。 http://kittyypp.pixnet.net/blog/post/288625069 谷研所十周 第一周 理论概述Part2. 【DAY-4】中种法。【DAY-5】发酵实验.奶油甜吐司.带盖吐司.山形吐司。 一、中种法制作：属二阶段搅拌与发酵的面包制作方法 为什麽要用中种法做面包呢? 优点：1.组织细致柔软2.风味较佳3.体积较大4.时间好掌握 缺点：作工较复杂 中种作法，拆分成中种面团与主面团 二种 1.面粉。在中种配方上面粉占比例通常50-80% (当然有例外) 写80/20 70/30 前面代表中种里面粉比例 後面是主面团的面粉比 ★比较要注意的是水的部分 在写法上，水的拆解不是烘焙百分分而是指使用的吸水比率。 上例中种面团当高粉80时使用60%的水，也就是实际只有48。 为什麽这麽写?是为了能让烘焙师在配方中一眼就看出水的比率 不用在从48/80=60%的水。 2.水。55-60% (水量愈高发酵速度愈快)，水温计算* 3.酵母。依发酵时间需要而订。可以比直接法酵母省20%的量。 4.油-当液体油或4%内可以先在中种面团下。或高油量需要时 5.糖-通常在主面团下，除非高糖配方需要时。 制作流程： 中种面团搅拌-基本发酵-主面团搅拌-延续发酵-分割滚圆.(略) ★重点1.中种面团理想温24℃ 主面团28℃ ★重点2.基本发酵达到4-5倍大，约到达膨胀极限而呈微陷 ★重点3.延续发酵时间80/20约20分钟，70/30约30分钟。 二、中种法水温计算。 因为有二次的搅拌，所以会下二次的水，而这二次的水要几度呢? 第一次搅拌：同part1算法.只是这次改成中种摩擦温(中FF) 理想水温=理想团温*3-(室温+粉温+中FF) 因为中种不需搅拌至完成阶段约卷起就好(L2M2)，摩擦温很小 第二次搅拌：主面团摩擦温(主FF) 理想水温=理想团温*4-(室温+粉温+主FF+中种发酵後温) 三、酵素：拌演生物性催化剂，面包制作过程中的发酵反应中，是催化关键。 酵素来源：1.面粉(小麦-胚芽) 2.酵母 3.人为添加 反应式：酵素+受质→复合物 => 产物+酵素 简言之：我们有100个锁头原料(同一型号)，想要制成通通被打开的样子(产物)， 而酵素就像是一把钥匙，可以帮助快速打开这100个锁。 面包制作中常见酵素：α-淀粉水解酵素 β-淀粉水解酵素 蛋白质分解酵素 葡萄糖氧化酵素... 其中α水解酵素的来源：麦芽精(解释了为什麽有些配方中要添加这个) --

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