因为之前在cookclub回应文章，写了有关面包滚圆的技法， 所以就在版上也PO一篇罗~ === 面包滚圆技法，循序渐进教学 === 每个人都有不同的面包学习经验，但根据我的接触初学者的经验， 初学者手掌朝上手背紧贴桌面，2只手单一方向滑向肚皮的滚圆方式并不太恰当~ 因为这样手会碰到面团底部黏的地方，然後又将底部往上推滚， 最後整团面团都会黏黏的~~~~ 我看过很多初学者这样滚的惨状... 比较好入门的角度是90度，手掌垂直桌面~ 然後2只手单一方向滑向肚皮 再进阶一点的角度是手掌心朝下，与桌面呈60度~45度~ 然後单一方向滑向肚皮~ O_ OI O\ << 推的方向 O=面团 _ I \ = 手掌位置及角度 由上面3个图，就可以知道手掌对面团是如何施力，面团会不会跟桌面产生摩擦力~ 面团要跟桌面产生摩擦力，才有滚圆的效果~ 滚圆不是把面团像球一样滚~~ 根据我的经验，以下就来来讲解如何滚圆~ 1.1 大面团: 先从法国长棍350g的面团开始 虽然叫做滚圆，但是实际只是将面团卷成长条状， 方法就是把面团不黏的表面朝下，黏的里面朝上，卷起来~ 如此，长条状除侧边切面会黏外，其他都不会黏~ 1.2 略进阶一点，在卷成长条状时，会把侧边往内包， 最後会有点椭圆，整个外表都不黏了~ 以下，开始使用代号 A=表面不黏面 B=里面会黏的那面 C=接缝处、收口 2. 中面团: 大概125g~200g 学会长棍的卷成长条状後，开始再进一步 (1) 面团A朝下B朝上 滚成长条状 C朝下 (就是1的长条状) (2) 将(1)转90度，C朝上，再卷起，C朝下 (此时像方形) (3) 将(2)转90度，双手用OI 或 O\的角度，将面团往自己方向推， C一直保持朝下，面团因摩擦力而变紧绷~ (4) 将(3)转90度，继续双手用OI 或 O\的角度，将面团往自己方向推， C一直保持朝下，面团因摩擦力而变紧绷~ 重复(3)(4)，面团就变圆了~ 注意，桌面不可以有粉，有粉就没摩擦力了~ 3. 小面团: 大概50~80g 前面1 2已经学会用双手滚圆了，接下来再进阶，学用单手滚圆~ (1) 面团用1的方式卷成长条状，C朝下 (2) 单手拱起，像一个碗的形状，然後盖住面团 (3) 手顺时钟或逆时钟，画圆圈，圆圈位置固定， 面团就会在手中滚圆了~ 注意，C永远在下，手与面团的施力点是O\，手心不要压面团， 也不要变O_，会越滚越黏~ 4. 双手滚圆小面团: 2只手各抓起小面团，各单手把面团弄成长条状，各单手像碗一样盖住面团 然後一手顺时钟一手逆时钟，开始进行3的动作，就可以双手滚圆罗~ 也就是说，面团先弄个长条状，比较好开始滚圆~~ 5. 超小的面团: 大概5~10g 放在手掌心，双手搓圆~ 搓圆後，我通常会将面团整个丢进手粉里，再取出，进行中间发酵~ 这样比较方便接下来的整型动作~ 6. 日式滚圆: 这我不会... 初学者也没必要一定要学~ 呵~ 以上，与各位版友分享我的滚圆罗~ --

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