图文好读版： http://kittyypp.pixnet.net/blog/post/288365566 进修去 谷研所十周 第一周 理论概述Part1. 基本上第一天.第二天，完全是理论课程(容易睡着的同学多喝点咖啡) 到了第三天才开始作吐司。也开始了连续二周疯狂吐司地狱。。。 【DAY-1】上午开训，环介後，一切都是从非常基础地方开始学起， 从认识面包起源概论，制程，制作方法，酵母及酵素，烘焙计算(上)。 【DAY-2】1.认识小麦 2.烘焙计算(下) 3.搅拌 4.进工厂介绍机具， 安全卫生说明 5.分组 。完成第二天。 【DAY-3】直接法，吐司。第一种制作面包的搅拌方法。 一、面包第一步，就从了解当天的气温开始， 想要有好吃的面包，发酵很重要，而发酵始於於温度与时间掌握， 所以要先知道我们要的理想面团温度。控制它开始。 想要打搅出理想面团温度，就要计算水温要用几度，也就要先了解以下 1.室温 2.水温 3.粉温 4.摩擦温(FF)及 水温公式1.：理想水温=理想面团温*3-(室温+粉温+FF) 冰量公式2.：冰量=水量*(水温-理想水温)/(水温+80) 1.室温：请看一下"室内"温度计。 2.现在水温：打开水龙头，先让先水流30秒，再装起来量温度。 (一开始流掉的另外装起来洗东西不要浪费水啊) 3.粉温：温度计插入高粉中。(请确认温度已经停在一个位置) 4.摩擦温(FF)：这就比较麻烦了，要计算出摩擦温 可以假设FF为一值，代入公式，经过2-3次搅打修正。 5.光说没有举例，很难理解。就以驸马1/7当天上课来说 室温19℃ 粉温21℃ 水温22℃ 希望搅打出25℃的面团温度 (1)假设FF=30 理想水温=25*3-(19+21+30)=5℃ 当天水量650g 冰量=650*(22-5)/(22+80)=108g冰 650g(总水)-108g(冰)=542g(水) 最後，理想水温就是用 108g冰加上542g的水 去搅打， 假设FF30时，"理论"得出25℃的面团。 (2)当然搅打後不会那麽准，当天打完 27℃，因为是假设FF=30时， 所以就做为下一次修正值。(由上面公式1.倒置而来) 修正摩擦温(FF)：27*3-(19+21+5)=36 FF' (新FF值) (3)有了新修正的摩擦温(FF)36也未必就正确，要修正或确认一次。 再打面团一次 理想水温：25*3-(19+21+36)=-1℃ 冰=650*(22--1)/(22+80)=146g 650-146=504(水量) (4)第二次的冰量增加了，看看能否打出理想温呢??? 当然不会这麽简单就结束啦，不过这次实际得到26℃的面团温了 (离理想只有1℃)代入修正摩擦温(FF)：26*3-(19+21-1)=39 FF" (5)有了新FF"又可以再代入，再修正，验证更新。 但因为前一次已经只差1℃，建议就不要无限回圈下去了 就以FF=39 当成此次结论，当然如果时间跟金钱够的话可以再试下去， 但回圈下去的结果，如果变成 鬼打墙模式，....请...自己保重。 ★重点1：此处计算出来的摩擦温(FF)，代表的是在： 直接法且在配方总量范围左右加上搅拌时间差不多，以上3项都符合时， 可以适用，如果有变化太大，摩擦温(FF)就会失准。 例如换成中种法，就要重新计算中种摩擦温。 ★重点2：有简易式算法，但相对就会有风险，请容之後再介绍。 如果算出来冰量大於水量，就必需采取另外降温方法。 ★重点3：算好以後，以後每次打完面团量温度是非常重要的，要适时修正。 二、搅拌阶段认识。拾起-卷起-扩展-完成-断筋。 可参考 1.谷研所与美国小麦协会出版"实用面包制作技术"P306-315。 或2.烘焙工业2002年9月刊。均有非常完整及深入的介绍。 网路上有许多可以对照图，也可以参考。靠主观标准，就要经验累积了。 以1/7 当天为计算摩擦温，用相同搅打标准均为： L2'(分)-M10'-下油-L1'-M8'(L-慢速 M-中速) 以後就必须不断地累积经验了。毕竟变动因子非常多， ex.配方水量、比例、温度、转速、下油时机...都会影响到搅拌状态。 三、醱酵：内含太多学问了。。。写太多的学理，我怕我打到手断掉><。 豆知识1：酵母-单细胞微生物，存在自然界中，大约西元前2000年左右 埃及人就会利用了，一直到了17世纪科学家才更进一步了解他。 豆知识2：商用新鲜酵母1g约有250亿活的酵母个体。 作用：在有氧与无氧时均可作用但机转不同，制作面包时二种作用同时在进行。 无氧酒精作用：C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(乙醇)+2CO2(2氧化碳)+2ATP(能量) 有气呼吸作用：C6H12O6(葡萄糖)+O2(氧)→6CO2(2氧化碳)+6H2O(水)+32ATP(能量) 一般常用酵母分为： 1.新鲜酵母：含水量高70%，要冷藏3~7℃，耐冻性佳，保存期短 2周内用完。 2.乾酵母(台湾非常少用)：含水量6-8%，常见於日本。 3.快速酵母粉(大家都俗称乾酵母)：含水量4-6% ，使用时当面团低於18℃时， 先复水(20-30℃)活化酵母，开封後冷藏可以放比较久一点。 4.用量：一般新鲜酵母在1.7%-10%，因制法不同(中种、低温、直接)、配方不同(高低成 份)、产品特性(欧式.台式..)、地区高度，纬度……等而有差异。 5.转换用量：乾酵母为新鲜酵母1/2 快速酵母为新鲜酵母1/3 。 ★重点：酵母很怕盐，(好像蛞蝓XD) ，所以下料时要小心， 不要跟一堆盐秤在一起，接触到一阵子，酵母会死跷跷哦(有图有真相。) 最後，介绍本日的产品【直接法白吐司】 百分比：高粉100 奶粉4 糖5 盐2 新鲜酵母2 水65 白油4 共182 ★本次配方，口味上一般般，纯实验性质采用。不过因为温度控制得宜， 还可以吃(个人觉得打败吐司机的白吐司程度)。 ★刚出炉的吐司很烫，有87.4℃以上，请小心。 ★吐司出炉後，要"略敲"脱膜，让冷空气迅速进入，否则容易侧腰(腰缩) 以上，本来想简略写个几行就好，没想到，面包真的是很多细节东西的组成 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.44.2.29 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1433239148.A.2F0.html ※ 编辑: a0nxu (114.44.2.29), 06/02/2015 18:00:03