作者tweiyang (佾江)
看板baking
标题[问题] 丙级面包考试问题
时间Sun May 24 16:04:03 2015
快要考试了，在此求救各位大大~ 请求救命了!!
老妹我今年去报名了社区大学的丙级面包烘焙课程，现在考试时间接近，
但一直有几个问题无法得到解答，问了老师也无法消去心中的疑惑，请各
位大大帮忙解惑一番。
问题一、 包馅面包是否都要用包馅匙包？
我们老师的教法是：红豆、奶酥可以戴着手套先将内馅30g一个的先分好再
整成圆形之後再用手包入面团中；布丁馅则是用包馅匙挖起放在面团上包好。
请问红豆奶酥真的可以先戴手套分好吗？还是只能用分馅匙分，手不能碰？
放入面团时一定要用分馅匙，能用手吗？
问题二、圆顶吐司、葡萄乾吐司单一侧边撕裂可不可以？
问过老师，她也不清楚为什麽会这样，只是让我们一试再试要怎麽烤才不会
侧边撕裂。但都快考试了还没有试出来怎麽烤才不会撕裂....
问题三、山形白吐司是不是一定要中间面团最高、二旁次高、最侧最低，要
如一座山的形状才算过关？
我看书本上是说高低峰高度不可差超过3公分，如果照老师的说法，要怎麽烤
才能成一座山的形状？而且高低峰很容易就差超过3公分。
我看网路上的教学，都说五个面团间要有分隔(就像是5个零的上半部一样00000)
，而且面团尽量高度相似。
这样就和老师的教法完全不同了。
问题四：
我看书本和网路上说，在分面团时要请评审人员来测面团重量，因为
老师教我们的做法是：高粉可以多秤10g去做以免重量不足，面团基
发完毕後，测总重後再去平均分割面团，以这几次分割完的面团来看
重量都会超过书本的要求，这样我还要请评审人员来看吗？会不会面团
太重被扣分？
我问老师，她说不用请评审来测重量… 这样是ok的吗？
问题五：
我是报考南投的同德家商，请问有人知道他的烤箱温度如何呢？
以上这些问题除了问题五外，我都问过老师，但她坚持她的做法。但我
心中一直有疑惑，可以
请大家帮我解答吗？拜托~~ 6月中就要考试了，没什麽时间再试了。拜托!!
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1F：→ neveneve: 1.馅料用手或用包馅匙挖出30g、用手捏成圆形皆可，但把 05/24 16:15
2F：→ neveneve: 料放到面团上时，一定要用包馅匙铲进去。 05/24 16:16
3F：→ neveneve: 2.单侧撕裂伤如果是烤焙弹性所致，是可以接受的。但表面 05/24 16:17
4F：→ neveneve: 如果破皮就肯定扣分或零分。 05/24 16:17
5F：→ neveneve: 3.没有规定一定要中间是最高峰，只要求最高和最低峰的高 05/24 16:19
6F：→ neveneve: 度差不可超过3cm。「峰」是指那个面团的最高点，不是面 05/24 16:20
7F：→ neveneve: 连接处的凹处。 05/24 16:20
8F：→ neveneve: 4.才多10g高粉，等分割完平均分到各面团，重量不会差太 05/24 16:22
9F：→ neveneve: 。且简章里规定要秤重就要，请详阅你的考试简章规定。 05/24 16:23
10F：→ neveneve: 5.…抱歉这就不清楚了。 05/24 16:24
11F：→ tweiyang: 谢谢N大,关於第4点,甜面包的面团会是在62~63g,白吐司 05/24 16:25
12F：→ tweiyang: 是在185~188G,一般吐司是在655~660G,会多这个量,所以我 05/24 16:26
13F：→ tweiyang: 一直都怕怕的.山形的话老师的要求是中间的面团最高,二边 05/24 16:27
14F：→ tweiyang: 的一定要最低,可是我一直掌握不好 05/24 16:28
15F：→ tweiyang: 五峰各自有明显峰型没有相粘着,但没有中间最高二旁最低 05/24 16:29
16F：→ tweiyang: 而是五个峰高度差不多的话,是否这样可以呢? 05/24 16:29
17F：→ Junchoon: 五峰高度差不多也ok啊 05/24 16:35
18F：→ tweiyang: 再弱弱的问一个问题,我做吐司的时候面粉其实会多测50G 05/24 16:38
19F：→ tweiyang: 这样面团会重很多,但起来後比例算来是92%而已,这样测重 05/24 16:39
20F：→ tweiyang: 请评审来,会不会被扣分,因为面团太重???T_T 05/24 16:39
21F：→ neveneve: 我考试时五峰高低不齐（但落差没有差太多），过了，没有 05/24 16:40
22F：→ neveneve: 规定要中间最高或全部一样高，考试只看最高和最低的两峰 05/24 16:41
23F：→ neveneve: ，至於这两峰位置是1、3峰或4、5峰或2、5峰都没关系 05/24 16:42
24F：→ tweiyang: 补上! 谢谢J大和N大 05/24 16:44
25F：→ neveneve: 其实没有必要多秤50g那麽多耶…而且最好是照题目要求去 05/24 16:48
26F：→ neveneve: 割面团，而不是总重除以数量去分割。分割完的剩余面团， 05/24 16:49
27F：→ neveneve: 监评也是要秤重并记录的 05/24 16:49
28F：→ neveneve: 秤料前的计算，就已经包含耗损在里面了，真的不要自己再 05/24 16:51
29F：→ neveneve: 多加那麽多面粉 05/24 16:52
30F：→ tweiyang: 谢谢N大,可是我之前有试过,就秤刚好的材料,出来算比例只 05/24 16:54
31F：→ tweiyang: 只剩下了87%~88%,这样不就重量不足了?怎麽办 >< 05/24 16:55
32F：→ Junchoon: 你的烘焙计算没有把损耗算进去吗？ 05/24 18:43
33F：→ tweiyang: J大,有啊,损耗5%,有算进去,可是照着做出来就是不足重量 05/24 19:07
34F：→ tweiyang: 我自己也搞不清楚怎麽回事 05/24 19:07
35F：→ neveneve: 你怎麽计算的呢？不知是不是你的计算方式有误？ 05/24 19:16
36F：→ neveneve: 计算正确的话，其实面团分割完还会有些许剩余耶 05/24 19:17
37F：→ tweiyang: 以山型3条为例,((900*3)/0.95)/189.5=15,再用15*各个比 05/24 19:34
38F：→ tweiyang: 例後得出重量,都是用这样的算法来算的 05/24 19:34
39F：→ tweiyang: 分割时直接分为180G*15个面团的话,烤起来的重量就会不足 05/24 19:35
40F：→ tweiyang: 以这样来切割的话,就一定有剩下面团,而老师都教我们秤总 05/24 19:36
41F：→ tweiyang: 重後,平均分割,这样就不会剩下面团,但我就觉得怪怪的 05/24 19:37
42F：→ neveneve: 算式看起来没错,但你说照这样算,「烤」起来的重量就不足 05/24 20:18
43F：→ neveneve: 你所说的重量不足，是指烤完後，山形重量不足900g吗？ 05/24 20:21
44F：→ tweiyang: 是啊，烤出来的重量不足900G，我记得上次烤出来只有850 05/24 20:51
45F：→ tweiyang: 不是850，我记得算出来的重量比是87% 05/24 20:52
46F：→ tweiyang: 我做的是4条的山型,总重量起来是3300左右,除以材料重 05/24 20:54
47F：→ tweiyang: 3790的话，比例就只有87%了 05/24 20:54
48F：→ tweiyang: 还是我算比例的方法不对,老师教我们是做出来的重量,除以 05/24 20:55
49F：→ tweiyang: 材料重,得出来的比例要在90%以上,这样对吗？ 05/24 20:56
50F：→ neveneve: 山形900g指的是烤之前，不是之後。烤完水分蒸发了，肯定 05/24 20:59
51F：→ neveneve: 不足900g啊！所以你不用多加面粉了，烤完如果还有900g重 05/24 21:00
52F：→ neveneve: ，反而表示你的面团总重根本就超过标准，那就byebye了 05/24 21:01
53F：→ tweiyang: 所以我的计算方式正确吗?成品总重/材料重大於90%?? 05/24 21:03
54F：→ tweiyang: 可是这样的话不加面粉,根本不可能达到90%啊... 05/24 21:03
55F：→ neveneve: 你不用去秤烤完的重量啦，除非制作过程中，分割面团时没 05/24 21:03
56F：→ neveneve: 让监评秤重、记录，否则交成品後主要是看高度、宽度这些 05/24 21:04
57F：→ tweiyang: 原来如此!天啊~那我之前都在做什麽的..... 05/24 21:05
58F：→ tweiyang: 我爬了旧文,有人说丙级是看面团重,乙级才是看成品重,所 05/24 21:39
59F：→ tweiyang: 以我也不用去测量成品的重量,记得请监考人员来测面团 05/24 21:40
60F：→ tweiyang: 并记录，这样就可以了吗？也不用加面粉了 05/24 21:41
61F：→ neveneve: 对，不用管成品重。简章里有写监评秤重并记录的地方，记 05/24 21:47
62F：→ neveneve: 得请监评来。但监评不是随时都在考场内，万一你分割完， 05/24 21:49
63F：→ neveneve: 刚好监评不在，怎麽办？之前我的老师说，没关系，就继续 05/24 21:49
64F：→ neveneve: 做下去，不要为了等监评而空等。我当时甜面包包馅前，本 05/24 21:50
65F：→ neveneve: 来该秤重，但监评不在，後来他们直到我包好馅才来秤，我 05/24 21:52
66F：→ neveneve: 问前面没量到怎麽办？监评说没关系，他们会评估 05/24 21:52
67F：→ tweiyang: 谢谢N大,看完N大的说明,我安心了,专心把学科再看熟一点 05/24 21:53
68F：→ tweiyang: 术科就照N大的说明,和平常的练习,放平常心去做吧 05/24 21:54
69F：→ tweiyang: 谢谢N大和J大的热心~ 谢谢! 05/24 21:54
70F：→ Junchoon: 丙级测验都是测生重不是看熟重的... 05/25 01:09