作者sevenyi (北海小英雄)
看板baking
标题[蛋糕] 巧克力草莓慕斯蛋糕
时间Tue May 12 04:20:43 2015
最近制作了巧克力草莓慕斯蛋糕
做为朋友的生日蛋糕 与大家分享
蛋糕体：巧克力戚风蛋糕 参考carol食谱加以调整
草莓慕斯：参考icook 加以调整
图文版
巧克力戚风蛋糕
http://yuren0314.blogspot.com/2015/05/blog-post_36.html
草莓慕斯夹层组装
http://yuren0314.blogspot.com/2015/05/blog-post_11.html
以下为纯文字版
【巧克力戚风蛋糕】
蛋黄糊材料：蛋黄5颗、细砂糖20g、植物油30g、鲜奶50g、低筋面粉50g、玉米粉10g、无
糖可可粉30g
蛋白霜材料：蛋白5颗、柠檬汁5cc、细砂糖60g
做法：
1.蛋黄糊材料除了粉类之外，使用打蛋器拌匀，加入过筛的低筋面粉、玉米粉、可可粉，
拌匀至没有粉粒。
2.蛋白使用电动打蛋器打出泡沫後，分二次加入柠檬汁和细砂糖，打至光亮挺立。
3.1/4的蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌方式拌匀，由下往上刮出。
4.上述蛋黄糊拌匀後加入蛋白霜中，采切拌方式快速拌匀。
5.装入铸铁锅中，拿起敲数下。
6.烤箱预热320F(160C)烘烤50分钟，使用竹签插入不沾黏即可。
7.烤完拿出倒扣放凉，左右两侧可用层架支撑。
8.冷却後，使用橡皮刮刀轻刮边缘与底部，倒扣放入蛋糕盘中。
本次使用Carol建议的温度时间，发现容易裂开。下次会调整为过去制作原味戚风蛋糕的
方式，使用下方2/3处，温度设定在170C烘烤30~35分钟即可。
【草莓慕斯霜】
草莓泥材料
1.草莓200g
2.细砂糖15g
3.柠檬汁1T
4.吉利丁粉1包
蛋白鲜奶油霜
1.蛋白1颗
2.细砂糖30g
3.冷水10g
4.动物性鲜奶油100g
装饰：新鲜草莓200g、烘焙纸、透气胶带5cm、糖粉
做法：
1.草莓切丁，放於锅内小火搅拌慢煮出水。
2.加入砂糖与柠檬汁搅拌。
3.直至草莓丁煮烂後，加入吉利丁粉一包，拌匀，放凉备用。
4.细砂糖放於另一锅内，加入冷水小火慢煮至出泡，备用。
5.蛋白使用电动打蛋器打至发泡，加入步骤四的糖浆
(若糖浆已凝固再加一点水加热即可融化)。
6.蛋白打至光亮挺立後，备用。
7.鲜奶油打发後，将鲜奶油加入步骤六蛋白。步骤三草莓果泥酱也加入步骤六打发的
蛋白中，拌匀。
8.新鲜的草莓洗净，去除蒂头(可向内画圆切除)，全部对切後再切一半，形成一颗草莓
被分成4份。
(因我使用的草莓比较大颗才需分成四份，若是小草莓就可以1/2切开即可)
9.烘焙纸对摺後，形成一长方型围成一圈，交接出重叠一部分後，使用透气胶带黏起。
(尽量和蛋糕贴密，如有一空隙，步骤11完成後再将烘培纸推黏住幕斯)
有草莓尖端的在第一层蛋糕上向外摆放一圈，其余的放在蛋糕中间摆密。
10.倒入步骤7的草莓慕斯霜，铺匀後将烘焙纸推往幕斯方向黏住幕斯。
11.盖上另一半蛋糕，轻压後放入冰箱冰过夜，让慕斯定型。
12.隔天烘焙纸取一段面积大於蛋糕，中间对折剪一半的爱心，大开後形成一爱心放在蛋糕上
。
13.使用糖粉与筛网，将糖粉均匀洒在蛋糕上，要洒後一点不然蛋糕会吸取糖粉後变透明。
14.将蛋糕外圈的烘焙纸撕开，即完成。
备注：
1.这次使用铸铁锅烤蛋糕因此蛋糕体并非是完全直立状，会有些弧度在。
2.蛋白、鲜奶油、果泥拌匀时，觉得有白色颗粒状，不知道是否为油水分离？
这部份我操作多添了用电动打蛋器拌匀，其实只要用橡皮刮刀拌匀即可，
另一个可能因素是草莓泥可能还是温热的状态下更不知是否易导致油水分离?
再者原本的鲜奶油未打前有油水分离的现象，这些都是可能导致油水分离的原因)
3.没有慕斯模型，使用烘焙纸DIY也可行，只要倒慕斯霜时慢慢倒(搭配汤匙填入)，
并且将烘焙纸往慕斯方向黏，就可减少流出。
4.因为有使用到生蛋白，建议使用优质一些的鸡蛋。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 173.108.80.133
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1431375646.A.5BF.html
※ sevenyi:转录至看板 cookclub 05/12 04:21
1F：→ neveneve: 鲜奶油在打之前就油水分离？！不怕已经坏了？ 05/12 10:46
2F：→ neveneve: 另外不太懂煮糖浆加进蛋白那个步骤，如果是义大利蛋白霜 05/12 10:47
3F：→ neveneve: 糖浆要煮到110-120度，并且也不会放在旁边等蛋白打好才 05/12 10:49
4F：推 neveneve: 进去。如果只是要一般蛋白霜，那也不需要去煮糖浆。 05/12 10:51
5F：→ neveneve: 很好奇原食谱到底是哪来的？为什麽这样做？ 05/12 10:52
草莓慕斯主要是参考
http://www.dodocook.com/recipe/47386
第一次制作义大利蛋白霜 还在摸索中><
※ 编辑: sevenyi (184.206.225.225), 05/12/2015 13:15:57
6F：→ applepies: 煮糖浆是义大利蛋白霜作法，多半运用在义式马卡龙，不 05/12 13:17
7F：→ applepies: 过用於一般的甜点上，有助於蛋白泡稳定，这通常适合使 05/12 13:18
8F：→ applepies: 用於慕斯之类的甜点，主要是预防成品离开冷藏温度太久 05/12 13:18
9F：→ applepies: 而液化的问题 05/12 13:19
谢谢a大 好专业啊 ~~ 想请益我的慕斯看起来有白点点是正常的吗
不好意思 我是烘焙新手
※ 编辑: sevenyi (184.206.225.225), 05/12/2015 13:45:57
10F：→ neveneve: 你没拌匀.... 05/12 14:04
11F：→ neveneve: a大，我知道义大利蛋白霜啦，只是不懂原po先煮滚糖浆， 05/12 14:05
12F：→ neveneve: 放着备用，然後打蛋白，糖浆凝固再加水加热...这种一半 05/12 14:06
13F：→ neveneve: 像义大利蛋白霜的半套(?)处理方式，是哪里来的.... 05/12 14:07
14F：→ neveneve: 义大利蛋白霜也可以加在奶油馅里，会有入口即化的口感， 05/12 14:08
15F：→ neveneve: 让奶油霜不至於太腻口 05/12 14:09
16F：→ applepies: 现在除了马卡龙，会使用义大利蛋白霜的甜点也开始出现 05/12 20:05
17F：→ applepies: ，主要是新式的甜点作法啦，至於原po有白点点有可能是 05/12 20:05
18F：→ applepies: 吉利丁溶化不完全，鲜奶油混合不均之类的 05/12 20:06
n大 可能是我表达不好,放着是因为要做下一个动作打蛋白，我是用持电动动打蛋器
当蛋白霜ok了要加入糖浆时
糖浆变硬了，因此我想说再加热融化它一次
但我不忍锅子乾烧融糖浆,因此我又加了一点点水避免我的铸铁锅受损
(当天其它不锈钢锅子都有其它功能)
不知道有没有什麽建议方法 可以减缓糖浆变硬(目前想到的方式可以锅子泡温热水?)
※ 编辑: sevenyi (184.206.131.96), 05/13/2015 02:17:31
19F：→ neveneve: 义大利蛋白霜的煮糖浆和打蛋白，是重叠进行的。先开始煮 05/13 03:19
20F：→ neveneve: 糖浆，煮到中途开始打蛋白，糖浆煮到差不多117度时，蛋 05/13 03:20
21F：→ neveneve: 也打到适合的程度，边继续打蛋白边倒入糖浆，打到蛋白温 05/13 03:22
22F：→ neveneve: 度降到常温，且蛋白霜够挺为止。你可以去找其他关於义大 05/13 03:22
23F：→ neveneve: 利蛋白霜的部落格、youtube影片，那个icook讲的太简略， 05/13 03:24
24F：→ neveneve: 所以你理解的步骤是错的… 05/13 03:26
25F：→ neveneve: 其实你可以不要用那麽复杂的慕斯，打发鲜奶油，加吉利丁 05/13 03:38
26F：→ neveneve: 也就可以凝固变慕斯了 05/13 03:39
谢谢N大，有机会再尝试不同的方法。
※ 编辑: sevenyi (184.206.131.96), 05/13/2015 05:04:24