作者niuniu3012 (niu niu)
看板baking
标题[问题] 本来想做给妈妈的提拉米苏...
时间Sun May 10 04:52:00 2015
PTT首次发文，手机排版、文长请见谅
这是第二次做提拉米苏，本来想当母亲节礼物，没想到却因为油水分离失败了。从晚上确
认
小妹经验不足，想向大家讨教ㄧ下...
先贴上我的起司糊的食谱：
蛋黄：5颗
细砂糖：80g(60g蛋黄/20g蛋白)
马士卡彭：500g
鲜奶油：100g
蛋白：2.5颗
<蛋黄+60g细砂>打匀成鹅黄色，加入马士卡彭起司，用刮刀搅拌均匀，再依序均匀加入打
发
在加入起司并搅拌後就开始油水分离，我自已猜测是因为我想将蛋黄液压入起司的力道太
用
当下就立刻爬文找补救，找到将整个起司糊隔水加热的方式，颗粒不见了，起司糊也变得
不
我有几个问题爬文了却还是有些困惑，想请教大家
1.油水分离後，再怎麽补救是否也无法百分百成功？
2.爬文的过程看到蛋黄隔水加热的做法，下次我想尝试，但失败率好像偏高...想请问各
位?
3.做完的成品冰冷冻定型，之後解冻会有油水分离的风险吗？
以上希望可以提供小妹ㄧ些经验，想再做一次补给妈妈，而且看到食材报销真的很心疼啊
..
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1F：→ anshley: 看你叙述,加入起司後就开始油水分离?这时鲜奶油还加入没?05/10 11:05
加入起司搅拌好一阵子，分离越来越严重。我参考的食谱是说蛋黄跟起司搅拌均匀再加入
鲜奶油搅拌
2F：→ anshley: 蛋黄本身就是帮助油跟水能够融合不要分离的东西啊05/10 11:05
3F：→ anshley: 另外马斯卡崩起司混入蛋黄时,有没看一下起司表面有没有出 05/10 11:09
4F：→ anshley: 水?有的话要先倒掉再混入05/10 11:09
5F：→ anshley: 另外我以前做的提拉米苏,你这份量我用的蛋黄是用到8颗 05/10 11:11
所以蛋黄多寡会影响口感跟油水分离吗？因为第一次做也是一样的量，很成功口感也绵密
偏软
6F：→ anshley: 然後鲜奶油的量也远高过你耶05/10 11:14
食谱意思是鲜奶油加多就不道地，我有多加20cc
7F：→ anshley: 鲜奶油怎麽会只有用100克呢? 05/10 11:15
8F：推 susihoja: 应该不是油水分离，可能还没乳化完成。请问你有用打蛋05/10 12:23
应该是油水分离:(我都是用刮刀搅拌耶
9F：→ susihoja: 器搅拌吗？05/10 12:23
10F：推 sonybug: 新手我看到油水分离也会担心 後来继续搅拌就融合了05/10 14:09
可是我是越搅拌越严重耶Orz
※ 编辑: niuniu3012 (122.147.21.121), 05/10/2015 17:04:11
11F：推 tommyfly: 电动还是手动搅拌？ 05/10 18:24
12F：→ applepies: 隔水加热水温不可以过高，会熟化，我是利用余温没失败 05/10 21:30
13F：→ applepies: 过，用打蛋器压合没这个问题，你那并不是油水分离，而 05/10 21:31
14F：→ applepies: 是融合不完全 05/10 21:31
15F：推 raphael426: 我也是母亲节弄到油水分离之後，就把心一横，直接加入 05/11 02:48
16F：→ raphael426: 打发鲜奶油和蛋白，尤其鲜奶油增量，拌匀後状况会稍微 05/11 02:48
17F：→ raphael426: 好一些。吃起来只是有粉粉的口感，不需要报销的…… 05/11 02:48
18F：推 miyasuki: 借标题问那马斯卡彭跟蛋黄糊融和过程 是要用刮刀拌还是 05/11 03:02
19F：→ miyasuki: 打蛋器搅匀呢？ 05/11 03:02
20F：→ tommyfly: 不要用电动打蛋器就好了..只要用电动铁定油水分离.. 05/11 11:20
21F：推 miyasuki: 感谢楼上 看到食谱上写说用刮刀"轻"压 所以不知道要怎麽 05/11 16:01
22F：→ miyasuki: 拿捏轻重 轻压感觉很难把两者拌匀 QQ 05/11 16:02
23F：→ kong8522: 刚开始把mascarpone放软到可以压成乳霜状 蛋黄刚开始分 05/17 20:29
24F：→ kong8522: 次加之後不管怎麽用力拌其实都不太会分离 05/17 20:30
25F：推 rbgspydm: 我蛋黄直接全部一起混也不会油水分离... 05/25 19:43