作者airspace (将要，未来。)
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标题Re: [问题] 戚风蛋糕疑问(part2)
时间Mon May 4 02:11:20 2015
今天又重新做了一个六寸的红茶戚风蛋糕
修改材料与修正了蛋白霜
一样分三次是加入砂糖 每次加入砂糖调至中速打发蛋白
也可以看到这三次蛋白霜会越来越澎
最後打完的程度为湿性接近乾性,打蛋盆倒扣蛋白霜不会滑落
另外蛋黄霜则是参考烫面法来制做
这次成品看起来与按压柔软会回弹来就是接近戚风(?)了
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材料:
蛋黄霜
蛋黄 3
植物油 20g
红茶茶包 2 (加热水冲50g红茶液)
低粉 60g
蛋白霜
蛋白 3
砂糖 40g
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不过中间有几个小问题想再请教
麻烦大家再帮忙了, 谢谢!!
图一
http://imgur.com/O8eumQs
图二
http://imgur.com/Cuj2naf
(1) 蛋糕液倒入烤模中, 然後就是敲不出气泡...这样是有问题吗?
(2) 划线相关
烤箱预热150度
放入烤盘蛋糕模後温度计指针降到130度左右,
不过没有把温度升高就继续烤,打算後面再看状况把温度调高
一开始烤到差不多10~15分钟发现接近烤模最上方的部分已经开始离开烤模了
边缘没有巴在蛋糕模上 (图一圈的部分)
担心最上面继续烤下去会严重爆裂
所以开了烤箱,直接转动烤模划了五条丑丑的线
=>因为烤温没有太高,请问最上面离模的原因可能是什麽呢?材料中液体太多吗?
=>开烤箱划线的过程会影响戚风蛋糕是否会消风吗?
看到网路的食谱ex. Carol老师好像是直接拿出来划线後再放回去继续烤
(3) 炉内蛋糕膨胀, 但出炉前看起来有点消下去 (示意图如图一黑线标示)
a.一开始烤箱设定150度 (实际约130度) 烘烤25min看起来蛋糕表面有水气
b.调高温度至温度计显示150度 20min, 开烤箱按压有听到沙沙的声音且上色不够
c.再升温到160度 10min,按压没什麽声音後出炉
=> 在烘烤过程中看到澎到最高的高度是在中空柱的高度,
但是出炉前高度就有一点下降了1cm,因为我开烤箱的原因吗?
还是跟上面第一个问题相关,因为有些许脱模所以没有烤模支撑才掉下来呢?
谢谢!!
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1F：→ neveneve: 1.成品看起来没有太多气泡，你原本是想敲出多少气泡？ 05/04 03:57
因为曾经看过朋友制作，有震出泡泡
没所以才想问看看
2F：→ neveneve: 2.中空模，日本食谱都是把蛋糕倒过来放的，不需要划刀 05/04 04:00
原来如此！
3F：→ neveneve: 你所谓的离模，是指有开口裂在旁边吗？如果是，那应该是 05/04 04:02
是的
4F：→ neveneve: 表面已经烤熟固定了，里面的的热气往上冲不出来，只好从 05/04 04:03
5F：→ neveneve: 旁边还没结皮的地方跑出来，造成裂缝 05/04 04:03
6F：→ neveneve: 我做戚风很不喜欢划刀，觉得自然裂痕比那几刀好看的多。 05/04 04:05
7F：→ neveneve: 中空模都是倒过来摆，裂痕在下面看不到；圆型的我也不是 05/04 04:06
8F：→ neveneve: 拿去拜拜，更不想在上面划十字变成拜拜蛋糕… 05/04 04:06
9F：推 neveneve: XXXX3.你烤到蛋糕全熟，水份开始在收乾，当然就开始往回 05/04 04:09
10F：→ neveneve: 缩了，才一公分没差啦，并不是整个扁下去 05/04 04:11
嗯嗯，原来是这样！
11F：→ neveneve: 补充1，你可以拿筷子在模型里划圈圈，也可去除气泡 05/04 04:15
这个部分在敲不出气泡後我有这样操作了，依然是看不到，
所以可能本来就泡泡不多
谢谢你的回覆！！
※ 编辑: airspace (42.72.179.218), 05/04/2015 10:14:03
12F：→ finis: 我觉得这颗蛋糕已经成功了,戚风蛋糕表面本来就会裂,你看到 05/04 11:00
13F：→ finis: 没裂开的图片那是他的底部.倒过来放就很美了~ 05/04 11:01
14F：→ finis: 我不知道烫面法是怎样?但你的面糊是不是较稠?较稠的话泡泡 05/04 11:03
15F：→ finis: 比较难震出来~可以摔用力点,但切面看起来组织满均匀的 05/04 11:04
16F：→ finis: 离模的话可能是配方总量比六寸中空模稍多一点 05/04 11:09