作者xxxpeter2000 (xxxpeter2000)
看板baking
标题[蛋糕] 戚风蛋糕「烤温」以及「蛋白打法」心得
时间Sun May 3 17:15:31 2015
如题
我是来分享一下最近这半年多烤戚风的心得
首先我使用最成功的食谱为arol的 「柠檬蜂蜜戚风蛋糕」
面糊部份:
蛋黄5个,沙拉油等植物油(注1)50g,新鲜柠檬汁(注2)50g,
冷开水(注3)10g,低筋面粉120g,蜂蜜30g,
蛋白霜部份:
蛋白6个,柠檬汁1/2大匙(7.5cc),细砂糖60g
我会改变的只有柠檬汁跟蜂蜜这两部分，
想做原味的可以把柠檬汁改成水，蜂蜜不要加。
（之前尝试做一样Carol的香草牛奶戚风蛋糕，
整个蛋糕爆开，怀疑水分太多影响）
蛋黄糊的部分大家方法都差不多
蛋白霜的部分
我是使用
1.低速（打到蛋白的黄变成白色泡沫）
2.开始加1/3砂糖
3.高速（打到蛋白体积膨胀到一个极限）
4.在加1/3砂糖
5.中速（打到开始看到蛋白有稍微搅动的痕迹）
6.加最後的砂糖
7.低速（开始整理泡泡，打到尾端蛋白拿起来为垂状）
拿ㄧ部分蛋白霜与蛋黄糊搅拌，让密度差不多
最後与蛋白霜整合。
最後烤温的部分，因为网路上大家的食谱都是用大火先烤
看网路上说一般烤箱聚热太快，会膨胀不良。
所以先用125度烤30分钟，
接着用175度烤20分钟
（这个阶段蛋糕会开始上色，我是在烤5分钟後会关掉上火继续用下火烤）
最後出来敲一下，倒扣
成品
http://i.imgur.com/S5pVv6h.jpg
跟大家分享心得，谢谢
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1F：推 BAUZI: 谢谢分享 05/03 23:07
2F：推 bysider: 谢谢分享。我每次打蛋白霜，都觉得问题很大，所以很想请 05/03 23:46
3F：→ bysider: 问你提到「打到开始看到蛋白有稍微搅动的痕迹」是什麽状 05/03 23:46
4F：→ bysider: 况呢？ 不知道有没有照片可以看？真是抱歉，我不太会想 05/03 23:46
5F：→ bysider: 像(冏)… 05/03 23:46
6F：推 neveneve: 楼上的朋友可以试着自己打一次蛋白，从水水的，打蛋器在 05/04 04:19
7F：→ neveneve: 里面游走都没有痕迹，到慢慢膨胀，打蛋器经过的地方会出 05/04 04:21
8F：→ neveneve: 现淡淡痕迹，有没有痕迹这两者的不同还满明显的 05/04 04:23
9F：推 bysider: N大，ok,了解，原来是这个阶段，谢谢解答 05/04 20:52
10F：推 chloeann: 谢谢分享 但怎麽没看到"注"呢？ 05/08 00:08